Allt om din söndagsstek

Stek är ett ord som ofta används som om det handlade om en speciell köttdetalj. Det är inte alls ovanligt att man i ingredienslistan till ett recept kan läsa till exempel ”viltstek”. Men vad betyder det? Vi får väl reda ut saken och därför presenteras här lite stekvett plus tips på hur du tillagar en perfekt söndagsstek. Välkommen in i köket!

Egentligen är stek snarare en tillagningsmetod som innebär att köttbiten ges en brynt yta och tillreds hel i ett större stycke. Och en sak är säker en stek är inte alltid detsamma som en stek. Större muskler som passar till ”stek” kan vara kött både från fram- och bakdel. Och hur man väljer där kommer att spela stor roll.

Man kan tycka att kött är kött, men kvaliteten skiljer sig åt beroende på var på djuret delen är tagen från. Allt kött kan bli mört, men metoden för tillagning skiljer sig helt åt. Använder man fel teknik kommer köttet att bli segt hur fint det än var från början.

Det ska bli söndagsstek och nu står du där framför frysen där viltköttet väntar, eller i affären vid kyldisken med uppradade köttbitar. På något paket står det bogstek och på ett annat innanlår. Båda ser steklika ut och kommer kunna vara bordets höjdpunkt, men obsobs de kan inte tillagas på samma sätt då blir det en seg katastrof av den ena.

Jag kan grotta in mig i detta hur mycket som helst för att jag tänker att om vi nu ska äta kött så ska varje bit behandlas på allra bästa sätt. Det är ett ansvar köttätare har. Här kommer en beskrivning som generellt gäller för alla klövdjur. Älg, gris, nöt eller hjort spelar ingen roll. Tänk klövar så blir det rätt.

Stekar av framdelskött

Kött som kommer från framdelen på djuret t.ex bog eller högrev behöver lång tillagning gärna i kombination med vätska. Ge köttet riktigt lång tid, gärna flera timmar, och det kommer att bli mört. Sönderfallande supermört. Försöker du göra en snabb ugnsstekning på bog är risken stor att det blir segt.

Skälet är att framdelskött innehåller mycket bindväv. Senor och hinnor som först blir hårda och stumma i värme, men ger man köttet tid och vätska omvandlas bindväven och blir istället mjuk och vätskehållande. Den kommer göra köttet saftigt. Tid är alltså en superviktig ingrediens om du ska göra stek av framdelskött.

Stekar av bakdelskött

I bakdelen sitter stekar som ska behandlas på helt annat sätt. Här finns exempelvis det fina innanlåret och rostbiffen. Får de här bitarna för mycket värme under lång tid förlorar de vätska och blir torra och tråkiga. Kött i bakdelen kräver en exaktare matlagare. En som har temperaturkoll. För det är på tempen det hänger. Det går inte att göra en bra ugnsrostad stek på tid.

Oftast är låg ugnsvärme att föredra, runt 125 grader. Börja med att ge köttet en fin stekyta, sätt i en termometer med spetsen mitt i köttet och låt den stå till innertempen ligger på 57 grader om du vill ha det rosa. Vill du ha ett mer tillagat kött kan du låta tempen öka ytterligare, men låt den aldrig gå över 64 grader då förlorar köttet vätska.

Summa summarum kan man säga att det är på tillagningsmetoden det hänger om steken ska vara smältande mör eller torr och seg.

De flesta av bakdelens stekar är mycket värmekänsliga och det kan handla om bara några få minuter mellan perfekt kärntemperatur och skosula. Framdelsstekarna är däremot inte så kinkiga. De vill ha tid och för dem gäller hellre en halvtimme för länge än för kort.

Kringel krångel här kommer ett undantag. I bakdelen sitter fransyskan. Det är en stor muskel som består av flera mindre muskler. Använder man hela, eller delar man den rakt av så kan det vara bättre att brässera den lång tid som en framdelsstek för att hinnorna mellan småmusklerna ska mjukna och kännas möra. Styckar man ut de små musklerna för sig kan man tillaga på lågtemp.

Och jag vet det här kräver en del kunskaper i anatomi, men det behövs verkligen inga långvariaga studier. Leta upp ett enkelt styckschema på nätet så skaffar du dig rimlig koll på bara några minuter. Enkel garanti för att slippa skosulekött.

Vi måste väl ha ett receptexempel också. Idag får det bli en framdelsstek som blir söndagsstek. Högrev på älg, men annat vilt eller nöt går precis lika bra.

Söndagsstek av högrev(4-6 pers)

• 1,2 kg högrev av älg eller nötkött
• 1 tsk salt
• ½ tsk grovkrossad svartpeppar
• 2 morötter
• 1 röd lök
• 1 vitlöksklyfta
• ½ purjolök
• 5 dl rött vin
• 1 msk balsamvinäger
• 1 dl vatten
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• 2 lagerblad
• 5 kryddnejlikor
• några kvistar färsk timjan eller ½ tsk torkad
• ½ tsk maizena + 2 msk vatten
• salt

Gör såhär

1. Torka av köttet och klappa in salt och peppar innan du bryner det i en panna. Skala morötter, lök och vitlök. Skär en skåra längs med purjolöken och skölj den noga. Skär morötter och lök i bitar, halvera vitlöksklyftan. Hetta upp lite olja i grytan och stek morötter och lök tills de får en fin färg.
2. Lägg ner köttet i grytan och fyll på med vin, balsamvinäger, vatten, fond och alla kryddor utom saltet. Koka upp och låt steken puttra försiktigt i två till tre timmar. Känn med en gaffel om köttet är färdigt. Det ska vara på gränsen till att falla sönder och ibland behövs den längre tiden.
3. Ta upp köttet ur grytan. Sila skyn genom ett durkslag ner i en kastrull. Koka ihop den till hög, fin smak. Smaka eventuellt av med en lite salt. Blanda maizena med kallt vatten och rör ner i skyn. När konsistensen blir en aning tjockare är skyn klar. Skär upp köttet och häll över skyn. Servera gärna tillsammans med ett gräddigt potatis- eller rotsaksmos..

Grytkött är en annan diffus benämning som jag har beskrivit i ett tidigare inlägg. Vill du veta mer om vad du bäst stoppar i grytan för att den ska bli mustig, saftig och mör så kan du titta närmare på det här.

Och som vanligt så finns chansen att ställa frågor eller dela idéer om stekkött eller annat i matväg. Gör gärna det! Skriv en kommentar så svarar jag direkt! Hälsar Kat : )