Gravat en köttdelikatess till påsken

Påskvecka och här blir det buffémat och annat som passar. Idag kör vi hardcore.  Lite tuffare, men också elegant och alldeles fantastiskt gott. Det blir vilt och det blir gravat.  Gravad fisk står på var mans påskbord, men kött? Inte lika vanligt, men ni måste prova.  Här får ni receptet på en riktig höjdare att placera högt på påskbuffén.

Att grava är en sorts vidareutveckling av att salta in. Om huvudsyftet med att salta från början var att konservera så är det mer matlagning att grava. Här finns verkligen en smaktanke.

Många drar sig för att äta kött som känns rått. Kan det vara farligt, eller? Men nej, generellt kan man säga att svenskt kött är friskt. Både det från uppfödning och frilevande vilt. Eventuella problem kommer inte ursprungligen från köttet utan har med hantering att göra. Jakt och slakt hemma ställer verkligen stora krav på god hygien. Har allt skötts enligt regelboken kan man lugnt äta köttet gravat eller rått.

All gravning innebär att köttet under en tid utsätts för salt och socker. Det tillagas inte med värme men får en annan färg och konsistens eftersom vätska dras ur i processen.

Själv gillar jag gravat kött i riktigt tunna skivor. Ibland är det svårt att skiva köttet så tunt och då kan det underlätta att halvfrysa det innan man skär upp . Och man ska absolut välja styckdetaljer som är riktigt möra redan från start. Filé är helsäkert, men innanlår fungerar också jättebra. Särskilt om det kommer från mindre eller unga djur.

Jag har här satsat på ett innanlår från ett ungt rådjur vilket kan rekommenderas, men annat kött, vilt eller tamt fungerar också. Det är bra att välja en jämntjock och inte alltför stor bit till gravat.

Och såhär går det till.

Portergravat rådjursinnanlår med äpple och pepparrot och dillmajonnäs

400 g putsat innanlår, eller filé från rådjur, annat vilt eller oxkött passar också bra

• ½ dl salt
• ½ dl socker
• timjan, en kvist
• 1 lagerblad
• 4 enbär
• 1 dl porter

Garnering

• fast ,grönt äpple
• färsk pepparrot
• späda blandade salladsblad

Dillmajonnäs

• 2 ½ dl rapsolja
• 1 ägg
• 2 msk dijonsenap
• ½ tsk salt
• 1 knippa dill

Gör såhär

Lägg köttet i en plastpåse tillsammans med salt, socker kryddor och porter. Knyt ihop och vänd runt påsen så att köttet är täckt av porter och kryddor.

När socker och salt smält efter någon timme läggs påsen i kyl. Låt stå tre dagar och vänd påsen då och då under tiden.

Ta upp köttet och torka av det innan det åker i frysen. Vi vill ha supertunna skivor och de går lättast att skära till om köttet är halvfruset.

Lägg upp köttet tillsammans med mycket fint tärnat äpple av en sort som inte oxiderar så fort, t.ex det fasta, syrliga och gröna Granny Smith. Små högar av färskriven pepparrot ska med på tallriken och fina blad av späd sallad.

Gör majonnäsen på ett par sekunder med stavmixern. Viktigt är att alla ingredienserna är rumstempererade. Häll olja i ett högt kärl, knäck i ägget och klicka i senapen. Salta och plocka i dillen. Kör med mixern till såsen är tjock och krämig. Det tar bara några sekunder.

Spritsa eller klicka ut lite av dillmajonnäsen fint över fatet. Servera resten vid sidan om.

En lite annorlunda rätt till påskbordet. Våga testa det är verkligen mycket gott!

Mer påskmat hittar du i gårdagens inlägg där jag serverade två små snittar.

Och kanske kan den här lilla västerbottenpajen med löjrom platsa på buffén.