”More of less” – amerikanska syltkokare

Jag har ju lovat att jag ska skriva om whiskeytillverkningen på Jamies gård.

Trots att gården är stor – ca 800 hektar – och ligger på en av USA:s bästa jordbruksmarker är det svårt att klara sig som bulkproducent. Priserna på jordbruksmark har stigit och ligger på närmare 14 000 dollar per acre, vilket motsvarar drygt 300 000 kronor per hektar. Alternativet till att köpa mer mark och försöka rationalisera produktionen ytterligare är att försöka skapa ett högre värde per hektar.

Vad gör man då, om man i stort sett bara odlar majs? Majswhiskey, så klart! Eller bourbon som det heter.

I ett av uthusen har man byggt själva destilleriet. Det är, till synes, inte så väldigt mycket som behövs. Ett kärl för att blanda mäsken – som görs av malet majs och vete, alternativt råg. För att det ska få kallas för Bourbon måste det vara minst 51% majs i mäsken. Det behövs dessutom några kärl där mäsken får jäsa och så kärlet där mäsken kokas till sprit – förstås.

Vad jag kan bedöma verkar inte investeringen vara speciellt mycket större än vad som krävs för den som vill starta ett gårdsmejeri för att göra ost.

Den genomgående tendensen hos amerikaner att krångla till måttenheterna finns även inom sprittillverkningen. Istället för att – som varje normalt fungerande civilisation gör – mäta alkoholhalten i procent, så pratar amerikanerna om ”proof”. Femtioprocentigt brännvin är 100 proof och fyrtioprocentig sprit är 80 proof. Man dubblar helt enkelt procentsiffran.

Det finns naturligtvis historisk förklaring till detta. På 1700-talet fick engelska sjömän sin lön i rom. För att försäkra sig att romen inte hade blivit utspädd, blandade man lite krut i en skvätt rom. Om blandningen gick att antända så var det bevis (proof) för att romen inte hade spätts ut med vatten. Det visade sig att gränsen gick vid en alkoholhalt på 57,15%, vilket är ungefär fyra sjundedelar. Amerikanarna anammade samma system, men förenklade det genom att – som sagt – säga att kvoten skulle vara 1/2.
Fråga mig inte varför man inte direkt valde att använda procent…

Utmaningen med whiskytillverkning är att det tar lång tid från att du gör investeringen till att du har en vara som går att sälja. Om du vill göra t.ex maltwhisky så ska ju den lagras i många år på fat innan den får kallas för whiskey. Amerikansk bourbon ska lagras på nya ekfat och lagringstiden varierar beroende på storlek på faten – ju mindre desto kortare tid. Generellt sett behöver inte bourbon lagras lika länge som europeisk whiskey.

Det är en ganska bra hävstång på värdet på majsen att göra bourbon av den. Jamie berättar att majsen är värd 200 gånger mer som whiskey än vad den är som majs.
Men, som sagt, det tar tid innan några pengar rullar in.
Jag föreslår att han borde kunna lösa problemet genom att sälja fat till privatpersoner. Man köper ett fat och betalar för det nu, sedan får man hämta sitt fat efter 3-4 år när whiskyn är klar. Så gjorde ju t.ex den svenska producenten Mackmyra när de startade sin tillverkning.
Jamie säger att det är en lysande idé – om det inte hade varit förbjudet i USA.

Här kommer en av de sjukaste konsekvenser jag har hört, av regelverket som styr finansiella kontrakt. Förbudet har alltså inget att göra med alkohollagstiftningen, utan är en direkt konsekvens av att ett avtal med betalning idag för en vara som ska levereras någon gång i framtiden ses som ett ”unregulated futures contract”. Sådana är alltså inte tillåtna att ställas ut av andra än finansiella bolag (antar jag). I vilket fall, Jamie får definitivt inte göra det.
I Europa är man också – i sin klåfingriga iver att reglera finansmarknaderna – på väg att införa striktare regleringar för handel med finansiella kontrakt (Mifid 2). Kanske kommer samma öde att drabba europeiska whiskeytillverkare?

Ute i ett förråd av isolerad korrigerad plåt lagras ekfaten. Det har visat sig att de stora temperaturväxlingar som är under året i förrådet är gynnsamt för mognadsprocessen. Whiskeyn i tunnan expanderar och krymper i volym när temperaturen växlar och det göra att det går snabbare att få whiskyn klar.
När whiskyn tappas upp få faten suger virket upp ett par procent av volymen, denna förlust kallas för ”devil´s cut”. Under lagringen dunstar en del av whiskyn ut i luften och försvinner – denna del kallas för ”angels´share”. Oundvikliga förluster för varje whiskeytillverkare.

Whiskeyn får säljas på två olika sätt, antingen direkt från gården eller via en mellanhand till butik. Jamie får inte sälja själv till butik och inte heller på andra ställen än på gården. Han har en liten stuga på gården där provsmakning och försäljning sker.
Han börjar bli rejält trångbodd, då det kan vara ett par hundra besökare per dag när han har öppet.

Vi ska få provsmaka lite olika sorter direkt ur tunnorna. Jamie har nämligen experimenterat med lite olika sorters majs och han är nyfiken på hur den som är gjort av sockermajs och den som är gjord av någon peruansk ovanlig majssort smakar.
Med en gaffeltruck flyttas tunnorna fram och korken slås ur tunnan.
Det är svårt att känna smaken på whiskey som är 130 proof. Men nog smakar de olika sorterna lite olika iallafall. Om det är gott eller inte – det är en smakfråga…

Jamie använder knappt fem procent av sin totala majsskörd till att tillverka whiskey. Men det lager som han på två år har hunnit bygga upp, har ett marknadsvärde på ca fyra miljoner dollar – knappt 40 miljoner kronor.
Ändå finns det dem som påstår att småskalig förädling bara är hobbyverksamhet och inget man kan leva på….

Ett sätt att snabba upp tiden mellan tillverkning och försäljning är att sälja spriten utan att lagra den på ekfat. När man köper en sådan flaska får man med en bit ek som man ska lägga i flaskan. Efter några veckor har spriten ändrat färg och blivit gul. Jag köpte en sådan flaska – mest för att jag tyckte att det var en kul och troligtvis ganska unik grej.

Upptappningen på flaska sker manuellt. Det tar ganska lång tid och kräver mycket manuellt arbete. Men det är inget problem. Det är nämligen så många som anmäler sig frivilligt att vara med och hjälpa till, att det finns en kölista. Dessutom handlar varje frivillig arbetare varor för i genomsnitt 200 kronor. Många försäljare har försökt sälja maskiner för automatisk buteljering – men Jamie säger att han inte har råd att inte göra det manuellt. Och det är klart – om man har arbetare som betalar för att arbeta så är det svårt att räkna hem en sådan investering.

Jag rekommenderar verkligen den som har vägarna förbi DeKalb att besöka Whiskey Acres Distilling co. Deras hemsida hittar du här: http://www.whiskeyacres.com/info
Det går också att följa dem på Facebook: https://www.facebook.com/whiskeyacres/?fref=ts