Citron-maräng-cheesecake

5 april, 2017
Kategori:
citronmarängcheesecake,april17

Det börjar som alla mina äventyr som sockerbagare gör. I tårar. Men finalen tataa, en otippad dundersuccé. En påskdessert att älska. Hemligheten var att dela upp processen i två delar med en natt emellan. Ett tvådagarsbak som gjorde allt så mycket bättre. Välkommen in i köket!

Jag har sagt det så många gånger. Jag och socker. Det funkar inte. Sötsaker är banne mig inte lätt. Momenten är så många och det är så mycket som är exakt. Eller så är det bara ett hjärnspöke. En sockerfobi.

Temperaturen i en stek håller jag utan vidare. Filéa en fisk är inget. En majonnäs eller bearnaise, inga problem. Sockerfritt klarar jag, vad som helst, men dessert och bak känns krångligt. Gott, men svårt.

Men vad gör man när kalendern säger påsk och köket kommer att fyllas med förväntansfulla middagsgäster som med största sannolikhet önskar något sött efter maten. Jo, man får en riktig kanonidé och hittar på en dessert som man inte ens kan uttala utan att snubbla över orden, citron-maräng-cheesecake. En lovande start på ett garanterat kaos.

citronmarängcheesecake, april17
Jag delar upp baket på två dagar. Dels för att cheesecaken ska sätta sig och dels för att en sockerbaksfobiker som jag ska mäkta med. Och det gör jag. Med lite tid mellan prövningarna blir det till slut faktiskt alldeles fantastiskt bra.

Och det börjar precis så med att jag bränner vid kakans botten redan efter en liten stund. Alla tröstar och till slut har jag trots allt fixat både botten, fyllning och gräddning. Så var det bara marängen kvar, men då inser jag att fotoljuset snabbt dalar och att det bara är att lägga ner projektet för dagen. Ett suveränt beslut.

För i morse stod den där i kylen, färdig och beredd att få ett fluffigt täcke marängtoppar som kröning, och vet ni, då var vi sams. Ingen stress, inte för många bollar i luften. Lugnt och fridfullt kunde jag vispa min italienska maräng. Och vispa och vispa för det är så den blir bäst.

Jag ägnade till och med en bra stund åt att provspritsa. Riktigt trevligt faktiskt. En brännare över topparna och se där, ett dessertunderverk. I alla fall för att vara mitt.

citronmarängcheesecake, april17
Ta en skål och vispa. Ta en skål och blanda. Plocka fram en skål till marängen. Många skålar blir det och de är en underskattad resurs i arbetet. Välj riktigt bra blandskålar och släng ut de gamla repiga av plast.
cirtonmarangcheesecace, april17
Alltså italiensk maräng! Jag älskar den! Stabil, lättformad, hållfast. Jag känner mig som drottningen av sprits. I alla fall sedan jag gjort några testrader för att få in snitsen. Ett tips till oss som är aningen bakosäkra.

Receptet till den italienska marängen kommer från Johan Sörberg. Måtten är exakta i gram, lite knepigt kan man tycka, men jag gör bara som jag blivit tillsagd. Då blir marängen perfekt. 150 g äggvita kan vara vitan från fem eller fyra ägg beroende på storlek. Bäst att plocka fram vågen alltså.

Och här kommer ett tips, till alla som lider dessertnöd i brist på kunskap och dessutom till alla som redan kan och vill lära mer av de allra bästa. Ni måste kika in på  Professional secrets som hintat om att de är på gång med ett dessertsamarbete ihop med  de riktiga sockerproffsen, dessertmästare och konditorer. Håll koll för mer information under närmaste dagarna. Det blir garanterat massor med tips och delad kunskap.

Men nu till min påskdessert. Såhär går det till:

Citron-maräng-cheesecake

(Dag 1 för dummies, som jag)

Botten

  • 15 digestivekex
  • 100 gram smör
  • 2 ½ msk socker

Fyllning

  • 400 gram Philadelphiaost
  • 250 gram Mascarpone
  • 2 dl strösocker
  • 3 ägg
  • ½ dl Maizenamjöl
  • 1 liten citron, saft och skal
  • 1 vaniljstång

(Dag 2, eller 1 om man har nerver för att köra allt i ett svep.)

Italiensk maräng

  • 300 gram socker
  • 100 gram vatten
  • 150 gram äggvita

(en termometer)

Gör såhär

  1. Botten först. Sätt ugnen på 175 grader. Mortla eller mixa kexen. Smält smöret och blanda i skål med smulor och socker.
  2. Tryck ut smulorna som ett pajskal i en form gärna med löstagbar botten. Grädda i ugnen 10 min. Ställ att svalna.
  3. Ugnen ska stå på 150 grader. Vispa de två olika färskostarna tillsammans med socker i en bunke. Varför två sorter? Mascarpone är fetare än Philadelphiaost dessutom inte så kompakt. Jag vill att smeten ska bli fluffig.
  4. Knäck och rör i äggen ett och ett. Sikta över maizenan medan du rör i smeten.
  5. Riv skalet av citronen och rör i det tillsammans med citronsaften.
  6. Dela och skrapa ur vaniljstången. Rör i fröna. Häll smeten över kakbotten och ställ in i ugnen.
  7. Grädda i 30 minuter. Stäng sedan av ugnen och låt kakan stå på eftervärmen ytterligare 15 min. Låt svalna. Ställ eventuellt i kyl över natten.
  8. Marängdags. Koka upp socker och vatten. Låt bubbla till lagen har en temperatur på 110 grader. Då är det dags att vispa äggvitorna i en skål. Jätteviktigt att blandskålen är absolut ren eftersom fett är den vispade äggvitans värsta fiende.
  9. När sockerlagen är uppe i 120 grader häller du den i en tunn stråle över äggvitorna samtidigt som du vispar på låg hastighet. När allt är i höjer du farten och vispar snabbt under någon minut för att sedan sänka igen och vispa på tills marängen är kall.
  10. Fyll smeten i en tyll och spritsa marängen över kakan. Bränn till sist topparna med en gasbrännare.

Den perfekta påskdesserten. Sval och citronfrisk efter påskbordets utsvävningar.

Till sist vill jag plussa för kanonbra blandskålar eller bunkar från PS. Stålskålar som pallar för trycket och inte innehåller något vi inte vill ha i maten. Något för dig som plastrensar. Kolla inläggets bilder.

Just de här är dessutom utrustade med ett yttre skal av silikon i botten. Står bergfast still när du vispar och skramlar inte runt. Kika in på Professional secrets där du som läser bloggen har ett erbjudande och kan köpa 3 skålar i olika storlek till priset av två. Den lilla får du på köpet.

Rabattkoden är: Skog till bord PS mellan blandskål

Har du frågor eller egna tips och idéer att dela. Hör av dig i en kommentar så finns jag på plats och svarar. Hälsar Kat : )

Marängtoddy - dessertfluff till påsken
Växtkraft och sommardrömmar