Kantarell – vett och etikett

Kantarellvett. Ska man eller ska man inte…det är frågan. Skölja eller bara borsta? Och hur är det med Herr kantarell i stekpannan? Ska det vara smörsällskap från början eller startar man bäst med torr, het panna? Följ med in får ni se.

Jag älskar livets stora frågor. De som väcker debatt och känslor. Som den om hur man bäst hanterar en kantarell. Jag som sällan hittat några har tagit det hela med ro, men nu har lyckan vänt och jag har sedan ett par år ett ställe. Ett eget kantarellställe. Och det var då jag förstod att man inte gör hursomhelst. Det finns en kantarellkod att ha koll på.

Redan i skogen bör man vara rätt utrustad. Liten skarp kniv, check. Och liten lagom hård borste, check. Gärna i kombination, ni vet kniv i ena änden och borste i den andra. Så ska det till en korg eller till nöds en papperskasse för plastpåse eller annat tätt material gör kantarellen ledsamt kladdig. Bort med dem alltså.

Till och med vädret har betydelse. Regn är inte optimalt. Nej, luftigt och lätt säger svampskolan.

Första rensningen gör man i skogen. Skär bort tråkiga bitar och borsta. För den lyckans ost som vänder hemåt med stor skörd väntar en del jobb. För oss andra handlar det om att sköta tillagningen av den färska svampen på bästa sätt. Men jag håller tummarna och satsar mot himlen och ett stort kantarellförråd.

Mer svamp än man kan äta direkt kräver förvaring. Jag gillar frysidén och såhär går det till. Rensa noga. Skär svampen i jämnstora bitar. Lägg i en kastrull på medelvarm platta och vänta in vätskan som svampen kommer släppa. Låt nästan all vätska koka bort innan du låter kantarellerna svalna och fryser in dem. Försök få ut så mycket luft som möjligt ur fryspåsarna och packa inte för mycket i varje påse.

Och så är det sköljfrågan. Tappar svampen smak om man sköljer den? Jag vet inte. Har aldrig gjort något jämförande test, men jag tillhör gruppen sköljare. Eller det beror på, är svampen jordig så att den känns smutsig åker den i badet känns den ren efter ett varv med borsten så nöjer jag mig med det.

Såhär sköljer jag. Svalt, rent vatten i en stor bunke. Svampen åker i och så rör jag varsamt runt i vattnet. Behövs det upprepas proceduren. Efteråt lägger jag kantarellerna på en handduk för att torka till. Jag tycker det blir bra. Känner ingen smakförlust och trivs med att slippa jord i kantarellmackan.

Säkert är rinnande vatten mer effektivt, men kanske suger svampen upp mer vatten om det har ett visst tryck. Dumheter kan man tycka, men jag gör som de gör på många krogar och sköljer i ett stilla bad.

När ytan torkat till är det dags att steka. Lägger mina kantareller i het, torr panna och låter vätskan som bildas koka bort innan jag lägger i en klick smör och sänker värmen. Och här får kantarellerna nu stå en god stund. De ska inte brynas hårt, de ska bara vändas runt i det milt nötbruna smöret tills smakerna koncentrerats maximalt.

Den som hittar rätta värmen på plattan kan låta kantarellerna ligga tillräckligt länge för att de ska få en vacker färg, knappt brynta och en fast konsistens. Det svampiga försvinner och kantarellen hittar formen igen.

Och vad ska det vara mer i pannan? Jag har mina favoriter. Salt, grädde och gott smörstekt bröd förstås. Det allra enklaste och kanske allra bästa, Men när man ätit sig mätt på kantarellmackor, om det nu går, så kan någon känna sig frestad att testa lite nyheter.

Jag plockar fram några av smakerna som assisterar kantarellen särskilt bra och gör en pytt. Där hittar vi rotselleri, äpple, rosmarin lite enbär, lök och grädde. Och oops där åkte en näve bondbönor i fast de inte fanns i planen. De får representera hela idén. Ingredienserna i receptet passar bra ihop, men lägg till och dra ifrån som ni tycker. Ni kanske hittar en fantastisk och oväntad kombination.

Dagens kantarellpytt(4 pers)

• 400-500 g kantareller
• 1 liten rotselleri, eller ½ större
• 1 gul lök
• 1 äpple
• 1 kvist färsk rosmarin
• 3 enbär
• 1 dl grädde
• salt
• svartpeppar
• ( lite bondbönor, en näve sockerärtor eller något annat trevligt som finns till hands)

Gör såhär

1. Gå genom kantarellstegen: rensa, borsta ev. skölja och dela i bitar. Stek efter konstens alla regler. Ja jag steker kantarellerna först för att de ska få rätt konsistens. Eller jag laddar faktiskt två stekpannor och kör kantareller i en och övrigt i den andra. Överkurs, men två pannor är ett hett tips. Det underlättar ofta. Har man inte två pannor funkar det såklart att steka i omgångar.
2. Ansa och skär sellerin i fina små tärningar. Hacka eller klyfta löken. Halvera äpplet, ta bort kärnhuset och klyfta tunt.
3. Repa bladen från rosmarinen, finhacka eller låt dem gå i hela. Grovhacka enbären.
4. Smörstek rotselleri, lök och äpple tillsammans med kryddorna. Låt sellerin gå i pannan först eftersom den tar lite tid på sig.
5. Blanda de olika stekomgångarna, kantareller och selleripannan. Häll på grädde, kanske ser du direkt att det är för lite. Bara att hälla på lite mer. Smaka av med salt och peppar.
6. Pytten ska inte bada i grädde, den ska bara omfamna ingredienserna och ge en trevlig liten yta. Ät pytten som den är och har du en lyxig dag kan den få sällskap av lite lufttorkad skinka. Fantastiskt gott!

Vill ni prata mat? Fråga något, lämna en synpunkt eller dela ett tips? Då är det bara att skriva en kommentar så svarar jag direkt! Hälsar /Kat : )