Surdegsframsteg

 

Jag jobbar på med mitt lilla surdegsprojekt. I januari satte jag min första surdegsgrund och sedan har jag testat mig fram. I början tog det väldigt lång tid för att få degarna att jäsa bara lite, men på andra försöket fick jag brödet att jäsa hyfsat och resultatet blev det här brödet. Inte så högt, men helt okej att äta. Nästan som små surdegspinnar när man skivade det. Nu börjar jag dock få in snitsen, fast egentligen gissar jag att det bara handlat om att surdegsgrunden behövde bli lite äldre och få bättre jäskraft. Nu jäser det fortare, och det behövs ungefär en natt för att grunden ska ta sig, och sedan ungefär 12 timmar till för att degen ska bli färdig att gräddas.

Är det något jag fattat så är det att det är svårt att följa ett surdegsrecept till punkt och pricka, det gäller helt enkelt att inte ha bråttom och ha lite koll på degen.

Surdegsgrunden står framme på köksbänken, och jag matar den lite då och då. Inte precis varje dag, men lite grann emellanåt. Lika mycket ljummet vatten som mjöl. Ett par matskedar ungefär. Emellanåt blir det för mycket i burken så då får man hälla av litegrann. När jag tänkt baka på surdegsgrunden matar jag den lite på morgonen och använder grunden på kvällen till en fördeg.

Fördegen gör jag av ungefär 2,5 dl mjöl (jag har testat olika proportioner av vetemjöl och rågmjöl) 2,5 dl ljummet vatten och ett par matskedar surdegsstart. Jag blandar alltihop och låter stå över natten. Har testat både kylskåp och på köksbänken eftersom vi har ganska svalt i köket nu på vintern.

På morgonen eller förmiddagen, när det syns ordentligt med små bubblor på ytan på fördegen sätter jag den riktiga degen genom att blanda i 2,5 dl vatten till, salta litegrann och sedan blanda i en liter mjöl samtidigt som degen får gå i degblandare.

Jag har fortfarande inte hittat några jäskorgar på loppis, så jag lägger degen i en mjölad avlång brödform (som man vanligtvis gräddar bröd i) och låter den jäsa där i under en handduk. Då ställer jag den lite varmare, antingen över kylskåpet eller bredvid vedspisen. Framåt kvällen kan degen ha jäst över kanten på formen, annars får den stå och jäsa över natten. När de jäst klart stjälper jag upp degen på en bakplåt, och gör små snitt med en vass kniv i ytan. Sedan sätter jag in brödet i ugnen som är uppvärmd till 250 grader, slänger in lite vatten i ugnen, några matskedar eller så, och sänker sedan temperaturen till 200 grader. Efter ungefär 40 minuter är det klart!

Det här är alltså resultatet av lite mixtrande med en massa olika recept, och jag gissar att det går att göra på tusen olika sätt. Det gäller helt enkelt att lära sig hur surdegen fungerar, och se på den när den fungerar och inte. Jag tänker att man lär sig och att det blir lättare att baka ju mer man håller på.

Det här hade jag tyckt låtit så krångligt innan jag testade att baka surdegsbröd, men har insett att det här passar mig så himla bra. Det är ju några moment, och långa jästider, men det är inte särskilt tidskrävande just i stunden när man bakar. Mata en surdeg tar inte många sekunder, och att röra ihop fördegen tar max ett par minuter, och dagen efter tar det inte heller många minuter aktiv arbetstid att sätta degen. Det gör heller inte så mycket om man inte har tid att grädda brödet en exakt tid, utan det kan gärna jäsa en liten stund till om man har annat för sig. Ett annat brödbak kan ju ta upp flera timmar av en eftermiddag för att få klart, men surdegsbaket tar bara små korta stunder för en emellanåt och det tycker jag om!

Nu försöker jag få in någon sorts rutin på när jag ska sätta de olika degarna för att hinna få till ett nytt bröd lagom tills det gamla blir uppätet, och förhoppningsvis bli bättre på att tajma baket så det blir färdigt till en särskilt dag…