Lär känna din grytbit

Gryta känns alltid lovande. Det dyker upp hoppingivande adjektiv som mustig och värmande. Det doftar, småputtrar och sprider ro. Riktig tröstemat att sällskapa runt i väntan på vårljuset. Men en grytbit vad är det egentligen? Var sitter den?

Många rycker på axlarna. Vem bryr sig, det står ju på paketet, ”grytbitar”. Men jag är skeptisk. Jag vill veta vad jag stoppar i grytan för att undvika torra, halvsega tuggor av anonyma köttdetaljer. Jag vill ha mört kött, smältande sönderfallande som infriar alla löften en gryta ska ge.

Och då måste man veta vad det är för köttbit man har framför sig. Alldeles särskilt viktigt att veta för alla de som jagar och har tillgång till viltkött, eller för dem som slaktar själva, eller för er som köper halva, hela eller delar av vilt eller annat kött. Men också för den som handlar i butik. Det kan vara bättre att välja bort ”grytbitar” för en hel köttbit av garanterat rätt sort.

Mitt grytbitsval är främst kött från djurets framdel. I alla fall om det handlar om en gryta som ska puttra länge. Och vet ni, principen är densamma oavsett det handlar om älg, vildsvin, rådjur, tamgris, nöt eller lamm. Framdelsköttet passar generellt för lång tillagning i vätska. Till exempel gryta.

Framdelskött har en särskilt mustig smak och det beror på hur det är sammansatt. Försöker man steka bitarna och äta direkt kommer de upplevas sega, men får de brässera, småputtra under lång tid förvandlas dem. Bokstavligt talat. Det som varit segt kommer i stället att göra köttet mört. Bindväv och hinnor omvandlas till gelatin som drar till sig vätska och köttet blir saftigt och just supermört.

De delar jag främst väljer till grytkok är högrev som motsvarar karrén på vildsvin eller gris. Kind som är en fantastisk köttdetalj man börjat använda på senaste åren. Och till sist bog.

Den fantastiska grytan behöver alltså rätt sorts köttdetalj. Och ännu bättre blir det om man skär bitarna rätt. Lika stora bitar gör att de blir färdiga samtidigt. Och hur stora? Jag tycker att man ska titta på köttet. Ser muskelfibrerna grova ut kan man skära lite mindre bitar. Helt enkelt för att köttet aldrig ska kännas trådigt utan bara mört.

Man kan göra finfin gryta på bakdelskött också. Biten som går under benämningen ytterlår kan man puttra länge, men de andra delarna riskerar att bli torra och trista i ett långkok som ju en gryta är.

För att göra köttet rättvisa gäller det att använda rätt styckdetalj till rätt maträtt. Och här gör vi gryta på älg, eller kron- eller dovhjort, eller rådjur eller vildsvin. Och har man inget vilt går det lika bra med nöt. Ja, faktiskt. Smaken skiljer sig mellan de olika köttslagen, men det blir gott oavsett sort.

Värmande viltgryta (4 pers)

• 600 g vilt- eller nöt, högrev, bog, kind eller karré
• 1 morot
• 1 bit rotselleri, motsvarande moroten
• 1 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 lagerblad
• 6 grovkrossade enbär
• ½ tsk timjan
• En näve torkad svamp, trattkantareller, trumpetsvamp eller karl-johan
• 5 dl vatten
• 2 msk balsamvinäger
• 1 msk koncenterrad vilt- eller kalvfond
• 3 dl grädde
• 1-2 msk lingonsylt
• svartpeppar
• salt

Gör såhär

1. Putsa och skär köttet i jämnstora bitar. Ansa och tärna rotselleri och morot. Finhacka löken.
2. Torka av köttet, salta och stek i en panna. Hetta upp lite oja i en gryta och låt selleri, morot och lök ligga och gona sig i värmen. De ska inte brynas bara svettas tills löken är genomskinlig.
3. Lägg köttet i grytan tillsammans med kryddor och torkad svamp. Häll på vatten, vinäger och fond. Låt grytan småputtra i ett par timmar. Titta till den ibland så att inte vätskan reduceras för mycket.
4. Efter ett par timmar är det dags att hälla på grädde och lingonsylt. Koka ihop till en fin len konsistens och smaka av med peppar och salt.

 

Vill du ha fler gryttips kan du kika på den här rådjursgrytan.  Har du frågor om grytkött eller om något annat som har med viltkött att göra kan du gå in på min facebook där jag gärna vill få igång ett livligt matsamtal runt vilt, fisk, svamp bär och annat som vi kan hämta direkt från naturen. Eller så kan du lägga in en kommentar här på bloggen.