Månadens tomatvän: Karin Fransson

Nu ska ni få träffa en av mina matidoler, Karin Fransson som är en av Sveriges främsta kockar. Hon har lärt och inspirerat oss att älska färska örter och kryddor. För henne är råvarorna viktiga och hon odlar gärna själv. Karin har fått många utmärkelser genom åren bland annat Gastronomiska akademiens guldmedalj och Allt om mat s stora matpris som delas ut till någon som har gjort en bestående insats för svensk matkultur.

Hon är hyfsat ny som pensionär men har lite roliga saker för sig som hon berättar här i radio om du vill lyssna: ”Karin Fransson på norra Öland har sålt sitt livsverk Hotell Borgholm. I ett reportage av P4 Kalmars Lennart Palm berättar hon om pensionärslivet – och comebacken som väntar i radio.” –>  P4 kalmar 

Hej och välkommen som Bondjäntans tomatvän! Har du några favoritsorter gällande tomater som du skulle rekommendera?

Jag har flera favoriter, bland annat Stripet German, Sorrento, Piennolo, Mexikansk honungstomat. Stripet German är så vacker och smakar gudomligt, ger stora tomater och bra skörd. Sorrento är stor och mycket fast i köttet, mycket bra att laga mat med den, tex. fylla med färs men även att äta uppskuren eller i sallad!

Piennolo är en vintertomat, det finns många olika sorter, som kan sparas långt in i sen höst och nästan till Jul om man hänger upp den på ett svalt ställe, den här tomaten kan man inte mera vara utan om man har haft den en gång, den smakar helt fantastiskt, fylligt med fina aromer.

Mexikansk honungstomat är som man kan förstå av namnet en mycket söt liten cocktailtomat, ja den ersätter faktiskt godisbehovet,

Hur odlar du tomater?

Jag odlar de flesta tomater på friland, några få i växthuset, jag tycker de jag odlar på friland växer bättre (om vädret tillåter) än de jag odlar i växthuset, jag tror det blir stund om för varmt i växthuset, jag har ingen automatisk lucköppning!

Jag odlar i stora krukor, lägger en sten i botten så att de inte trillar omkull i blåsten. Jag bottnar med egen kompostjord och fyller på med lite kogössel och planteringsjord. Jag tar bort de nedersta bladen och planterar mina plantor ganska djupt ner, då får de ett fint rotsystem.

Jag ger näring lite då och då, jag är mycket försiktig med att gödsla, jag förstörde en hel skörd något år där jag gödslade för mycket och för starkt, det gick åt faderns med nästan hela odlingen, jag köper tomatnäring biobact tomat och lite annat ibland. Försökte med nässelvatten någon gång, men det luktar ju så illa, jag klarade inte av det och grannarna var tacksamma för det!! 🙂

Vattna gör jag 2 gånger per dag, en gång morgon och en gång mot kvällen.

Tips från Bondjäntan Gödsla med nässelvatten som inte luktar illa!

Har du något odlingsknep som du vill dela med dig?

Det är viktigt att ha en så jämn vattning som möjligt, inte för mycket blöta, då blir det svarta fläckar och pistillröta.

Jag har aldrig havt skadedjur på mina tomater, så jag har ingen erfarenhet av detta men jag har lärt mig att göra en blandning med yoghurt och vatten och spraya på växter som har fått skadedjur, det funkar bra på basilikan som ofta får angrepp, men på sista året har jag köpt Molkosan på Hälsokosten och blandat 1 – 2 msk Molkosan och 2,5 dl vatten, det sprayar jag på angreppen 2 till 3 gånger under 1 vecka och sedan spolar jag av! Det har funkat för mig.

Hur tänker du runt odling av hybrider och ickehybrider, alltså F1:or, vanliga tomater och kulturarvsorter?

Det är svårt för mej att svara på detta, jag är inget proffs av tomatodling, jag gör detta bara för nöjes och njutningens skull, de flesta av mina tomater har jag tagit av frön från tomater jag har ätit och tyckt om, så jag vet inte så mycket om dem? Jag föredrar icke hybrider och kulturarvsorter, det har jag några stycken i alla fall!

Hur njuter du av den perfekta tomaten?

Den allra första tomaten jag skördar äter jag solvarm bredvid tomatplantan exakt som den är och klappar plantan & sen blir det oftast fina skivor med lite salt, en nypa socker och en god olivolja, eventuellt en droppe god vinäger och härlig frilandbasilika, mer behövs inte!

Je längre jag kommer in i säsongen desto mer sugen blir jag att testa nya rätter med de olika sorterna, det kan vara en tomatkompott, tomatvinägrette (sås Vierge, en fransk klassiker) karamelliserade ugnsbakade tomater till osten, ett supergod tomatvatten och lite till!

Har du något bra förvaringstips av tomater?

Jag fryser ner många av mina tomater som dom är i en fryspåse, samtidigt fryser jag även frilandsbasilika och när det är dags att använda dem så ta jag fram och spolar dem under rinnande hett vatten, då lossnar skalet med en gång, sen är det bara att laga till dem som man önskar.

Det är det bästa sättet för mej att ta hand om, men dem tar mycket plats i frysen, jag har skaffat mej en extra frys just för tomaterna! Ha ha ha Jag förvarar även skållade, skalade och hackade tomater i frysen, lätt att ta fram när man behöver!

En tomatsås eller kompott som görs med dessa tomater och avrundas med en näve frysen frilandsbasilika är helt fantastiskt ja som sommarsolen i grytan, man blir så glad av det och man känner att det var värd all möda som det ändå är att odla tomater!!

Vad fick dig att vara med som Tomatvän för Bondjäntans tomater?

Jag är en hopplös tomatoman, älskar allt med tomater även tomatvänner!!!

Tack snälla Karin att du ville vara med och dela med dig av dina tomatodlingar! Hoppas du får en fin tomatsommar!

 

Namn: Karin Fransson

Bor och odlar: i en villa i Borgholm på Öland och jag odlar många tomater och örter och lite till

Arbetar med: Efter jag har jobbat som kock och egen företagare i 42 år är jag nu mera en nyexaminerad Pensionär men jag jobbar lite med matinspiration i Radio P4/Kalmar och jag gör konsultarbete samt lite gästspel

Intressant att veta: Jag har skrivit 4 kokböcker, jag har varit kock och inspiratör i radioprogrammet Meny i P1 och det i 17 år.

Jag har jobbat med TV 4 morgon som kock och även med SVT. Jag har varit Jurymedlem i tävlingen Årets Kock i dryga 30 år.

Pssst…

Jag måste ju passa på att fråga en extra fråga till dig Karin: Vilka är dina bästa tomatrecept?

Oj här kommer några urval, hoppas att det inspirerar!

Sås vierge

3 plommontomater, flådd, urtagen och skuren i mindre bitar

1 -2 fint rivna vitlöksklyftor
1 knipplök

ca 8 blad basilika, och lika mycket bladpersilja

½ dl mild olivolja

1 halv citron, juicen
salt och svartpeppar

1 rejäl nypa socker

1stänk Sambal olek

1 dl god olivolja

Börja med att skålla och flå tomaterna, och tag ur inkråmet, skär i mindre bitar.

Skala och hacka knipplöken.

Skär örterna fint.

Värm ½ dl olivolja och låt lökhacket bli glasig i den, inte bryna.

Tillsätt tomatbitarna, salta, sockra och peppra, låt det hela puttra till i ca 5  minuter.

Tillsätt citronjusen, Sambal olek och örterna, rör runt, dra av och rör slutligen ner 1 dl olivolja.

Såsen kan se ut som om den har separerat lite, men det ska den göra!

Servera såen till grön Sparris tillsammans med Burrata, eller Mozzarella eller om man gillar så en Chevre chaud, strö gärna över mera färsk basilika och persilja.

 

Halvtorkade eller heltorkade tomater

12 st. tomater

salt, peppar, socker

Några msk vitlöksolja

1 msk torkade örter (typ franska)

Till tomatkompotten:

Skålla och skala tomaterna, skär de i halvor , salta, peppra och sockra de ordentligt, strö över de torkade örterna och  droppa slutligen  över lite vitlöksolja. Sätt in i ugnen på 80° tills de är halvtorkade, det tar ca 6-8 timmar beroende hur stora de är.

Vill man torka tomaterna helt, då bakar man de på 60° tills de helt torra, det tar i regel 12 timmar.

Lägg aldrig de nykörda tomaterna direkt i en burk, låt de stå framme på ett galler i 1 dygn, då torkar de ut ordentligt. Annars finns det en risk att de möglar!!

Tomaterna måste vara helt torra och avsvalnade när de förvaras i sluten burk.

 

Tomatconfiture till ost

2 kg tomater

15 g hakad mynta

40 g hackad basilika

2 msk färsk riven ingefära

2 limefrukter rivet skal och saft

2 spanska pepparfrukter (urkärnad och finhackad)

1 msk krossade korianderfrö

1,5 kg syltsocker (om man vill ha lite lösare konsistens, annars 2 kg)

 

Skålla, skala  och kärna ur tomaterna och skär  de i mindre bitar ca 1×1 cm.

Lägg allt förutom sockret i en  i en gryta. Koka upp, sänk värmen lite och låt tomaterna småputtra tills 1/3 del av vätskan  har kokat bort. Tillsätt syltsockret och sjud i ca 8-10 minuter till. Gör ett gelétest dvs. sätt in några droppar av marmeladen i kylskåpet och låt stelna, då vet man hur mycket den stelnar.

Häll upp den heta confituren i burkar och förslut genast. Sätt svalt.

 

Tomat- och basilikamuffins

100 gr smör – smält –

250 gr mager kesella

3 ägg

2 dl mjölk

7 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

1 tsk salt

Fyllning:                

2 dl tomater i olja (hackas)

1 kruka basilika

2 dl riven ost

 

Blanda kesella och ägg, mjölk och smält smör.

Blanda mjöl, bakpulver och salt och rör ner till smeten, rör sedan ner den hackade fyllningen.

Häll upp smeten i väl smorda muffinsformar och grädda i ca 20 minuter på 225°

Ät de ljumma till soppan.

 

Kanderade tomater

6 plommontomater

200 g socker + 2 dl vatten

2 msk honung

innanmätet från ½ vaniljstång

Skal från ½ citron + citronsaft

basilikastjälkar

nymalen svartpeppar

2 msk hackad basilika

 

Gör de kanderade tomaterna under tiden

Skålla och skala tomaterna, dela och kärna ur dem, spara kärnorna och vätskan som rinner ut.

Rör ut kärnorna och det sparade tomatvatten med 1 tsk socker, sila sedan av och rör ut det med honungen och skrapet från ½ vaniljstång.

Koka en sockerlag på 200 g socker och 2 dl vatten, basilikastjälkar samt citronsaft och skal, koka tills sockret har smält helt, låt stå en stund och sila sedan .

Dela tomathalvorna i kvartar och lägg ner i den heta sockerlagen, låt dem ligga däri ca 20 minuter.

Ta upp tomaterna, låt dem rinna av litegrann och lägg ner dem i en liten kastrull, häll på honungslagen och koka upp, låt tomaterna småkoka tills honungen lagt sig runt om tomaterna och blir glaserade, avsluta med nymalen svartpeppar och hackad basilika.

 

Tomat-Chutney på gröna tomater 

1 kg gröna tomater

250 g råsocker

1-2 msk honung

4-5 vitlöksklyftor

1 spansk pepparfrukt (urkärnad och fintärnad)

2 tsk färsk riven ingefära

2 limefrukter (rivet skal och saft)

1,5 dl vitvinsvinäger

½ tsk stött kardemumma

2 bitar hel kanel

1 lite flytande pektin

Skär tomaterna i grövre tärningar och lägg de tillsammans med resten av ingredienserna (förutom pektinet) i en gryta. Koka upp, sänk värmen och låt det hela småputtra i ca 1 timma, rör om lite då och då.

Smaka av och se, om sötman och syran stämmer, det ska kännas så där härligt söt – surt och lätt pikant het!!

Skulle chutneyn kännas för tunn, så kan man med fördel tillsätta lite pektin.

Obs. tillhör ni de lyckliga som har kanelbasilika i trädgården, så koka gärna med lite av stjälkarna, ta sedan bort de, men tillsätt gärna lite hackade blad.

Häll upp i väl rengjorda burkar och förslut genast.

Låt chutneyn mogna i ca 1-2 veckor.

 

Chutneyn passar till stekt kött och fisk men även till kraftiga ostar.