Säker vildsvinshantering

13 januari, 2019
Kategori:

Att vildsvin kan bära på trikiner är de flesta jägare medvetna om och därför skickar många köttet på analys innan man styckar djuret och fyller frysboxen. För att sälja kött finns det ett krav på trikinprov, men för egenkonsumtion är trikinprov bara ett råd. Men finns det mer saker att tänka på?

Absolut inte minst under slaktprocessen och hanteringen hemma i köket. Eftersom vildsvin är ett bökande djur som rotar och vänder på jorden – där grävlingar, möss, råttor och andra gnagare håller till är risken relativt stor att vidsvinet har både salmonella- och yersiniabakterieri munhålan. Axel Sannö på SLU har gjort två studier där man kan påvisa att 75-80 % av populationerna och 60 % av vildsvinen som undersöktes bar på de båda magsjukebakterierna. Men bakterierna finns inte i köttet utan sitter vanligtvis i vildsvinets svalg och med rätt slakthantering är risken att smitta köttet mycket litet.

Vildsvin bär på flera magsjukebakterier, men bakterierna finns inte i köttet utan framförallt i grisens svalg.

Bästa tipset är att inte ta ur grisen ute i skogen utan att vänta med urtagningen tills man kan hänga upp vildsvinet i bakbenen. Flå sedan djuret uppifrån och ner och ta ur innehållet under säkra former i slaktboden. Var noggrann med både handhygien och knivhantering och använd helst plasthandskar. Glöm inte att rengöra kniven noggrant mellan varje moment för att undvika kontaminering. I synnerhet när du hanterar huvud, hals och kroppsvätskor från grisen.

Ta inte ur grisen ute i skogen utan vänta tills du kommer hem i slaktboden.

Tänk på att yersiniabakterier växer även i kyla. Var därför extra försiktig i köket (trots att det gått flera veckor sedan slakt) och använd aldrig samma skärbräda till både kött och sallad. På spisen dör givetvis magsjukebakterierna när köttet når en temperatur av 68°C, men bakterierna kan finnas kvar på både skärbräda och knivar om du inte diskar dem noggrant mellan momenten. Bästa tipset är att hantera vildsvinskött som du hanterar kyckling. Separat skärbräda och separat kniv och att man tvättar händerna mellan varje moment. Då är riskerna att smittas mycket låga.

Vad är trikiner? Små parasitära maskar som kan infektera en rad olika däggdjur, framförallt rovdjur och allätare. Djuret infekteras när det äter kött som innehåller levande trikinlarver, små larver som inte är större än 1 mm. Larverna kryper sedan ut i mag- tarmkanalen och utvecklas relativt snabbt (några dagar) till fullvuxna larver (1-4 mm långa). Under de kommande veckorna förökar sig honorna anmärkningsvärt fort och varje dag blir det mellan 100 och 1000 nya larver i det infekterade djuret vars larver sprider sig i kroppen via lymfan och blodet. I vävnaderna utvecklas larverna där de kan leva i flera år, inte sällan i kapslar (cystor) som bildas inuti muskelvävnaden. Även i döda djur kan det finnas trikinlarver så länge det finns något för dem att äta. Totalt finns det för vetenskapen åtta kända arter av trikinlarver, varav fyra olika arter finns i Sverige. Vanligtvis hittas trikiner i vildsvin, räv, lodjur, varg och björn. Man har också hittat trikiner i rovfågel.

När dör trikinlarverna? För att vara helt säker på att alla trikinlarver dött måste köttstycket hettas upp till minst 68°C. Tänk på att hela köttstycket måste bli varmt, också kärnan. Frysning är en variant, men betydligt osäkrare. I försök har trikinlarver från tamgris oskadliggjorts vid minus 18°C, men metoden är mycket osäker.

Vildsvin kan bära på flera bakterier som kan smitta till människa vid felaktig slakt- och kötthantering.

Vad händer om en människa smittas? Om trikinerna infekterar en människa (en möjlig källa är kallrökta charkuterier) drabbas personen vanligtvis av klassiska influensasymptom, framförallt muskelsmärta, feber och möjligen diarré. Trikininfektioner hos människor är mycket ovanliga i Sverige. Varje år insjuknar ett tiotal kända fall och alla har hittills blivit smittade utomlands. Mer information hittar du på Folkhälsomyndigheten.

 

 

Varför är det så svårt att sälja begagnat?
När gamla grejer blir som nya