Porchetta – En smak och doftsensation

Porchetta – ett fyrverkeri i smak och dofter. Enkelhetens triumf! Simpla råvaror som tillsammans blir så mycket mer. De hemliga ingredienserna är fläsksida från en glad gris, kärleksfull behandling och tid. Lång tid. Välkommen in i köket!

Jag repostar ett recept som jag gillar särskilt mycket. Det är ett ypperligt exempel på att råvaror och ingredienser kan var de allra enklaste och ge ett resultat som ger så mycket mer tillbaka. Investeringen ligger i omsorg och timmar i låg temperatur. Jag låter inslaget i serien om Mandelmanns bli början på en trend och hänger på med min variant av porchetta.

Om vi nu ska äta kött så är fläsk ett bra alternativ. Och ännu bättre är att leta upp delarna som inte heter filé. De är betydligt fler och frågar ni mig så säger jag så oändligt mycket godare. Till en porchetta behövs en hel färsk fläsksida. Den säljs sällan i större bitar, men det går alltid att beställa och allra bäst är det förstås att välja kött från en gris som levt ett gott liv. Ett utegångsliv.

Har du tillgång till vildsvinskött så går det alldeles utmärkt att använda buksidan till porchetta. Vildsvin är oftast magrare än tama svin, men eftersom köttet tillagas på så låg temperatur kommer det att hålla sig saftigt.

Oavsett om köttet kommer från tama eller vilda svin så är porcetta inte alls svårt. Bara att lägga sidan framför sig och skära mitt i, parallellt med skärbrädan.  Halvera den, men bara nästan för den sista biten lämnar man så att allt hänger ihop. Sedan är det bara att vika upp den till en hel stor flat yta.

Fyllningen fördelas över hela ytan och så tar man tag i ena änden och rullar.  Man vill att svålsidan eller den feta delen ska hamna som ett lager ytterst så kontrollera att du är i rätt ände innan du börjar rulla. Titta gärna lite extra på bilderna för vägledning. Och nu blir det fläsksida på italienska.

Porchetta på fläsksida

• 1,2-1,5 kg fläsksida
• 1 msk salt
• 1 dl mixad pasta av torkade tomater
• Det yttersta gula skalet från en halv tvättad citron
• 3 vitlöksklyftor
• 1 knippa persilja
• 1 dl pinjenötter

bindsnöre

Gör såhär

1. Skär upp sidan som beskrivs i texten ovan. Salta runtom. Bred de mixade, torkade tomaterna över ytan. Du kan mixa själv eller köpa röran färdig.
2. Hacka citronskalet fint. Skala och finhacka vitlöken. Hacka persiljan och fördela allt över sidan.
3. Hetta upp en stekpanna. Rosta pinjenötterna till fin färg i torr panna. Låt de svalna innan de strös över köttet.
4. Dags att rulla ihop. Tänk på att den feta sidan, med eller utan svål ska ligga som det yttersta lagret. Rulla ihop, tänk rulltårta helt enkelt.
5. Bind upp ordentligt med bomullssnöre.  Det finns ett proffssätt, men huvudsaken är att det hela håller ihop och att rullen är jämn.
6. Sätt ugnen på 90 – 100 grader. Placera porchettan i en gryta och ställ in i ugnen med lock på. Så får den stå i 6 – 8 timmar. Ja, jag skojar inte. Köttet ska nästan inte ha något motstånd när man provar med en sticka.  Ta ut och låt vila minst 20 minuter innan det skärs upp.
7. Som avslutning vill jag ge köttet en fin yta och steker den runtom i panna. Inte nödvändigt, men fint blir det och visst ger det brynta en särskilt fin smak.
8. Köttet kan ätas direkt eller vänta på servering. Vill man vänta kan man skära upp skivor ett par cm tjocka och ge dem en fin stekyta i panna.

 

Till serverade jag ugnsrostade rotsaker och en stor tomatsallad med massor av rödlök. Också en enkel sås på tjock yoghurt, lite vitlök och en klick av de där mixade torkade tomaterna.

Och när jag nu ändå är igång med fläsksida så måste jag bara säga lägg. Fläsklägg! Där ligger den och ser så bortglömd ut i charken när den borde förgylla var mans bord. Så jäkla gott rent ut sagt. Ännu en av de köttdetaljer som borde få uppmärksamhet istället för filé och filé. Jag avger härmed ett löfte om att återkomma till den. Det är den värd. Och ni. Allt gott hälsar Kat : )