Pizzadeg – den perfekta degen

Recept på pizzadeg för den perfekta napolitanska pizzan. För att baka den perfekta pizzadegen behöver man inte vara något bakgeni, det viktiga är att man planerar baket så att pizzadegen hinner jäsa ett dygn. Ha lite koll på klockan så man får till vikningarna av degen under jäsningen och sen så klart schysta råvaror. Allt man behöver veta om neapolitansk pizza finns att läsa i Lilla Napolis bok – Pizza Napolitana. Därifrån har vi lärt oss göra den bästa pizzadegen – vi gör såhär.

Pizzadeg

Du behöver:

• 1 320 g kallt vatten
• 56 g salt
• 0,5 g jäst
• 2 kg Tippo00 mjöl.

Gör så här:

1. Mät upp vatten och salt, rör till saltet är upplöst.
2. Forma en boll av jästen, lika liten som en grön ärta. Smeta ut jästen på bunkens kant och blanda sedan ned i vattnet.
3. Blanda ned mjölet och knåda degen för hand tills alla klumpar är borta. Knåda i max 5 minuter.
4. Lägg degen i en jäslåda och låt jäsa i 30 minuter.
5. Lyft upp degen och vik den 4-5 gånger på mitten.
6. Lägg degen i jäslådan och låt jäsa 15 minuter.
7. Lyft upp degen och vik den 4-5 gånger på mitten.
8. Upprepa steg 6 & 7 igen.
9. Låt degen jäsa i 12 timmar.
10. Dela upp degen i 14 lika stora delar, använd våg. Varje boll ska väga 240-260 gram beroende på hur stor ugn man har och hur stora pizzor man vill ha.
11. Vik varje boll 4-5 gånger, stretcha upp bollen genom att forma tummen och pekfingret till en cirkel, tryck igenom degen och knyt ihop det sista. Låt degen jäsa i ytterligare 6 timmar.
12. Nu är degen redo för att bakas till pizza. Det går också bra att förvara degen fyra dagar i kylskåp eller frysa in till kommande pizzakvällar.

Som en liten ärta, jäst när den är som bäst.

Degen får vila i jäslådan. Jäslådan är en 10 liters förvaringslåda i plast med lock. Oumbärlig för pizzadeg.

Degen delas i lika stora delar och vägs. 240-260 gram styck.

Varje degboll viks 4-5 gånger.

Jäsning och förvaring av pizzadeg

Sista jäsningen brukar vi köra i små runda portionslådor som vi smörjer med lite olivolja. Pizzadegen blir sjukt mycket lättare att få lagom rund och tunn vid utbakning. Det är dessutom väldigt smidigt att förvara degen portionsförpackad. Det går fantastiskt bra att frysa in pizzadeg, praktiskt att plocka fram så många burkar man behöver för att spara resten till nästa pizzakväll. Degen brukar vara redo 6-8 timmar efter att man har plockat ut den från frysen.

Sen är det bara att transformera degbollen till en lagom tunn och rund pizzabotten, här finns lite olika tekniker, den enda regeln är att man inte får använda kavel. Använder man kavel trycker man ut alla små luftbubblor, och luftbubblorna vill man ha kvar i degen så att man får en fin cornicione – fluffig och hög kant runt hela pizzan.

Hur själva utbakningen bäst ska göras kan man skriva mycket om, det gör vi någon annan gång. Men en ugn måste man ha, bäst är att bygga en själv -Bygg din egen pizzaugn, det går också att använda baksten eller bakstål.