Så maler du eget mjöl

Till skillnad från att köpa mjöl i butik är färskmalet mjöl betydligt mer näringsrikt. Det beror på att säd, så fort den mals till mjöl snabbt förlorar sitt näringsvärde, där groddens fleromättade fettsyror och vitaminer bryts ner av luftens syre. Så här maler du eget mjöl. I det här fallet Ölandsvete från Skåne.

Allra bäst näringsinnehåll, i synnerhet mineraler får man om man bakar med surdeg eller värmebehandlar säden innan den äts. Eftersom sädeskorn innehåller fytinsyra, ett slags ämne som skyddar fröets grodd, men som också hämmar upptaget av näringsämnen i tarmen bör man baka bröd med surdeg då mjölksyran som bildas vid surdegsfermentering aktiverar mjölets eget fytas som bryter ner fytat (fytinsyran omvandlas till fytat när den kommer i kontakt med vatten). Både mjölets eget och mjölksyrebakteriernas fytas hjälper till med nedbrytningen i surdegen som därmed förbättrar kroppens möjligheter att tillgodogöra sig en rad olika mineraler.

Det är enkelt att mala mjöl och du behöver egentligen inga förkunskaper alls. Handvevade kvarnar har en betydligt lägre kapacitet än de som drivs med elektricitet. Min egen kvarn, en Fidibus XL från KoMO i Österrike mal omkring 200 gram i minuten (vete med 13 % fuktighet) och behållaren rymmer cirka 1,2 kg spannmål, vilket ger runt 5-6 minuters drift. Egentligen kan man mala alla former av spannmål i kvarnar för konsumentbruk, men det viktiga är att råvaran är torr och inte innehåller några oljor (då smetar malstenarna ihop). Det innebär att man inte kan mala nötter, linfrön, sesam och vallmo. Däremot kan man mala alla former av spannmål i de lite dyrare kvarnarna, också majs, kikärtor och ris.

Så här gör du:

• Ställ in finhetsgraden, alltså hur grovt mjöl som kvarnen ska mala.
• Slå på kvarnen och häll i spannmålet i tratten. Kvarnen börjar då mala direkt.
• Du kan ändra grovleken på mjölet under tiden som kvarnen går och behöver alltså inte slå av den innan du justerar grovleken. Häll tillbaka det som blivit för grovt.

Tänk på att kvarnen bör behandlas varsamt och inte vändas upp och ner om tratten – där du heller spannmålen – är borttagen då de små fjädrarna i kvarnhuset då kan trilla ut. Fördelen är att malstenarna rengör sig själv när man maler såväl grovt som fint mjöl. Avsluta med att försiktigt dammsuga kvarnen, såväl i kvarnhuset som i utmynningsröret för att undvika att skadedjur letar sig in i kvarnen när den inte används. Var försiktig så att fjädrarna inte lossnar. Du behöver inte rengöra kvarnen särskilt ofta utan egentligen bara inför långvarig förvaring.

Bra råvaror att använda till att mala eget mjöl: Vanligast är att använda klassiskt vete, men även dinkel, råg och korn ger härligt mjöl.

Dinkel eller speltvete är en femtusen år gammal sort som återigen börjats odla i Sverige. Tack vare ett tjockt skal – som skyddar från yttre påverkan som exempelvis luftföroreningar – måste kärnorna skalas innan de kan användas. Till skillnad mot vanligt vete är proteinhalten och energi- och mineralinnehållet högre i dinkel.

Råg är utmärkt att mala för att koka gröt. Ett fullkornsmjöl som fungerar bra till olika surdegsbröd (vetemjöl behöver tillsättas om du använder jäst). Innehåller mer fiber, men mindre socker och protein än fullkornsmjöl av dinkel.

Korn används i Sverige framförallt till ölproduktion och djurfoder men är tack vare sitt rika innehåll av vattenlösliga kostfiber, betablukaner som hjälper till att hålla blodsockerhalten jämn och sin förmåga att sänka det dåliga kolesterolet i blodet (LDL) är det ett utmärkt sädesslag att använda i kosten. Innehåller höga halter av både protein, fiber och vitaminerna E och B (tiamin, riboflavin och niacin). Perfekt som inblandningsmjöl (reser sig dåligt) i brödbak, som gröt eller till pitepalt.

Emmer (Emmervete) kommer från en korsning mellan enkorn och gräset getöga och uppskattas vara omkring 8 000 – 9 000 år gammalt. Emmer är smakrikt och rikt på proteiner och mineraler. De djupa rötterna tar upp maximalt med näring ur jorden vilket garanterar ett smakrikt vete. Emmervetet är glutenfattigt, men går utmärkt att baka på. Man kan också kombinera mjölet med nyare vetesorter som har en bättre jäsningsförmåga eller jäsa och grädda brödet i form, göra degen lösare och låta den jäsa över natt för bättre resultat.