Laga mat på ogräs

Att dryga ut maten med ogräs och vilda örter har ingenting med ekonomi att göra. Åtminstone inte i mitt fall. Istället handlar det framförallt om att begränsa naturens slöseri och ta hand om maten som växer runtomkring oss. Dessutom smakar ogräs riktigt bra!

Ända sedan jag första gången mötte Ann-Louise Fransson på företaget Botanikan i Ingelstad strax söder om Växjö har jag varit på det klara med att hänga med på en kurs i konsten att laga mat på ogräs och vilda örter. Så en morgon, kvart över sex på morgonkvisten plingar det till i telefonen: Kommer du idag? Hälsningar Ann-Louise.

Kurs på Skärva gård i Blekinge

Bara några timmar senare är jag på plats på Skärva Gård strax utanför Nättraby i Karlskrona. Tillsammans med tretton andra förväntansfulla kursdeltagare går vi till botten med vad naturen har att erbjuda runtomkring oss. Skärva Gård är en liten alternativ gård på gränsen mellan skog och öppna marker där ekskogar som betande kor gör landskapet innehållsrikt. Här växer klassiska växter som för länge sedan konkurrerats ut i det moderna lantbruket.

Redan i trädgården hittar vi Sommargyllen, Skogslök, Lomme, Maskros, Lönnblommor, Nässlor, Vitplister och ett litet bestånd med Jordreva.

Våtarv – ett utmärkt ogräs att äta mycket av

Efter mycket letande lyckas vi äntligen hitta några taniga Våtarvsstjälkar inne i växthuset.

Våtarv, många känner till den som nate, Stellaria media är ett klassiskt ogräs i både trädgård och åkermark. Bortsett från i sallader – våtarv är en utmärkt ingrediens i färska sallader, full av c-vitamin mineraler och saponiner – kan man också göra smoothies, pesto eller varför inte grilla en nyfångad fisk tillsammans med en vild sommarsallad bestående av våtarv, maskrosblad, ängssyra och odlad sallad som du hämtar i växthuset?

Växter som både mat och medicin

Trots att det finns hundratals växter i naturen som funkar alldeles utmärkt till både mat och medicin är det bara några stycken som används intensivt. I synnerhet på senare år då framstående kockar på några av landets mest välrenommerade krogar lägger vilda växter på tallriken. Det som en gång var fattigmansföda har plötsligt blivit exklusiva råvaror.

– Det är viktigt att vi tänker oss för när vi skördar vilda växter i skog och mark. En tumregel är att ta så lite växter att det inte syns att du varit där, säger Ann-Louise Fransson.

Helt vanlig mat på vilda växter

Efter ett par timmar i smådugget, där varje grupp fått i uppgift att samla vilda växter till tre olika maträtter (plus en smoothie per grupp) samlas vi återigen inne i köket. En grupp ska göra ogräslasagne, en annan grupp en klar soppa med hackat grönt, medan min grupp får i uppgift att göra smoothie, pesto, gröna bovetevåfflor och bondomelett med maskrosknoppar. Ytterligare två timmar senare är hela buffébordet fullt av välsmakande rätter med en bas ur skogens skafferi. Behöver jag säga att allt tog slut på en enda gång?

Två tips på fantastiska rätter ur skogens skafferi

Smörstekta nässlor

Smält mycket smör i en stekpanna. När smöret har slutat fräsa är det lagom varmt för att lägga ner nässlorna. Det går utmärkt att lägga ner ganska stora nässelblad (du behöver alltså inte bara sortera ut nya skott utan kan använda alla blad på nässlorna). Bryn nässlorna hårt så att de antar konsistensen av chips. Nässelbladen ska bli torra, men inte brända. Salta efter tycke och smak och ät så snabbt som möjligt.

Paj med nässlor, kirskål och maskrosblad

3 dl vetemjöl (det går utmärkt att byta ut två msk mot nässelmjöl)

125 g smör

3 msk kallt vatten

En rejäl korg med färska växter

2-3 dl riven ost

Äggstanning:

4 ägg

2 dl mjölk eller grädde

salt och peppar

Så gör du: Blanda smör och vetemjöl till en fin massa. Tillsätt vatten och låt svalna en stund.

Tryck ut pajdegen i en pajform (diameter 22 cm) och förgrädda pajen i några minuter i 225°C. Fyll pajskalet med hackat ogräs, ost och torkade eller färska tomater. Fyll på med äggstanning och grädda mitt i ugnen tills pajen fått fin färg, ca 30 minuter. Servera varm.

 

FAKTA: Är du intresserad av att gå en kurs i ogräsmatlagning? Kontakta Ann-Louise Fransson på företaget Botanikan. www.botanikan.se