Projekt: mjölksyrning av grönsaker med vassla

7 januari, 2012

Ett av mina mål inför 2012 är att bli självförsörjande i grönsaksväg större delen av året. Det betyder att jag läser frökataloger och spanar efter grönsaker som man kan lagra länge i matkällaren. Men det betyder också att jag har bestämt mig för att lära mig att syra grönsaker, både för hållbarheten men också för nyttan. Varför köpa dyra probiotikapreparat när man kan göra själv?

Jag började med att införskaffa (köpa) mig en stor glasburk och så beställde jag hem en bok som heter Mjölksyrejäsning av grönsaker för att få lite kunskap. Jag har läst på internet men ibland blir jag inte klok på alla mixed signals så jag behövde nåt enkelt att gå efter. Nu visar det sig att boken är mycket matnyttig och kommer säkert bli en riktigt bra handbok!

Jag köpte en liter filmjölk som jag värmde upp ”lillfingervarmt”. Har lärt mig att lillfingret är kallare än fingervarmt, typ endast 27 grader. Jag vet inte om det stämmer men det funkar finfint om man inte har en mattermometer att lägg i. 😉 Jag särar på vasslen och ostmassan med ett durkslag och en gammal kökshandduk som jag har till matlagning. Jag är ute efter vasslen men gör en härlig krämig färskost av ostmassan och färska örter och lite vitlök! Man måste inte ha vassle men jag ville verkligen vara säker på att få igång mjölksyrning då det är köpt vitkål och äpple.

Receptet som jag har följt är följande:
1,5 kg ansad vitkål
1/2 tsk enbär
1/2 tsk kummin
1 syrligt äpple
20-25 g salt
ev. 2 msk vassla

Jag plockade bort de yttersta bladen på kålen och skar den i fjärdedelar och lade stocken åt sidan. Vitkålen strimlade jag med en mandolin som jag har lånat av en arbetskamrat. Vill gärna ha en egen om någon undrar. Det tog ett tag och var lite småjobbigt men det gick.

Sedan plockade jag fram rivjärnet och rev både stocken och äpplet. Stocken ska man visst ha med då den innehåller förjäsbart socker enligt författaren till Mjölksyrejäsning av grönsaker.


Jag har en stor rostfri bunke som jag lade alltihopa i och blandade med kryddorna. Bunken fick stå i 2 timmar och dra till sig med en handduk som skydd. Efter det fick maken såga till en regel för att användas som kålstamp. Japp, så kan det gå till hemma hos oss när de rätta verktygen inte finns. Och råga på allt fick maken också slå kålen eftersom jag hade träningsvärk i armarna. Jag vet inte vad som är rätt benämning men slå, banka eller stampa men jag tror ni fattar vad proceduren gick ut på?! Kålen skulle bli vattnig och sladdrig…


Nu kom det svåraste av allt. Att fylla burken med kålen och vätskan som hade bildats. Nä det var inte svårt… utan det svåra var att bestämma hur mycket vassla jag skulle fylla burken med. Följa receptet punkt och pricka eller gå på känn? Om jag hade endast tagit 2 msk vassla hade vätskan endast fyllt halva mängden kål i glasburken. Eller skulle jag fylla på med vassla så att kålen blev ”dränkt” och inget hamnade över vätskan?

Jag letade info på internet, jag ringde svärmor, jag läste i min nya bibel om mjölksyrning men fick inget bra svar. Sedan tog jag fram en rödrutig kokbok och hittade lite info om mjölksyrning. Den påstod att man skulle fylla upp med vassla när man mjölksyrade grönsaker. Det blev påfyllnad med 4 dl vassla – vi får se om det är rätt? Jag har verkligen ingen aning men det är ju därför jag börjar redan nu så att jag har möjlighet att lära mig och att det blir rätt innan höstens skördar.


Nu står glasburken på diskbänken ovanpå diskmasken i en god-helg-papperkasse och trängs med chilisådderna. I den nyinköpta boken stod det att burken skulle stå 20-22 grader varmt på en mörk plats. Hm… varmast är nog ovan diskmaskinen, i alla fall en gång om dagen och mörkret fick papperskasse lösa.

Det är dag 3 i dag och enligt många utsagor ska surkålen nu förflyttas till svalare temperatur. Men jag låter nog den stå till i morgon och så får maken öka värmen här hemma. Det var ca 20 grader här hemma till i går då det blev några grader kallare ute och temperaturen sjönk till 17 grader här inne. Normalt har vi runt nitton men nu måste jag nog få upp värmen lite för både surkålen och chilisådderna.

Att önska inför kommande projekt med mjölksyrning?
Jo jag såg att Fobo hade haft kurs i höstas i ämnet… där borde verkligen jag ha varit. Någon annnan kurs i 08 området? Skulle behöva lite handledning. Sedan vill jag ju ha ett syrningskärl på 10 l i keramik eller stengods. Och ett kålrivjärn! 🙂

Vi får se vad detta leder till. Förhoppningsvis lär jag mig snabbt och att det blir bra till slut. Vill ju gärna syra andra grönsaker också. Och så är det ju faktiskt inför nästa vinter mycket bra om jag har fått till det. Har ni någon erfarenhet så dela gärna med er!

Jag återkommer med hur det går…

Tillägg:
Fortsätt gärna och berätta om hur ni gör!
Och om det finns några bra länkar!
Alla barn i början...
Blommiga planer med petunia