Surdegsgrund – en gång för alla

7 mars, 2017
Kategori:
surdegsgrund mars17

Jag skulle kunna säga att det var enkelt. Inga problem. Snabbt fixat. Men det hade ju varit en ren lögn. Och sån är inte jag. Sanningen är den motsatta. Jäkla surdeg att sura. Det krävdes mycket fjäsk och honung för att få fart på den. Men nu! Ingen hejd. Välkommen in i köket!

Jag har precis tagit mina första steg in i surdegsvärlden och jag gillar det. Igår kom ett blogginlägg om att baka surdegsbröd i gryta, men jag snålade med grundbeskrivningen. Den har ni istället här och nu. Jag ville liksom fresta med resultatet först för att komma tillbaka till allvaret senare.

En puttrande, bubblande surdeg är härligt. Den lever och det syns, men det var trögt att komma dit. Det är mycket som ska stämma och en hel massa processer som ska igång. Många lyckas direkt, men min grund var slö i starten.

Jag tänker inte försöka mig på att beskriva vad det är som händer när en syraprocess drar igång utan nöjer mig med att den gör det. Det är en fråga om nyttiga bakterier och syrabildning, men mer fakta än så blir det inte här.

Jo en sak till, varför inte bara välja jäst? För att en surdeg bland annat tillför smak, arom, struktur och konsistens på ett sätt som köpt jäst inte gör. Det räcker för mig. En expert kan rabbla länge om allt gott den för med sig, men vi stoppar här.

surdegsgrund, mars17
Det låter lite krångligt med instruktioner som sträcker sig över dag 2, dag 3, dag 4, och dag 5 men misströsta inte. Det här är once in a lifertime. En gång och sedan är den din.
surdegsgrund, mars17
Ett skäl att använda surdeg istället för jäst är brödskorpan. Den blir fantastisk och det är en sann glädje att sätta brödkniven i den och lyssna till fraset.

Det kan vara bra att veta att det tar tid. Första baket kan bli först om fem dagar. Håll ut det är värt väntan. Och den glada nyheten är att det här gör du bara en gång. Surdegen du får efter besväret håller livet ut.

Här och nu blir det en surdeg på vete. Råg är en annan variant, men nu kör vi på vete. Och såhär går det till:

Surdegsgrund

  • Dag 1, 2 och 3
  • 2 – 3 matskedar rivet ekologiskt äpple
  • 100 g vatten
  • 200 g vetemjöl, gärna ekologiskt stenmalet

Gör såhär

  1. Vispa ihop ingredienserna och häll upp i en stor glasburk. Vattnet ska vara ljummet.
  2. Sätt plastfolie över och se till att den sluter tätt. Inga glipor. Ställ burken varmt. Helst ska det vara runt 25 grader.
  3. Skaka burken lätt, eller rör om i den varje dag.

Dag 4

  • 200 g vatten
  • 200 g vetemjöl

Gör såhär

  1. Nu ska surgrunden matas. Häll upp den i en bunke tillsammans med vatten och mjöl. Rör om så att allt blandar sig.
  2. Plasta noga och ställ på samma varma plats. Är allt rätt så bubblar det snart i bunken.

Dag 5 – bakdag!

Gå gärna in och kika på gårdagens inlägg för att få resten av historien om hur du bakar surdegsbröd i gryta.

Och hur gör du nu för att få behålla surdegen? Från och med nu jobbar du alltid i tre steg:

1. Mata surdegen: Tanken är att du alltid ska ha ungefär ½ dl surdeg i kylen. Minst sex timmar innan du ska blanda ihop ingredienser till ett bak ska den lilla surdegen matas.

Du vispar ihop ½ dl surdeg med 1 dl vetemjöl och 1 dl vatten. Ställ i rumstemperatur och vänta in ett friskt bubblande.

2. Spara: Eftersom du vill ha kvar din surdeg tar du undan ½ dl och förvarar i kyl till nästa bak.

3. Baka: När du sparat undan surdeg använder du resten till ditt bak.

Och  sådär fortsätter det, mata-spara-baka-mata-spara-baka…

Den sparade surdegen klarar sig fint en vecka i kyl innan nästa bak och känner du inte för att baka så ska degen ändå matas om du vill behålla den. Hållbarheten är som sagt lång, men skulle den stått så länge att den börjar lukta illa och skarpt är det bättre att göra en ny. Detsamma gäller om den skulle börja mögla. Släng och gör om.

Svårare än såhär är det inte. Eller nja, jag hade ju verkligen problem att få igång min deg från början. Och här kommer ett litet felsökningsschema att kika på om bubblorna uteblir:

  • Är det för kallt? Eller för varmt?
  • Är mjölet gammalt?
  • Ekologiskt mjöl sägs fungera bäst. Vilken sort har du?
  • Har du glömt att röra om eller skaka burken?

Jag gick genom punkt efter punkt och tyckte att allt var så rätt det kan vara och ändå, inte en bubbla. Då fick jag honungsrådet. En liten sked honung sätter fart på det mesta i surdegsväg. Och visst, det funkade!

Och missa inte inlägget om hur du ska gå vidare med baket. Följ länken och se hur jag bakar surdesbröd i gryta.

Ett litet ord också om din brödkniv. Jag älskar knivar, men brödkniven har varit klart underskattad. Jag har karvat mig genom vackra bröd och fått till sneda, alldeles för tjocka eller för tunna skivor. Tills nu när jag fattat grejen. Det är inte bara kockkniven som ska funka optimalt.

Gå gärna in och kolla på sajten Professional secrets. De sponsrar min blogg och ger dig en rabatt på 150 kr om du är intresserad av en ny, riktigt bra brödkniv. Använd i så fall koden: Skog till bord PS brödkniv. Gäller t.o.m. måndag 13/3. Länk har du  här Professional secrets .

Och när du ändå är där tycker jag att du ska passa på att kika runt på sajten som är en fantastisk källa till matkunskap. Du hittar massor med tips om matlagningsmetoder, om råvaror och annat förmedlat av kockelit och matexperter.

Jag hoppas så att allt kommit med och att det är begripligt annars finns jag som vanligt på plats för att svara på frågor och jag vill verkligen gärna ta del av era tips i surdegsfrågan. Kommentarsfältet är ditt. Hälsar Kat : )

Vegomacka för köttätare, vegetarian och vegan
Baka surdegsbröd i gryta