6 tips för nyårets viltfilé

28 december, 2015
Kategori:

Snart är det dags att höja glasen och slå sig ner vid festbordet. Nyårsmiddagen; uppklädd, glittrig, glammig och självklart en smakmässig höjdare. Och låt mig gissa att någon form av filé toppar de flesta menyerna. Ox- eller viltfilé.

Oavsett vilka tillbehör man väljer så är tillagningen av köttet enkel. Det är så en filébit kommer till sin rätt på allra bästa sätt. Inget krångel. Men för att det ska bli sådär alldeles fantastiskt bra måste man vara noga med detaljerna. Det är verkligen de som gör skillnad mellan ett mediokert och ett fantastiskt resultat.

Älg, rådjur, kron-eller dovhjort spelar ingen roll. De är visserligen olika varandra, men här handlar det om de bästa tillagningstipsen och där skiljer de sig inte åt.

Grunden här är att filén tillagas som hel bit. Det är enklast om man har många gäster runt bordet.

1. Temperera

Låt köttet ligga framme i köket för att tempereras en bra stund innan det ska stekas. Iskallt kött direkt pannan sänker temperaturen och köttet kommer inte få den där vackra, doftande och välsmakande ytan.

 2. Putsa

Både ytter- och innerfilé kan passa på nyårsbordet lite beroende av vilket vilt man väljer. Älgens innerfilé är stor nog att serveras som den är men på ett rådjur är innerfilén så pass liten att den yttre filén fungerar bättre. Den är dessutom supermör på rådjur. Oavsett vilken bit man har så måste den putsas noga från yttre hinnor. Hinnor och bindväv drar ihop sig och blir sega när de utsätts för värme.

3. Torka

Torka köttet så att det får en finstek yta omedelbart när det når pannan. För mycket fukt kyler och köttet kommer att börja koka och bli grått och trist.

4. Salta

Salt torkar ut och det brukar vara ett argument för att vara restriktiv med salt innan stekning. Salt är också en fantastisk smakbärare och den lilla uttorkande effekt det får kommer inte ha någon som helst betydelse för resultatet. Därför ska man absolut salta innan stekning.

5. Innertemperatur

Sätt ugnen på 120 grader. Hetta upp rapsolja i en stekpanna, lägg i den tempererade, putsade, torkade och saltade filén. Stek köttet runtom till en vackert gyllenbrynt färg. Avsluta med en rejäl smörklick för fin smak.

Ta upp filén och sätt spetsen av en termometer mitt i köttet. Lägg filén i en form och ställ in i ugnen.

 Det finns inga exakta mått för rare, medium och welldone. Det varierar beroende på var i världen man befinner sig. Här kommer min variant som inte sticker ut som bloddrypande, snarare motsatsen.

  • Rare – 50°
  • Medium rare – 54°
  • Medium – 58°
  • Medium well – 65°
  • Welldone – 70°

6. Vila

När köttet kommer från ugnen ska det vila minst tio minuter innan man skär upp det. Värmen fördelar sig jämnt och köttsaften rinner inte ut när man skivar upp det.

 

Kanske har du fler bra tips för att nå den ultimata stekytan? Hur gör ni? Och såskoll, har ni det? Jag tänkte ge mig på att presentera en såsvariant här i morgon.

 

Svampsås grande finale
Gilla gädda, eller?