Surkål – jubel och seger efter ett antal ronder

Jag har gått några ronder för den här kålen. Den är eftertraktad. Det var jag mot sniglarna. Sedan gick jag ett par matcher mot kålmalen. Och kålfjärilen, den ljuva förrädaren. För att inte tala om fåglarna som arbetat hårt för att försvaga min gard. Men bom, bang, knockout! Jag segrade!

Kål. Inte visste jag att den var så hett eftertraktad. Det har varit en kamp, men med minutiös täckning, noggrann övervakning och lite biologisk bekämpning har jag nu börjat skörda de allra mest perfekta kålhuvuden man kan tänka.

Har ni hört det knastriga kraschandet när man skär genom ett precis upptaget kålhuvud? Öronbedövande vackert. Och jag som gillar viltkött har framför mig en av viltets allra bästa smakkamrater. De är som gjorda för varandra.

Viltkött och kål. Jag kan genast hitta ett antal passande kombinationer, men jag startar med en utmaning. Här ska bli surkål. Jag har en plan att göra viltkorv och då är ju surkål ett givet sällskap, eller hur?!

Surkål är en produkt av fermentering. Vilket innebär att man utnyttjar snälla bakterier som naturligt bor på kålen, och på en massa grönsaker. Kanske alla?

Man serverar dem en perfekt miljö där de kan glufsa i sig socker och istället producera mjölksyra som smaksätter och samtidigt konserverar kålen.

Det perfekta för de här små mikroberna är syrefritt. Det gäller alltså att fixa en miljö där inte syre kommer åt och stör deras arbete.

Om det nu låter som jag är lite av expert så är det helt fel. Ni får hänga med på min premiärsyrning. Och för att lugna alla kan jag säga att den lyckades. Allt är faktiskt redan uppätet och alla inblandade mår prima.

Receptet är inte mitt om det kan lugna någon. Det är ett beprövat koncept delat av en familj som alltid har en liten bubblande syrning på gång. Och det här är den allra enklaste varianten. Kål och salt. Thats it.

Ska kålen förvaras under längre tid ska man nog helst använda en kål som är lite stadigare och mogen än min späda spetskål. Men jag gjorde en omgång för att äta så fort den var klar. En sorts snabbmat på slowfoodtema.

Du behöver:

• 2 kg vitkål
• 4 tsk havssalt
• 2 burkar som rymmer något mer än 1 l styck
• 2 fryspåser
• 2 tyngder, t.ex. stenar
• en plats som håller en temperatur runt 20 grader eller något mer
• en svalare plats där temperaturen ligger runt 15 grader

1. Se till att kålen är hel och ren. Strimla den fint. Riv mittstocken grovt. Lägg i en ren skål tillsammans med saltet och massera eller knåda den så att den börjar vätska sig. Du måste vara bestämd i handlaget men inte ovarsam så att kålstrimlorna trasas sönder i bitar.
2. Det behövs en del vätska eftersom den ska täcka kålen när man stoppat den i burkarna. Skummet som bildas när du knådar ingår i processen och är helt ok.
3. Fyll kål i burkarna och tryck ner den ordentligt. All luft ska tryckas ur kålen. Kålen ska fylla burken så att det är tre – fyra centimeter tillgodo till kanten. Viktigt är att vätska täcker och att det hålls syrefritt och nu kommer fryspåsarna väl till pass.
4. Öppna påsarna och sätt dem i burkarna över kålen. Häll försiktigt i vatten i var och en av påsarna, inget får läcka över i kålen. Knyt igen så att du precis kan trycka på locket. Kom ihåg inget syre. Men nu kommer kruxet. Under processen bildas koldioxid som måste ta vägen någonstans.
5. Det ska alltså vara syrefritt samtidigt som koldioxiden ska kunna pysa ut. Vi har täppt till med vattenfylld påse och på den ligger locket som inte ska stängas. Däremot ska en tyngd på så att det finns ett tryck neråt men också pysmån för koldioxiden.
6. Nu ska burkarna stå ett dygn i en temperatur något över 20 grader.
7. Efter första dygnet flyttas burken till en svalare plats, ca 15 grader där den ska stå i tolv dygn. Nu är det dags att försluta locket helt och förvara i kyl. Men som sagt görs den på späd kål bör den ätas inom rimlig tid. I alla fall inom några veckor.

Har du några frågor om det här eller om annat matrelaterat så lämna gärna en kommentar. Och jag tar tacksamt emot mjölksyrningstips. Det här är en ny spännande värld för mig att upptäcka och lära. Hälsar Kat : )