Löjligt god mjölksyrad sommarkål

25 augusti, 2015
Kategori:
Mjölksyrad sommarkål i en blå mugg.

Att mjölksyra kål är ett utmärkt sätt att lagra en annars svårlagrad grönsak på. Det blir ett mycket gott och nyttigt tillbehör att äta av ända till nästa skörd.

Inte ens en grönsaksslukande familj som vår har kunnat äta upp allt som i ett huj stått skördeklart den här sommaren. Den kalla våren och försommaren gjorde att den tidiga kålen blev senare än vanligt och nu plötsligt finns mycket att skörda.

Jag har tidigare mjölksyrat mycket vitkål men har aldrig provat att mjölksyra den tidigare och lite spädare sommarkålen. Nu när jag provat det vill jag helst inte vara utan den. Läckrare tillbehör till måltiderna får man leta efter!

Sommarkålen lär ha betydligt kortare hållbarhet än den sena vinterkålen. Därför gör jag en burk i taget, med någon veckas mellanrum. Mjölksyrning är ett kul sätt att ta tillvara på grönsaker, särskilt kål eftersom nästan hela plantan används. Bara rötterna och de yttersta fula bladen kasseras. Stocken och de gröna fina foderbladen kan gärna användas.

Du behöver:
En glasburk (den på bild är en burk som tidigare innehållit 750 gram saltgurka)
1 litet kålhuvud av spetskål eller annan sommarkål (cirka 750 gram)
3-4 vitlöksklyftor
en nypa kummin
knappt 1,5 tesked salt

Gör så här:
Dela kålen i mindre bitar och kör i matberedare tills det blivit ett lagom fint hack. Det går också bra att strimla fint med kniv eller osthyvel, riv i så fall stocken grovt också.
Blanda i en skål kålhack, vitlöksklyftor, kummin och salt.
Ställ burken på en bricka med höga kanter och lägg i kålhacket.

En burk med kål och vätska.
Kålen vätskar sig lätt när den pressas ner i glasburken.

 

Pressa ner kålen med tummarna i burken så att det bildas vätska. Knö ner så mycket som möjligt av kålhacket. Det rinner ur en del vätska under tiden men det är okej. Fortsätt att pressa ner kålen så att allt får plats. Lämna en centimeter eller två till kanten och häll tillbaka en del av vätskan som runnit ur. Sätt på locket och torka av burken.

Hackad kål i en glasburk.
Den färska kålen är vackert vitgrön i färgen, den ändras under processen.

 

Jag skriver kom-i-håg till mig själv på kärlet burkarna står i så jag vet när jag ska flytta dem.
Jag skriver kom-i-håg till mig själv på kärlet burkarna står i så jag vet när jag ska flytta dem.

 

Sätt burken i en lite större plastburk. Det behövs eftersom vätska kommer att pysa ut ur burken när jäsprocessen börjar. Nu ska kålen stå i rumstemperatur, helst kring 20 grader, i 2-3 dagar. Mörkt. Därefter något svalare, kring 15 grader, i två veckor. Då är kålen klar och kan ätas direkt. Den förvaras då i kylskåp. Hållbarheten är som sagt sämre på den här kålen än annan mjölksyrad kål. I min mjölksyrningsbok, Mjölskyrejäsning av grönsaker av Annelies Schöneck, står det att sommarkålen helst ska ätas inom två veckor. Det är inga problem här, den tar slut i ett nafs.

 

Vätska har runnit ut från burken med mjölksyrat
Under processen läcker en del vätska ut och därför är det bra om burken står i en annan burk som fångar upp vätskan. Välj inte ett kärl av aluminium, det fräts sönder.

 

I ett modernt hus kan det vara svårt att hitta lagom kyliga utrymmen att förvara kålen på under tiden processen pågår. Jag ställer mina burkar på ett kallt stengolv under, eller i närheten av, hydrofortanken. Det är perfekt temperatur, precis 15 grader. Och mörkt.

 

Mjölksyrad kål i ett litet fat.
Den mjölksyrade kålen blir blekare i färgen efter jäsningen. Den är mycket god.

 

Flera frågar hur vi använder mjölksyrade grönsaker. Mest som tillbehör till måltiderna, några matskeder utöver övriga grönsaker. Det är också supergott att lägga ett tunt lager på varma mackor, spetsa en soppa eller gryta, toppa en leverpastejmacka eller att blanda i olika sallader. Gott, helt enkelt!
/Sara Bäckmo

Veckans mat med egenodlade grönsaker 17
Rulltårta med inbyggd rabarber