{"id":5927,"date":"2019-04-26T10:53:15","date_gmt":"2019-04-26T08:53:15","guid":{"rendered":"https:\/\/blogg.land.se\/skog-till-bord\/?p=5927"},"modified":"2019-04-26T10:53:15","modified_gmt":"2019-04-26T08:53:15","slug":"grillmarinad-en-utredning","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogg.land.se\/skog-till-bord\/grillmarinad-en-utredning\/","title":{"rendered":"Grillmarinad – en utredning"},"content":{"rendered":"

Doften av v\u00e5r \u2013 kolgrillat. Det \u00e4r marinadernas tid och det pratas. Grillmarinad \u00e4r smaks\u00e4ttning p\u00e5 djupet och vad blir egentligen godast? G\u00f6r den n\u00e5got mer \u00e4n s\u00e4tter smak? Och inte minst, ska man \u00f6verhuvud taget? V\u00e4lkommen in i k\u00f6ket!<\/strong><\/p>\n

H\u00e4r kommer det att handla om k\u00f6tt. Om marinad, k\u00f6tt och grill. Min privata tanke om marinad \u00e4r att skippa den. Riktigt bra k\u00f6tt, salt, peppar och en uppm\u00e4rksam grillkock \u00e4r mitt favoritkoncept, men ibland s\u00e5 och d\u00e5 \u00e4r det bra att veta vad man g\u00f6r.<\/p>\n

Det finns ett o\u00e4ndligt antal varianter p\u00e5 marinad, men de delar vissa ingredienser och de har en funktion. Det \u00e4r inte alls s\u00e5 enkelt som att det bara handlar om kryddning. Marinering \u00e4r en vetenskap p\u00e5 molekylniv\u00e5.<\/p>\n

L\u00e5t oss kika p\u00e5 komponenterna: salt, syra, s\u00f6tma och fett. Hur p\u00e5verkar de k\u00f6tt, tillagning och resultat?<\/p>\n

Salt \u2013 \u00e5h, jag \u00e4r s\u00e5 svag f\u00f6r s\u00e4lta.<\/strong> Den lyfter andra smaker och g\u00f6r k\u00f6ttet i en marinad m\u00f6rare. Men hall\u00e5! Salt? \u00c4r inte det uttorkande? Jovisst, men inte alltid. Marinad inneb\u00e4r n\u00e5gon form av v\u00e4tska och den kan komma k\u00f6ttet tillgodo i kombination med salt och r\u00e4tt tid.<\/p>\n

N\u00e4r k\u00f6ttet placeras i marinaden som inneh\u00e5ller s\u00e4lta i form av, s\u00e4g soja eller koncentrerad kalvfond (gott!), s\u00e5 kommer saltet f\u00f6rst dra v\u00e4tska ut ur k\u00f6ttet. Men i n\u00e4sta steg tar det sig in i muskelcellerna och bryter ner dem. I den strukturen trivs v\u00e4tska som tar sig in och vips \u00e4r k\u00f6ttet saftigare och v\u00e4ger lite mer \u00e4n tidigare.<\/p>\n

Det h\u00e4r sker p\u00e5 ytniv\u00e5, men \u00e4r gott nog. T\u00e4nk bara p\u00e5 att inte grilla k\u00f6ttet f\u00f6r h\u00e5rt. D\u00e5 tappar det v\u00e4tskan i alla fall.<\/p>\n

Syra d\u00e5?<\/strong> Vin \u00e4r en varsam ingrediens, men vin\u00e4ger och rej\u00e4lt citrussurt kan p\u00e5verka k\u00f6ttet mycket och \u00e4nnu k\u00e4nsligare \u00e4r fisk. L\u00e5ng marinering i syrlig marinad riskerar att g\u00f6ra k\u00f6ttet h\u00e5rt och torrt. Cellstrukturen p\u00e5verkas och stelnar s\u00e5 att v\u00e4tska pressas ur. T\u00e4nk p\u00e5 marinerad fisk, typ ceviche s\u00e5 f\u00f6rst\u00e5r du.<\/p>\n

En kort marinering i m\u00e5ttlig syra kan d\u00e4remot g\u00f6ra k\u00f6ttet m\u00f6rare. Tidigt i processen bryter syra ner de ytliga cellerna och tillagas k\u00f6ttet i det l\u00e4get har det m\u00f6rats. Tiden beror p\u00e5 syrlighet, men mellan en dryg halvtimma och en timma \u00e4r en r\u00e4tt bra marineringstid trots att man ofta ser rekommendationer p\u00e5 betydligt l\u00e4ngre tid.<\/p>\n

Och s\u00e5 har vi det s\u00f6ta som socker eller honung.<\/strong> Visst har det funktioner f\u00f6rutom smak. Socker vandrar in i k\u00f6ttet p\u00e5 ett s\u00e4tt som liknar salt, men inte i lika h\u00f6g grad. Det har d\u00e4remot stor betydelse f\u00f6r ytan under tillagningen.<\/p>\n

Socker kristalliseras och ger fin f\u00e4rg tillsammans med l\u00e4tt br\u00e4nda smaktoner. Men h\u00e5ll koll f\u00f6r p\u00e5 ett \u00f6gonblick \u00e4r en s\u00f6t marinad helt f\u00f6rkolnad med beska ist\u00e4llet f\u00f6r kn\u00e4ck i sin smakpalett.<\/p>\n

Fettet till sist, tar det sig in i k\u00f6ttet eller inte?<\/strong>\u00a0 Det beror p\u00e5 vem man fr\u00e5gar. Vissa k\u00f6kskemister h\u00e4vdar att det finns fettmolekyler som kan leta sig in i k\u00f6ttet, men andra s\u00e4ker nej. Hursomhelst s\u00e5 mildrar det och balanserar smaker plus att det ger en fin yta. Om det inte \u00e4r f\u00f6r mycket och droppar ner p\u00e5 gl\u00f6den f\u00f6rst\u00e5s.<\/p>\n

Ett generellt marinadtips \u00e4r att l\u00e5ta tunna skivor ligga kort tid i kraftig marinad och l\u00e4gg stora bitar l\u00e4ngre tid i mildare blandningar.<\/p>\n

Till sist ett enkelt marinadrecept. Passar n\u00f6tk\u00f6tt, eller vilt.<\/p>\n

Grillmarinad<\/h2>\n