Älgkött på europaturné

Varför överge ett vinnande koncept. Nej håll hårt i de bästa idéerna. Det behöver inte betyda att de till sist blir uttjatade, trista och passé. Är de tillräckligt bra står de pall för en utvecklingsfas. Och det gäller inte minst för receptklassiker.

Och det är där vi är nu. Någon tycker att det är att häda men ack vad det var värt det i så fall. För det här blev verkligen gott. Jag har helt enkelt anordnat ett möte mellan skogens konung och ett beprövat recept, den italienska rätten, osso bucco.

En rätt med rika tomattoner och med vitt vin som en lite ovanlig ingrediens i mustiga kötträtter.

Osso bucco brukar göras på kalvlägg, men här gör vi den på högrev av älgkött. Högrev är framdelskött. Det är smakrikt och innehåller mycket bindväv och hinnor. Ingen snabbmat alltså. Men man behöver inte stå bredvid och vakta den stilla sjudande grytan.

Det som händer om man väntar ut högreven och ger den ett antal timmar i måttligt hög värme är att det som varit segt och hårt istället blir förutsättningen för det allra möraste köttet. Värmen omvandlar sega bitar till gelatin som suger åt sig vätska och gör köttet riktigt, riktigt mört.

Och såhär går det till:

Osso buccoinspirerad högrev (6-8 pers)

• Ca 1,2 -1,5 kg högrev av älg
• 1 morot
• 2 stjälkar blekselleri
• 1 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 burk krossade tomater
• 1 msk tomatpuré
• 1 lagerblad
• 2-3 dl vitt vin
• peppar
• salt

Gremolata

• 1 citron, rivet skal
• 2 vitlöksklyftor
• 1 knippa persilja

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 100°.Salta köttet innan du bryner det och ställer åt sidan. Skär morot och selleri i små tärningar. Hacka lök och vitlök.
2. Bryn grönsaker och lök innan du häller på tomater, tomatpuré, lagerblad och vin. Salta och peppra.
3. Lägg köttet i en trång gryta, häll över tomatsåsen och skeda upp så att köttet är täckt av sås. Ställ grytan i ugnen och låt timmarna gå. Minst fyra, då kan du prova hur köttet känns. Kanske behöver det ännu en timme eller två.
4. När köttet puttrar har du gott om tid att göra gremolata som är en finhackad blandning av tre smakrika ingredienser, citronskal, vitlök och persilja att strö över köttet. Bara att hacka och blanda ihop.
5. När köttet är mört skivas det upp, såsen skedas över och gremolatan strös på toppen
6. Ossobucco som egentligen ska göras på lägg brukar serveras med saffransrisotto. Ett alternativ är grädd- och parmesanslungad pasta och naturligtvis lite extra gremolata.

Det här är inte en rätt man sätter igång en stund före middagen. Snarare dagen före och det blir den bara bättre av. Gör den klar, kyl och värm på dagen efter. Det blir ännu godare precis som nästan alla långkok.

Jag svarar gärna på frågor om det finns funderingar runt viltkött, egenhändigt uppdragen fisk eller annat. Eller har ni kanske önskemål på någon särskild rätt? Skriv en kommentar så ska jag göra mitt bästa för att svara.