Var kommer maten ifrån?

24 april, 2018

Jag kliver in i värmen och välkomnas av en artig hovmästare som följer mitt sällskap till bords. Snabbt får vi in varsin öl på bordet och börjar skumma av menyn medan diverse vardagliga samtalsämnen betas av. Stämningen är på topp, att äta ute mitt i veckan sätter lite guldkant på tillvaron.

Jag är sugen på en klassiker, kött med bea och pommes. Ska bara ställa frågan först.

– Var kommer köttet ifrån?
– Det får jag kolla med köket, svarar kyparen.

Stämningen blir genast lite stel, kyparen går med snabba steg mot köket för att se om kockarna vet var köttet kommer ifrån. Samtidigt börjar mitt sällskap spekulera i vad jag ska äta om köttet inte kommer från Sverige, jag hänger på och skummar av menyn på nytt…

Denna scen har utspelat sig så många gånger att jag tappat räkningen. Framförallt är det dessa tre saker som förvånar mig varje gång.

  1. Att man inte har koll på vad gästerna serveras.
  2. Att kyparen ofta blir förvånad över frågan? Är det så få som bryr sig?
  3. Att stämningen alltid blir lite konstig när man frågar var maten kommer ifrån.

I mataffären eller på Systembolaget ser jag många som vrider och vänder på paket och flaskor för att försäkra sig om kvalitet och ursprung.

Men på restaurang överlåter man jobbet till kockarna, det är ju ändå det man betalar för. Dessvärre serverar många restauranger fortfarande anonym mat. Mat som många normalt inte köper i affären men gladeligen glufsar i sig på restaurang. Och betalar minst det dubbla för. Det tycker jag är lite konstigt.

Det är bara att jämföra med vinet för att förstå att något är galet. De flesta förutsätter att vinlistan ger information om var och vem vinet kommer ifrån, vilket år det är producerat och vilken druva det är baserat på. Inte bara om det är rött eller vitt. Men så är det ofta för råvarorna i menyn.

Det kan stå ”Köttbullar med gräddsås, rårörda lingon och pressgurka”. En typisk svensk rätt som gemene man nog ofta antar är gjord på svenska råvaror. Men det är inte säkert. Denna rätt är tagen ur en verklig meny och under de andra kötträtterna står det ”svensk entrecote” och ”svenskt högrev” det gör att jag anar ugglor i mossen. Ser jag detta på restaurang frågar jag hur det ligger till med de där köttbullarna.

För att göra det enklare för gästerna att göra medvetna val, finns det faktiskt en branschöverenskommelse om frivillig ursprungsmärkning. Men långt ifrån alla restauranger tillämpar den.

Varför fråga?

Jag väljer att fråga om maten är svensk, för jag vet att Sveriges bönder tillverkar produkter och råvaror som är toppklass gällande miljö, hälsa och klimat. Visst finns det schyssta råvaror även från andra länder, men då gäller det att hitta rätt bonde. Kan en kock argumentera för varför hen valt en råvara från en bonde i ett annat land, då kanske jag kan köpa det. Men det är jakten på den billiga råvaran och synsättet ”kött som kött” eller ”äpple som äpple” som jag är allergisk mot. ”Know your farmer” är ett bra uttryck.

Hoppas du inte känner dig jobbig när du frågar var maten kommer ifrån. Tipsa gärna om restauranger som är duktiga på att skriva ut råvarans ursprung eller har personal som kan berätta mer!

//Kattis

Burgarbuffé när födelsedagsbarnet själv får välja - tre recept som är bra både för smaken och plånboken
Söndagsgrill och veckomeny