Georgiskt bröd i bakugn ”Det godaste bröd jag ätit på länge”

30 juni, 2018
Kategori:

För mig är resor en unik möjlighet att komma närmare en annan kultur. Jag älskar att botanisera på lokala marknader och köper gärna med mig både fröer och färska tomater, paprikor och gurkor för att helt enkelt kunna odla lokala sorter på hemmaplan. Just den här resan – till Georgien – fick mig fullständigt såld på georgiskt bröd. Så här bakar du egen puri. 

Tonis puri är ett georgiskt bröd som gräddas i en klassisk georgisk bakugn (tone) som har formen som en lerkruka där man eldar i botten och fäster degen på ugnens kanter. Det är inte ovanligt att georgiska bagare ”tapetserar” ugnen med bröd och gräddar uppåt fyrtio bröd åt gången. Bröden gräddas sedan i 7-10 minuter beroende på värme och svalnar luftigt, precis som vilket surdegsbröd som helst. Doften – och smaken – av nybakt puri är ljuvlig.

Bröden gräddar i en georgisk bakugn som har formen som en stor lerkruka.

Recept:

1,25 kg vetemjöl

35 gram salt

13 gram torrjäst

10 gram socker

0,8 dl ljummet vatten

Så gör du:

Blanda vetemjöl (eller annat mjöl som du föredrar) med salt, torrjäst och socker i en bunke och blanda runt ordentligt. Det är inte alla georgiska bagare som använder socker, men bagaren Zaur Skhirtladze tycker att sockret ger en fin färg på brödet och samtidigt får det att hålla längre. (Receptet är en 20-del av den totala bageridegen som vanligtvis räcker till 70 bröd). Tillsätt ljummet vatten och blanda degen i omkring fem minuter. I Georgien knådar man degen för hand, men det går givetvis lika bra att använda en hushållsassistent. Låt degen vila under bakduk i en och en halv timme. Forma sedan degen till knytnävsstora bollar och tryck ut dem till stora pizzaliknande bröd med händerna. Låt jäsa på nytt under bakduk i omkring tio minuter. Fäst sedan bröden på insidan av en georgisk tone (bakugn) och grädda i mellan 7-10 minuter beroende av hur varmt du lyckats få i ugnen. Det går givetvis bra att grädda bröden i en svensk bakugn eller i en helt vanlig ugn i köket. Även pizzatillsatsen till grillen funkar utmärkt.

Bröden fästs på insidan av ugnen och lyfts sedan upp med speciella spatlar, en krok och en spatel.

Bygg en egen georgisk bakugn

Traditionellt byggdes georgiska ugnar av lera och värmdes med ved, men numera använder de flesta bagerier gaseldade ugnar. Ugnen muras av eldfast tegel och putsas på utsidan med eldfast lera som kallas för chamuti. Här i Sverige kan man mycket väl använda kakelugnslera. Tänk på att ugnen ska vara som bredast över magen (alltså på mitten) och sedan smalna av uppåt öppningen för att sprida värmen som effektivt som möjligt. Om du bygger ugnen inomhus måste du tänka på hur du kan leda bort röken. Kontakta kommunen innan du sätter igång och diskutera byggtekniken med en erkänt duktig murare. Utomhus går det däremot utmärkt att elda med ved utan skorsten. Tänk på att använda köldtåligt bruk och täck ugnen under vintern.

Har du svårt att få upp värmen tillräckligt i ugnen kan du täcka med ett lock med lufthål.

Ugnen har formen av en stor kruka. Ovanför har bageriet monterat ett utsug för rök.
Café Frappe – utmärkt för varma sommardagar
Kaukasus fantastiska glasverandor