{"id":4169,"date":"2018-02-07T18:50:50","date_gmt":"2018-02-07T17:50:50","guid":{"rendered":"http:\/\/blogg.land.se\/skog-till-bord\/?p=4169"},"modified":"2022-11-22T12:45:31","modified_gmt":"2022-11-22T11:45:31","slug":"ghee-smor-med-nya-egenskaper","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogg.land.se\/skog-till-bord\/ghee-smor-med-nya-egenskaper\/","title":{"rendered":"Ghee – rena guldet i matlagningen"},"content":{"rendered":"

Sm\u00f6r \u00e4r en av mina absoluta smakfavoriter. S\u00e4rskilt underbart i kombination med v\u00e4rme som lockar fram det allra b\u00e4sta ur fett, mj\u00f6lkprotein och laktos. Det bryntas magi! Men oops p\u00e5 ett \u00f6gonblick har ljuvligheten f\u00f6rvandlats till bittert och br\u00e4nt. Det \u00e4r d\u00e5 jag t\u00e4nker ghee. V\u00e4lkommen in i k\u00f6ket!<\/strong><\/p>\n

Att laga mat \u00e4r att bem\u00e4stra ett stort antal kemiska processer. En av dem som gl\u00e4der oss alla allra mest \u00e4r \u201dmaillardeffekten\u201d. Jag ska inte ge mig p\u00e5 att n\u00e4rmare f\u00f6rklara den p\u00e5 annat s\u00e4tt att det \u00e4r det finare namnet p\u00e5: smaken av ljuvligt gyllenbrynt.<\/p>\n

T\u00e4nk doften och smaken av biffen i stekpannan, av br\u00f6det som gr\u00e4ddas i ugnen, av de ugnsrostade gr\u00f6nsakerna och s\u00e5 vidare. Gyllenbrynt helt enkelt.<\/p>\n

S\u00e4rskilt underbar \u00e4r smaken om det finns sm\u00f6r inblandat p\u00e5 v\u00e4gen. Maillardeffekten g\u00f6r det redan goda sm\u00f6ret \u00e4nnu mycket b\u00e4ttre. M\u00e4ngder av smak\u00e4mnen bildas n\u00e4r mj\u00f6lksocker, proteiner och fett uts\u00e4tts f\u00f6r v\u00e4rme. Problemet \u00e4r att sm\u00f6r inte t\u00e5l s\u00e4rskilt h\u00f6g v\u00e4rme innan det br\u00e4nns och p\u00e5 ett \u00f6gonblick \u00f6verg\u00e5r ljuvliga maillardaromer i bitter beska.<\/p>\n

Men det finns en v\u00e4g att vandra f\u00f6r att f\u00e5 allt det goda. I det h\u00e4r fallet heter den ghee. Ghee \u00e4r ett indiskt sm\u00f6rfett som anv\u00e4nds flitigt f\u00f6r att steka i, men ocks\u00e5 som smaks\u00e4ttning.<\/p>\n

\"skogtillbord-ghee-feb18\"<\/a>
Gyllne droppar med stora m\u00f6jligheter. Vanligt sm\u00f6r \u00e4r v\u00e4rmek\u00e4nsligt och br\u00e4nns l\u00e4tt medan ghee t\u00e5l 250 grader utan problem.<\/figcaption><\/figure>\n
\"skogtillbord-ghee-feb18\"<\/a>
Vanligt sm\u00f6r inneh\u00e5ller lite drygt 80 procent fett. Resten \u00e4r bland annat vatten, v\u00e4rmek\u00e4nsliga proteiner och mj\u00f6lksocker. Efter tre timmars varsamt sm\u00e5puttrande \u00e4r det l\u00e4tt att ta hand om det rena fettet. Rena guldet i matlagningen.<\/figcaption><\/figure>\n

F\u00f6r att g\u00f6ra ghee beh\u00f6vs bara sm\u00f6r, ett k\u00e4rl och en spis under n\u00e5gra timmar. Vi vill s\u00e4tta fart p\u00e5 maillardprocessen och f\u00e5 del av alla dess f\u00f6rdelar utan att br\u00e4nna sm\u00f6ret. Mj\u00f6lkproteinet ska f\u00e5 koagulera i godan ro, laktosen ska samla sig i sm\u00e5 l\u00e4ttbrynta flockar. Vi vill bara \u00e5t fettet.<\/p>\n

Gnistrande gyllengult fett med mycket speciella egenskaper. Under den l\u00e5nga tillagningen har maillard gjort sitt och en stor m\u00e4ngd av alla de arom\u00e4mnen som bildats finns kvar. Ghee b\u00e4r ljuvlig doft och smak av brynt sm\u00f6r.<\/p>\n

H\u00e4r finns en stor skillnad mellan ghee och klarat sm\u00f6r. Klarifierat sm\u00f6r g\u00f6r man p\u00e5 en kvart. Sm\u00f6ret hettas upp, fettet tas tillvara och bottensatsen av mj\u00f6lkprotein h\u00e4lls av, men h\u00e4r finns inget av de fantastiska aromer som ghee har h\u00e4mtat in p\u00e5 v\u00e4gen.<\/p>\n

En annan speciell egenskap \u00e4r att ghee \u00e4r mycket v\u00e4rmet\u00e5ligt till skillnad mot sm\u00f6r. 250 grader \u00e4r inga problem. F\u00f6rst\u00e5r ni m\u00f6jligheterna?! Det h\u00e4r \u00e4r ett fett som kan anv\u00e4ndas ihop med v\u00e4rme p\u00e5 samma s\u00e4tt som olja. Till all form av stekning, ugnsrostning, fritering och s\u00e5 vidare.<\/p>\n

Ghee \u00e4r mycket h\u00e5llbart. Det s\u00e4gs att det kan f\u00f6rvaras i rumstemperatur upp till en m\u00e5nad, eller \u00e4nnu l\u00e4ngre. Jag v\u00e5gar inte skriva under p\u00e5 det, men jag lovar att ett par m\u00e5nader i kyl g\u00e5r utm\u00e4rkt.<\/p>\n

Den l\u00e5nga h\u00e5llbarheten kommer av att fettet nu \u00e4r 100 procent rent utan protein, socker och vatten som utg\u00f6r stor del av vanligt sm\u00f6r. Bakterier trivs i fukt och h\u00e4r finns inte en droppe kvar.<\/p>\n

100 procent \u00e4r en sanning med modifikation eftersom det inneb\u00e4r att avskiljningen m\u00e5ste vara total. Man kommer l\u00e5ngt med en sil och en linneduk, men n\u00e5gon garanti finns inte. Det kan dock vara s\u00e5 att den som \u00e4r m\u00e5ttligt allergisk mot laktos eller mj\u00f6lkprotein kan t\u00e5la ghee. Kan vara v\u00e4rt att prova i liten m\u00e4ngd om allergin inte \u00e4r allvarlig.<\/p>\n

Nog pratat, s\u00e5h\u00e4r g\u00e5r det till. Den h\u00e4r satsen ger cirka 5 dl.<\/p>\n

Ghee<\/h2>\n