{"id":329,"date":"2016-01-19T16:14:15","date_gmt":"2016-01-19T15:14:15","guid":{"rendered":"http:\/\/blogg.land.se\/skog-till-bord\/?p=329"},"modified":"2018-10-11T16:05:52","modified_gmt":"2018-10-11T14:05:52","slug":"grytbit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogg.land.se\/skog-till-bord\/grytbit\/","title":{"rendered":"L\u00e4r k\u00e4nna din grytbit"},"content":{"rendered":"

Gryta k\u00e4nns alltid lovande. Det dyker upp hoppingivande adjektiv som mustig och v\u00e4rmande. Det doftar, sm\u00e5puttrar och sprider ro. Riktig tr\u00f6stemat att s\u00e4llskapa runt i v\u00e4ntan p\u00e5 v\u00e5rljuset. Men en grytbit vad \u00e4r det egentligen? Var sitter den?<\/strong><\/p>\n

M\u00e5nga rycker p\u00e5 axlarna. Vem bryr sig, det st\u00e5r ju p\u00e5 paketet, \u201dgrytbitar\u201d. Men jag \u00e4r skeptisk. Jag vill veta vad jag stoppar i grytan f\u00f6r att undvika torra, halvsega tuggor av anonyma k\u00f6ttdetaljer. Jag vill ha m\u00f6rt k\u00f6tt, sm\u00e4ltande s\u00f6nderfallande som infriar alla l\u00f6ften en gryta ska ge.<\/strong><\/p>\n

Och d\u00e5 m\u00e5ste man veta vad det \u00e4r f\u00f6r k\u00f6ttbit man har framf\u00f6r sig. Alldeles s\u00e4rskilt viktigt att veta f\u00f6r alla de som jagar och har tillg\u00e5ng till viltk\u00f6tt, eller f\u00f6r dem som slaktar sj\u00e4lva, eller f\u00f6r er som k\u00f6per halva, hela eller delar av vilt eller annat k\u00f6tt. Men ocks\u00e5 f\u00f6r den som handlar i butik. Det kan vara b\u00e4ttre att v\u00e4lja bort \u201dgrytbitar\u201d f\u00f6r en hel k\u00f6ttbit av garanterat r\u00e4tt sort.<\/p>\n

Mitt grytbitsval \u00e4r fr\u00e4mst k\u00f6tt fr\u00e5n djurets framdel.<\/strong> I alla fall om det handlar om en gryta som ska puttra l\u00e4nge. Och vet ni, principen \u00e4r densamma oavsett det handlar om \u00e4lg, vildsvin, r\u00e5djur, tamgris, n\u00f6t eller lamm. Framdelsk\u00f6ttet passar generellt f\u00f6r l\u00e5ng tillagning i v\u00e4tska. Till exempel gryta.<\/p>\n

Framdelsk\u00f6tt har en s\u00e4rskilt mustig smak och det beror p\u00e5 hur det \u00e4r sammansatt.<\/strong> F\u00f6rs\u00f6ker man steka bitarna och \u00e4ta direkt kommer de upplevas sega, men f\u00e5r de br\u00e4ssera, sm\u00e5puttra under l\u00e5ng tid f\u00f6rvandlas dem. Bokstavligt talat. Det som varit segt kommer i st\u00e4llet att g\u00f6ra k\u00f6ttet m\u00f6rt. Bindv\u00e4v och hinnor omvandlas till gelatin som drar till sig v\u00e4tska och k\u00f6ttet blir saftigt och just superm\u00f6rt.<\/p>\n

De delar jag fr\u00e4mst v\u00e4ljer till grytkok \u00e4r h\u00f6grev som motsvarar karr\u00e9n p\u00e5 vildsvin eller gris. Kind som \u00e4r en fantastisk k\u00f6ttdetalj man b\u00f6rjat anv\u00e4nda p\u00e5 senaste \u00e5ren. Och till sist bog.<\/strong><\/p>\n

Den fantastiska grytan beh\u00f6ver allts\u00e5 r\u00e4tt sorts k\u00f6ttdetalj. Och \u00e4nnu b\u00e4ttre blir det om man sk\u00e4r bitarna r\u00e4tt.<\/strong> Lika stora bitar g\u00f6r att de blir f\u00e4rdiga samtidigt. Och hur stora? Jag tycker att man ska titta p\u00e5 k\u00f6ttet. Ser muskelfibrerna grova ut kan man sk\u00e4ra lite mindre bitar. Helt enkelt f\u00f6r att k\u00f6ttet aldrig ska k\u00e4nnas tr\u00e5digt utan bara m\u00f6rt.<\/p>\n

Man kan g\u00f6ra finfin gryta p\u00e5 bakdelsk\u00f6tt ocks\u00e5. Biten som g\u00e5r under ben\u00e4mningen ytterl\u00e5r kan man puttra l\u00e4nge, men de andra delarna riskerar att bli torra och trista i ett l\u00e5ngkok som ju en gryta \u00e4r.<\/p>\n

F\u00f6r att g\u00f6ra k\u00f6ttet r\u00e4ttvisa g\u00e4ller det att anv\u00e4nda r\u00e4tt styckdetalj till r\u00e4tt matr\u00e4tt<\/strong>. Och h\u00e4r g\u00f6r vi gryta p\u00e5 \u00e4lg, eller kron- eller dovhjort, eller r\u00e5djur eller vildsvin. Och har man inget vilt g\u00e5r det lika bra med n\u00f6t. Ja, faktiskt. Smaken skiljer sig mellan de olika k\u00f6ttslagen, men det blir gott oavsett sort.<\/p>\n

\"skogtillbord-grytbitar-jan16\"<\/a>
Svamp, l\u00f6k, lingon, timjan, lagerblad och enb\u00e4r. Kraftfulla smaks\u00e4ttare anger tonen.<\/figcaption><\/figure>\n

V\u00e4rmande viltgryta (4 pers)<\/p>\n