Viltköttbullar på julbordet

Det finns några julbordsklassiker man inte kan negligera. De måste med. Vissa kanske man kunde klara sig utan, medan förlusten av andra är helt otänkbar. Och omöjlig eftersom jag blir påmind av barnen redan i oktober. Köttbullen går inte att förbise.

I vår familj är mammas köttbullar egentligen någon annans. Men de är dokumenterat de bästa. Såhär förhåller det sig. För ett antal år sedan utlystes i radio en köttbulletävling. Bidragen strömmade in. Provsmakade gjorde kockeliten och den avgörande rösten hade Tore Wretman, den svenska husmanskostens nestor nummer ett.

Ingen tvekade inför valet. Här fanns köttbullarnas köttbulle. Och i min familj går de under det smickrande namnet mammas. Vilket de i och för sig också blivit. Jag gjorde som man ju gör med recept, man byter ut och lägger till, och ja, så är de kanske lite mina till slut i alla fall. Men nu i form av viltköttbullar.

Julbordets höjdare är de helt klart. Tar alltid slut först. Och vi brukar tjuvstarta dan-före-dan med en hejdundrande köttbullemiddag. Då blir det hela köret med gräddigt mos på mandelpotatis och rårörda lingon. I min version ingår viltfärs och de är kryddigare än ursprungsvarianten. Ni får originalet med mina variationer och tillägg inom parentes i fetad stil.

(Vilt)köttbullen – ett vinnande koncept (ca 40 st)

Ingredienser

• 250 g nötfärs (Jag tar älg- eller hjortfärs)
• 250 g fläskfärs
• 1 liten gul lök
• 2 skivor vitt bröd.
• 1 ½ – 2 dl kall grädde
• ( 1 msk koncentrerad vilt- eller kalvfond)
• 1 ägg
• 1 tsk salt
• 1 krm mald kryddpeppar
• 1 krm mald ingefära (Jag tar 2 krm)
• (1 krm mald nejlika)
• (1- 2 krm timjan)
• (3 mortlade enbär)

Gör såhär

1. Riv löken på rivjärn. Mixa brödet till smulor. Blanda lökriv och brödsmulor med färs, grädde, fond, ägg, salt och kryddor. Smeten ska vara rätt lös, men hanterlig. Här kan man reglera mängden grädde så att bullarna blir lättrullade.
2. Rulla ganska små köttbullar. Jag brukar rulla färdigt alla bullarna innan jag börjar steka. De får vila på ett bakplåtspapper innan de åker i pannan och steks gyllenbruna i en blandning av rapsolja och smör.

 

Men, tänker ni nu. Fyrtio ynka köttbullar, räcker aldrig. Precis, och därför dubblar jag satsen. Det går utmärkt, det enda man ska vara uppmärksam på är mängden grädde. Färsen får inte bli för lös. Häll inte i all grädde på en gång är mitt tips.

Ett annat tips från min krögarkompis Marcus är att lägga köttbullarna på en plåt och låta de gå i ugnen på 120 grader tills de är nästan klara. Då låter man dem mellanlanda på ett papper eller en ren handduk för att sedan fortsätta färden till fräsande smör i stekpannan. Bullarna får en fantastisk färg och blir alldeles jämna och fina.