Fermenterad tomatsalsa med korriander i vaccpåsar

30 juli, 2022

Antingen gillar man koriander eller inte. Den som inte gillar koriander har helt fel och behöver tänka om. Nä jag skojar som ni säkert förstår men jag tycker att man kan ge det ett nytt försök i en syrlig tomatsalsa med lite sting. Du kan ju också välja att utesluta koriander och köra på som vanligt.

Jag har valt att prova att fermentera denna tomatsalsa i vaccumpåsar för att jag tycker att det är lite svårt att få till en bra fermentering med småbitar och tomater, det är svårt att få till en bra syrning och ha ”mojset” under vätska.

Kanske har du en vaccummaskin och påsar liggandes i nån låda eller så har någon vän en makapär som du kan låna?  Så här kommer ett recept för fermenterad smakrik (!) tomatsalsa med koriander i vaccumpåse.

Du behöver

  • ca 500 gram färska tomater
  • 500 gram zuccini
  • 1 stor röd lök, alt 2 små
  • 2 -3 stora vitlöksklyftor
  • 2-3 tsk hackad chili – du väljer styrka och mängd
  • 2-3 msk citronjuice
  • 2 krukor koriander – Har du egenodlad? Ja men ta i för kung och fosterland!
  • en nypa krossad svartpeppar
  • 2% salt av vikten – mer om det
  • en köksvåg
  • vaccummaskin och påsar

Saltsnack

Jag använder inte något fancy salt utan vanligt salt utan jod. Det finns många som säger att det inte spelar någon roll om det är jod eller inte i, jag väljer dock salt utan jod till fermenteringar, då jod är bakteriehämmande och gynnar inte baketeriekulturen i fermenteringen. Men du gör precis som du vill. I denna fermentering använder jag finkorningt salt.

När jag har gjort alla moment nedan väger jag min salsa och tillsätter 2% salt. Räkneexempel: Det vill säga om det väger 1150 gram så tar jag det gånger 0,02 och då får jag veta hur många gram salt jag ska ha. Du behöver alltså tillgång till en köksvåg.

Så här gör du:

1. Du hackar dina ingredienser (tomater, koriander rödlök, vitlök och zuccini, chili om den är färsk) i lagom stora bitar, vad du nu gillar. Jag vill inte ha för smått för tomaterna blir lätt geggiga om det är för finhackat.

2. Sedan pressar du ner citronsaften, rör om och smakar av, vill du ha lite mer surt så kör på men tänk på att även fermenteringen gör salsan syrlig. Peppra.

 

3. Väg alltihopa men tänk på att skålen väger också så den behöver du ta bort från vikten när du sedan ska räkna. Ta nu vikten och multiplicera med 0.02 och sedan lägg till saltmängden. Rör om.

4. Fyll på i påsar och förslut. Fyll på lagom, det vill säga max  hälften, jag hade drygt 1/3 ungefär.

5. Lägg påsarna på ett varmt och gott ställe, gärna mörkt eller täck med något. Låt ligga 4-5 dagar men ha uppsikt. Och på frågan om vad som händer om man inte pyser fermenteringen så är svaret att det blir en bättre fermentering om du inte stör processen. Alltså näe, du ska inte pysa den!

6. Det är nu du väntar och planerar alla luncher och middagar du ska använda din tomatsalsa till. Den går att använda till det mesta men passar bra som tillbehör till fredagstaccon så klart men kanske att du kan utmana dig till en bruschetta? Eller tillbehör till din omelette eller varför inte som salladsingrediens. Till grillat eller till din hamburgare… Ja ni fattar…

7. Efter några dagar har påsarna svält upp och det är dags att ”poppa upp” dem! Ju längre du väntar desto syrligare och det är en smaksak skulle jag säga men 4-5 dagar är nog rimligt, kanske plusa på en eller två dagar om du vill.

8. Häll upp i väl rengjorda burkar och förvara i kylen. Jo, du måste ju äta också lite granna, på en gång! Det är något speciellt. Sätt dig ner, ta en gaffel och smaka. Njut! Syran, koriandern och hettan jobbar verkligen tillsammans och gör summan större än dess parter.

Glöm inte att skriva på vad det är och när den är tillverkad. Minnet är kort och man ska använda sig av det som går att hjälpa till med: frystejp eller målartejp funkar alldeles utmärkt som stöd. Din fermenterade tomatsalsa håller 2-3 veckor men tar antagligen slut innan dess för den är riktigt mumma!

 

Har du mycket tomater och zuccini kan man göra i omgångar för att också ha alltid en burk redo när suget faller på.

Lycka till!

Samla tomatfrön