{"id":7356,"date":"2020-05-12T09:50:11","date_gmt":"2020-05-12T07:50:11","guid":{"rendered":"https:\/\/blogg.land.se\/skog-till-bord\/?p=7356"},"modified":"2020-05-12T09:50:11","modified_gmt":"2020-05-12T07:50:11","slug":"vildsvinskott","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogg.land.se\/skog-till-bord\/vildsvinskott\/","title":{"rendered":"Vildsvinsk\u00f6tt och temperatur"},"content":{"rendered":"

Vildsvinsk\u00f6tt \u2013 m\u00f6rkt och magert med en mild fin smak. En fantastisk r\u00e5vara vi borde njuta mer av. Lite kunskap kr\u00e4vs f\u00f6r b\u00e4sta resultat och jag vet mer. V\u00e4lkommen in i k\u00f6ket!<\/strong><\/p>\n

Ett livsmedel nytt f\u00f6r m\u00e5nga kr\u00e4ver ocks\u00e5 lite nytt l\u00e4rande. Om vildsvinsk\u00f6tt kan man s\u00e4ga att r\u00e4tt hanterat \u00e4r det en r\u00e5vara guld v\u00e4rd. K\u00f6ttet har en mild smak av vilt. Det \u00e4r egentligen r\u00e4tt neutralt. Magert och m\u00f6rkare \u00e4n fl\u00e4sk, men ljusare \u00e4n n\u00f6t. En egenskap som g\u00f6r att det passar till mycket.<\/p>\n

St\u00f6rre delen av det vilda k\u00f6ttet hanteras av j\u00e4gare och just vildsvin st\u00e4ller s\u00e4rskilda krav p\u00e5 hantering. Faktum \u00e4r att det b\u00f6rjar direkt efter skottet. Men vi l\u00e4mnar den biten \u00e5t j\u00e4garna att forska i och startar direkt i k\u00f6ket. Och idag handlar det om vildsvinsstek.<\/p>\n

Innanl\u00e5r, fransyska och rostbiff \u00e4r k\u00f6ttdetaljer som kan styckas ur ett bakl\u00e5r fr\u00e5n vildsvin och sedan tillagas som stek. Vi vill ha den saftig, men i de allra flesta recept som handlar om vildsvin rekommenderas att man ska l\u00e5ta det g\u00e5 till en innertemperatur p\u00e5 70 grader.<\/p>\n

Vid den tempen \u00e4r innanl\u00e5ret gr\u00e5tt, h\u00e5rt och torrt. Hur trist som helst. Sk\u00e4let till rekommendationen \u00e4r att vildsvin precis som exempelvis kyckling omger sig med mikrober vi inte vill ha i maten. Vid 70 grader \u00e4r de eliminerade samtidigt som k\u00f6ttet \u00e4r i det n\u00e4rmaste f\u00f6rst\u00f6rt. Men det finns andra v\u00e4gar.<\/p>\n

F\u00f6r det f\u00f6rsta. I en hel stek finns eventuella bakterier bara p\u00e5 ytan. De tr\u00e4nger inte in i k\u00f6ttet om man inte sticker i den. D\u00e4rf\u00f6r kan man g\u00f6ra s\u00e5h\u00e4r:<\/p>\n

Vildsvinsk\u00f6tt – stek i ugn<\/h2>\n
    \n
  1. Var mycket noga med knivar, sk\u00e4rbr\u00e4dor och dina h\u00e4nder. Diska och tv\u00e4tta. Var noggrann! Finns mikrober ska de inte spridas vidare.<\/li>\n
  2. Stek k\u00f6ttet\/steken noga runtom till en riktigt fin stekyta. S\u00e4tt sedan i en termometer och l\u00e4gg det i ugn p\u00e5 125 grader. L\u00e5t g\u00e5 till en innertemperatur p\u00e5 65 grader.<\/li>\n<\/ol>\n

    Vildsvinsk\u00f6tt tillagning med sous vide<\/h2>\n

    Ett alternativ \u00e4r att tillaga k\u00f6ttet med hj\u00e4lp av en sousvide-cirkulator. Jag brukar inte puffa f\u00f6r prylar, men faktiskt, till dig som har tillg\u00e5ng till mycket vildsvinsk\u00f6tt tycker jag att det \u00e4r en bra investering.<\/p>\n

    K\u00f6ttet l\u00e4ggs i en vaccump\u00e5se som stoppas i en stor vattenfylld kastrull. P\u00e5 kanten h\u00e4nger man cirkulatorn som en doppv\u00e4rmare. Temperaturen s\u00e4tts p\u00e5 60-62 grader och s\u00e5 f\u00e5r den st\u00e5 i flera timmar. Spannet mellan 60-62 har med dina preferenser att g\u00f6ra. Hur du vill ha k\u00f6ttet. K\u00f6ttet blir m\u00f6rare och eftersom tempen aldrig blir h\u00f6gre \u00e4n satt temperatur kommer resultatet bli fint och saftigt. Hm, men bakterierna d\u00e5?<\/p>\n

    Saken \u00e4r den att n\u00e4r k\u00f6tt upphettas under kort tid beh\u00f6vs en h\u00f6gre temp f\u00f6r att bli av med mikrober, men 60-62 grader r\u00e4cker om tiden f\u00f6rl\u00e4ngs. Efter tre timmar finns inga bakterier kvar. Det \u00e4r allts\u00e5 inte bara temperaturen utan tiden som spelar roll.<\/p>\n

    Jag brukar l\u00e5ta mina vildsvinsstekar g\u00e5 \u00e4nnu l\u00e4ngre, upp till fem timmar f\u00f6r att sedan ta k\u00f6ttet ut p\u00e5sen, torka av det och steka till fin yta. Supersaftigt och mycket m\u00f6rt.<\/p>\n

    Vill du kika lite mer p\u00e5 f\u00f6rh\u00e5llande temperatur-tid-bakterier s\u00e5 finns det en beskrivande text hos livsmedelsverket<\/a>. Den handlar om kyckling, men principen \u00e4r densamma f\u00f6r vildsvin.<\/p>\n

    Till sist efter all info n\u00e5got att \u00e4ta. Nu blir det stek!<\/p>\n

    Vildsvinsk\u00f6tt – marinerad stek<\/strong><\/h2>\n

    4 – 5 personer<\/p>\n