Vildsvinet – en smaklig fuling

Viltkött anses lite fint i alla fall för det mesta. Undantaget är vårt nygamla vilt vildsvinet. De har liksom inte den rätta looken. Ser varken väna, stolta eller ståtliga ut. Dessutom bökar de upp, förstör och skrämmer svampplockare.

Men för den som vill testa köttet har jag en glad nyhet. Vildsvinet smakar inte som det ser ut. Smartast är inte alltid att äta med ögat. Vackert är ingen garanti för smakligt och fult definitivt inte ett säkert kvitto på mindre gott.

Men ögat företräder ett lurigt sinne och frågar man en novis om vad de tror om den kulinariska upplevelsen av vildsvin, då visar det sig. De tror att de ska få äta det de ser. De gissar på skarp viltsmak och ganska kärvt kött. Hårt och segt. Nästan oätligt faktiskt.

Men, så fel det är. Vildsvinskött är ju precis det motsatta. Väl omhändertaget är det ett milt kött. Smaken är rund, helt utan kanter. Dessutom är det mört med fin struktur. Köttet är mörkare än tamgrisens och mindre värmekänsligt. Vilket innebär att det är lättare att behålla saftigt.

Dessutom är det fantastiskt lättkryddat. Gifter sig glatt än hit, än dit med hela världens kryddbodar. Man kan bara älska det. Därför detta råd. Låt inte ögat lura dig. Trotsa första intrycket och våga testa.

För oss är vildsvinsköttet nytt eftersom det inte funnits under långa tider, men i stora delar av världen är det en naturlig del av faunan. Inte minst i södra europa där man till exempel i Italien jagar mycket vildsvin. Här kommer en hälsning från Toscana där vildsvinet är högt hyllat och kockens bästa vän.

Vildsvinskarré från Pistoia i Toscana 

Ingredienser

• Hel benfri vildsvinskarré, eller bog
• 1 gul lök
• 3 klyftor vitlök
• 2 stjälkar blekselleri
• 1 stor morot
• 2 msk tomatpuré
• 2 burkar krossade tomater
• 2 dl vitt vin
• 2 tsk honung
• 1 msk koncentrerad grönsaks eller kalvfond
• 1 lagerblad
• timjan
• salt & peppar
• 1 burk gröna linser, eller motsvarande mängd egenhändigt kokade

Gör såhär

1. Hacka lök och vitlök. Skiva selleri tunt. Tärna moroten smått. Hetta upp olivolja i en emaljerad gryta. Fräs lök, selleri och morot.
2. Klicka i tomatpurén som får fräsa med en kort stund innan du häller på tomater och vin. Rör i honung och fond. Lägg i lagerblad och timjan. Salta, peppra och låt tomatsåsen börja småputtra.
3. Krydda köttet runtom med salt och peppar. Ge det en fin stekyta i panna. Lägg köttet i tomatsåsen och ställ in i ugnen på 125°. Låt karrén stå i tre timmar eller mer. Den ska vara riktigt mör.
4. När grytan nästan är klar rör du i de sköljda linserna. Servera köttet skivat med tomat- och linsgrytan i djup tallrik. Kanske med en driva färskriven parmesanost på toppen. Gott surdegsbröd vid sidan

 

Hur är er bild av vildsvinet och det nya viltköttet? Har ni haft möjlighet att smaka?