Lika vilt som tamt

”Det ser så gott ut, men så synd att du bloggar om vilt eftersom vi inget har.” Men hörrni, det går nästan alltid lika bra med kött från tamdjur! Kött från vilda och tama djur skiljer visserligen sig åt. Viltkött är ofta magrare, det är ofta mörkare och det är ofta smakrikt, men det är kött. Och faktum är att i många, kanske de flesta, recept kan man byta köttslag.

Smaken kommer att skilja sig men oftast blir det lika bra med en variant på annat köttslag. Det blir annorlunda, men inte dåligt. Betydligt mycket viktigare än val av djurslag är valet av köttdetaljer. Väljer man fel del att laga en speciell rätt på kommer köttet med stor sannolikhet att bli smaklöst och segt eller torrt.

Och här skiljer sig djurslagen inte åt. En köttdetalj för en älg överensstämmer i egenskaper jämfört med samma del på nöt, eller på gris eller på vildsvin. Och det finns en generell regel.

Grovt sett kan man dela in alla köttdetaljer i tre delar. Kött från fram-, mitt- eller bakdel. De tre delarna har olika egenskaper och kräver olika sorters tillagning.

Framdelskött tjänar på lång tillagning gärna i vätska. Här hittar man högrev, karré och bog. Olika benämningar för olika djurslag men köttet är smakrikt och grovfibrigt. Här finns bästa grytköttet, finaste kokköttet, och delarna som långbakas på låg värme till trådiga mustiga rätter med förnamnet ”pulled”. Något vi förresten snart återkommer till här på bloggen.

Köttdetaljer från mittbiten har fina muskelfibrer. De är snabblagat och passar att steka hastigt. Köttet är mört i sig och behöver bara smaksättas med en fin stekyta. I mittdelen hittar vi innerfilé och ytterfilé, som kallas kotlett eller biff beroende på från vilket djurslag det kommer.

I bakdelen sitter köttet jag anser vara det känsligaste. Det som måste hanteras varsammast. Här har vi stekarna. De värmekänsliga. Här sitter till exempel innanlåret, rostbiffen och fransyskan som alla kräver en uppmärksam matlagare och en bra stektermometer för att inte dra ihop sig till hårda, torra köttbitar. Att tillaga stek är spänning på hög nivå.

Den här uppdelningen är grovhuggen, jag vet, men i stort sett fungerar det såhär oavsett om det handlar om kött från vilda eller tama djur. Och undantagen faller ändå så pass mycket under regeln att valet inte är på tok fel. Det kommer funka.

Vilt är bra kött. Bra för att det är gott, men också bra för att det är ekologiskt och för att djuren haft ett bra liv, men det finns verkligen ett gott liv också för många tamdjur.

Det är upp till oss som valt att äta kött att välja schysst och att ta ansvar för att vi lär oss hantera köttet och göra något bra av det. Och när det gäller tillagning så kan man i hög grad byta köttslag men inte köttdetalj.

Dela gärna med er av hur det går att byta köttslag. Vad bytte ni mot vad och hur blev slutresultatet?