Karljohanssvamp – stekt till perfektion

Karljohanssvamp – konung i svampriket. Kantarell jatack gärna, men ingenting slår till perfektion välstekt karljohan. Välkommen in i köket!

Skynda ut och fynda. Nu kommer karljohanssvampen, eller stensoppen som den också kallas, med en andra omgång ståtliga exemplar innan hösten tar över helt. Det här är en av kryddsvamparna, en karljohan blygs inte utan bjuder alltid på en hejdundrande umamifest.

Det finns ett par tillagningssätt som optimerar smaken, den kan dels användas som torkad och då fungerar den som en undergörande krydda.

Häromdagen körde jag som exempel torkad karljohan till pulver i en liten mixer och blandade i majonnäs till hamburgare. Dessutom fylldes burgaren med karamelliserad lök och smält ost. Jag säger bara wow, så gott.  Eller prova i en rödvinssås, magiskt!

Alternativet, om ni frågar mig är att steka och då finns det några knep. Tillagningstips som egentligen passar all svamp och i synnerhet de ”svampiga”. Ni vet de som kan upplevas som lite slemmiga och mjuka om de hanteras fel. Gäller särskilt soppar, gruppen som karljohanssvampen tillhör.

Tips för perfekt stekt Karljohanssvamp

• För det första: är du minsta osäker på att det är karljohanssvamp du har i korgen så gör ett smaktest. Prova en minimal bit som genast skvallrar med ilsken bitterhet om du är på fel spår. Gallsoppen är inte så vanlig, men mycket lik karljohan. Inte alls giftig, men oätligt besk. Rören på undersidan skiftar svagt i rosa och ådernätet på foten är olivbrunt.
• Under svamphatten har sopparna inte skivor utan rör. På mycket små, helt fasta exemplar karljohan låter jag rören sitta kvar annars ska de bort. Jag petar upp och lyfter bort dem.
• Skär svampen i bitar eller skivor och hetta långsamt upp till medelvärme. Vi vill att den ska börja svettas så att fukten ångar bort.
• När ångan avtar ska det fett i pannan. För en fin yta, men också för smaken. Aromerna i svamp är fettlösliga och jag brukar börja med en skvätt olja för att sedan tillsätta en klick smör mot slutet av stekningen.
• Låt svampen ta färg. Den ska inte brännas men få en fin gyllne yta. Det är för den fina smakens skull, men också för att göra den mer lättsmält. Tio minuter i pannan behövs för att den ska bli magvänlig. Det här är ett tillfälle för koncentrerad matlagning. Skillnaden mellan halvstekt, bränd och välstekt är helt avgörande. Låt svampen bli perfekt brynt.
• Salt, peppar lite finhackad persilja och eventuellt en gnutta vitlök. Det är det hela.

Lägg ett lager på en skiva stekt levain, ett stekt ägg till och god lagrad ost som rivs på toppen. Eller servera med ångande nykokt pasta, god olivolja och riven ost. Definitivt gourmetmat! Vill du ha mer matig svampinspiration så kan du kika på receptet med vild pytt som finns i inlägget här.

Och vill du lära mer om alla matsvampar vi missar på våra skogspromenader så ska du lyssna på ett riktigt bra avsnitt av P1s program Meny. Svampfantasten Elle Nikishkova berättar så att man genast vill grabba svampkorgen och ge sig ut. Allt gott! Hälsar Kat : )