Havssalt på Malta – fortfarande finns det saltbönder som utvinner salt ut Medelhavet

Trots att lönsamheten sedan länge är borta finns det fortfarande saltbönder (de kallar sig så) som utvinner naturligt salt ur Medelhavet. Till skillnad från vanligt bordssalt, som genomgår en rad olika bleknings- och reningsprocesser innehåller havssalt mineralerna magnesium, sulfat, kalium och kalcium.  

   – Jag tog över saltutvinningen när min svärfar inte orkade driva verksamheten längre, säger saltbonden Alfred som utvinner salt ur havet på den lilla ön Gozo nordost om Malta.

Mellan april och oktober pumpar han upp havsvatten i stora bassänger och låter vattnet värmas i omkring sju dagar innan samma vatten, som nu nått en betydligt högre temperatur pumpas över i mindre saliner (saltkar uthuggna rakt i berget) där vattnet dunstar på mellan fem och sju dagar.

– Saltet är utmärkt, men innehåller fortfarande en del vatten. Därför sopar jag upp saltet med en helt vanlig borste och bär in det i saltgrottan där det får rinna av sig i några veckor, berättar snart sjuttioårige Alfred och visar barnen hur han släpar salt över vägen med hjälp av hinkar och ett klassiskt bärok.

Konservera med hjälp av salt

Tekniken att låta havsvatten dunsta för att sedan samla upp det kvarvarande saltet har människor använt kring Medelhavet i tusentals år. Med saltets hjälp kunde man konservera mat som annars inte skulle klara någon längre lagring. Dessutom blev saltet en välsmakande krydda.

Saltsalinerna introducerades av romarna

Idén med att använda saliner kommer ursprungligen från romarriket som lät uppföra stora system med dammar ( i allt mindre format) som sammanlänkades med ett kanalsystem så att vattnet kunde förflyttas mellan dammarna. Allteftersom vattnet avdunstade slussades den koncentrerade saltlösningen vidare i systemet av saliner för att slutligen bilda torra saltkristaller i den sista salinen. Det låter enkelt, men följer en logisk struktur där saltkvaliteten ökar efterhand som saltet koncentreras (det visste man naturligtvis inte från början) då oönskade salter, som ger en bitter smak avdunstar tillsammans med vattnet.

– Vi får se hur länge jag orkar hålla på, säger Alfred som närmar sig sjuttioårsåldern.

Det är inga ungdomar som vill arbeta med salt längre, även om saltutvinningen är en spännande bransch som mycket väl kan bli framgångsrik då alltfler kockar och restauranger profilerar sig med lokal mat och lokala råvaror. Vi behöver verkligen det här på Gozo där importerade italienska delikatesser fortfarande anses vara bättre än det vi producerar själva.