Vildsvinsbiffar som i Toscana

21 september, 2018
skogtillbord-vildsvin-sept18

Vildsvinskött? Är det mat för folk, eller? De ser liksom inte ut att passa på en tallrik. Grova, raggiga och nja…känns tveksamt. Jag säger bara, det är inte som ni tror. Följ med till Toscana där de vilda svinen hålls högt och prisas som en delikatess. Nu blir det vildsvinsbiffar! Välkommen in i köket!

Vildsvin har ett rykte som förskräcker. De skrämmer folk, bökar upp och förstör. Utgör fara i trafiken och ser verkligen just så vilda ut som namnet antyder. Vildsvin, ni hör ju, vem vill servera det?

Men ta ett råd från en som vet. Om rådjur ser väna och smakligare ut så kan jag berätta att vildsvinskött har den mildaste och minst vilda smaken av viltet. Är köttet väl hanterat från skott till tallrik så är det inget annat än en delikatess.

Det finns många skäl att jaga vildsvin. Stammen ökar snabbt och de ställer till. Alla bönder vet hur fort en åker förvandlas till ett månlandskap.

På löpet läser vi om trafikolyckor och svampplockarattacker. Och även om en del av detta är sensationer mitt under en nyhetstorka så är tillräckligt mycket alldeles sant. Jakten måste bli intensivare för att hålla nere problemen.

skogtillbord-vildsvin-sept18
Nej, de smakar inte som de ser ut. Den som tar sig tid och ägnar omsorg åt kötthanteringen från skott till tallrik kommer att bli rikligen belönad. Låt italienarna övertyga med vildsvinsbiffar från Toscana. Fantastiskt gott! Jag lovar!

I allt drama ser jag istället en resurs. Ett fantastiskt kött som förhoppningsvis snart blir mer tillgängligt för alla. Kötthantering är en konst och kött från svin, både de tama och de vilda, ställer särskilda krav. Nu finns viljan att få ut vildsvinsköttet i handeln och jag håller tummarna. Det bästa vi kan göra är helt enkelt att äta upp eländet.

Faktum är att vår skepsis är rätt unik och bygger förmodligen på okunskap i flera led. På många andra ställen runt om i Europa är vildsvinsköttet en självklar del av kosten och en högt hållen råvara. Vi är ovana helt enkelt.

Härhemma blir det ofta viltkött och inte sällan från vildsvin. Jag lagar en hel del vardagsmat av vildsvin och vill du kika på hur jag gör min köttfärssås så har du recept vid länken här.

Viltkött har många fördelar och i världsnaturfonden, WWFs så kallade köttguide ligger viltkött i topp som det köttätare gärna kan servera. Vill du kika på listan så finns den vid länken här. 

Här kommer ett recept för den som har turen att komma över lite vildsvinsfärs. Kryddningen påminner om den som ofta finns i Salciccia, ni vet den italienska korven som görs på fläskfärs.

Toscanska vildsvinsbiffar

4 personer

  • 600 gram vildsvinsfärs
  • 2 skivor vitt bröd
  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 ägg
  • 1 dl grädde
  • 1 matsked koncentrerad vilt- eller kalvfond
  • ½ tesked fänkålsfrö
  • ½ tesked rosmarin
  • salt
  • svartpeppar

Tillbehör

  • 800 gram blandade grönsaker t.ex. småtomater, squash, aubergine, paprika, lök och vitlök
  • 4 skivor surdegsbröd

 Gör såhär

  1. Mixa brödet till smulor. Finhacka lök och vitlök. Fräs lökhacket varsamt i smör. Låt svalna.
  2. Blanda färs, brödsmulor, lök, ägg, grädde och fond i en bunke. Stöt kryddorna i en mortel och blanda i dem.
  3. Sätt ugnen på 125 grader. Forma fyra biffar och stek dem runtom till fin yta. Lägg biffarna i en form och sätt in dem i ugnen. Sätt gärna en stektermometer i mitten på en av biffarna. Det är viktigt att innertemperaturen når 70 grader.
  4. Ansa grönsakerna, skär i bitar. Lägg i form, salta och droppa olja över. Ställ in samtidigt som biffarna. Blir biffarna klara innan grönsakerna fått färg så ta ut köttet och höj värmen till 225 grader en kort stund.
  5. Pensla olja på bröden stek eller grilla dem i en panna. Gnid en ituskuren vitlöksklyfta över brödskivorna. Fördela ugnsrostade grönsaker över brödet och servera med biffen på toppen.

 

Till dig som har en jägare och några vildsvin i din närhet kan jag bara säga, be om kött och lägg dig i hanteringen som måste vara extremt noggrann. Köttet ska tas om hand som den känsliga och delikata råvara det är. Inget slarv i slaktboden! Allt gott! Hälsar Kat : )

Kantarellflan med krondill
Pärondessert med doft av fläderblom