Innertemperatur – stekens hemliga ingrediens

Många viltstekar blir det. Ta olika sorters klövvilt, en älg eller en kronhjort. En dovhjort, ett rådjur eller ett vildsvin. Olika på många sätt, men också lika. Till exempel är det så att man oftast finstyckar dem på samma sätt. Och alla har de en bakdel som rymmer ett antal stekar.

Tre av de bitar man brukar stycka ut från bakdelen passar till stek. Nu pratar vi stek tillagad i ugn. Saftig med en fin yta och en mer eller mindre rosa kärna.

Mitt toppval för det ändamålet är innanlåret. En muskel helt fri från senor och hinnor. Fransyska och rostbiff kan också bli kanonstekar, men de innehåller båda en del hinnor och senor eftersom de egentligen var och en består av fler än en muskel.

Såklart skiljer sig köttet i de olika viltslagen sig åt både i storlek och i smak. En älgtjur och ett rådjur kan styckas på samma sätt men respektive innanlår kommer att te sig helt olika på tallriken. En sak har de dock gemensamt, en hemlig ingrediens som förenar alla viltstekar. Tricket för ett lyckat resultat är att hitta rätt innertemperatur.

Det som krävs är en bra stektermometer. Dessutom ska du bestämma dig för vad som är rätt temperatur för dig. Ska stekens mittkärna vara rosa eller mer welldone?

Jag brukar starta med att torka av och salta steken. Ibland behöver den bindas upp, ibland inte.  Binder gör man för att få en fin jämn form som håller sig genom hela tillagningen.  Efter det bryner jag steken runtom. Snyggt, men mest handlar den där stekytan om smak.

Det finns en teori som säger att stekytan stänger köttets porer, men också andra teorier som talar emot den. Hursomhelst så gör ytan  mycket för smaken. Sätt sedan spetsen av en stektermometer mitt i stekens tjockaste del och så skjuts in i ugnen på 120 grader.

En medelväg och en sorts generell innertemperatur för viltstek ligger runt 58 grader. Då är köttet rosa och saftigt utan att kännas rått. Gillar man blodigt kött lägger man sig en aning under och tvärtom lite över om man känner för ett resultat närmare welldone.

Undantaget från den här regeln är vildsvin där man kan plussa på 4 grader eller lite mer. I många recept lägger man på rejält och vill ha upp temperaturen till 70 grader eller mer, men jag tycker att köttet blir grått, torrt och tråkigt då. Den höga temperaturen har att göra med vissa risker som finns med griskött i allmänhet, men då handlar det om kött som inte är testat och min absoluta rekommendation är att aldrig någonsin äta vildsvinskött som inte är testat och godkänt.  Har man fått ok på ett test så kan man lita på att köttet är precis det, ok. Då kan man också välja en lägre tillagningstemperatur.

Den som har en stek i ugnen måste ha lite koll. En gryta kan puttra på lång tid utan att den blir sämre, men missar man att ta ut steken vid rätt tidpunkt är det liksom försent. Eller resultatet blir inte som man önskat. Viktigt är också att man ska ta ut den ett par grader innan termometern nått gradantalet du bestämt att du vill ha. Tempen fortsätter nämligen att stiga också utanför ugnen. Och under den här efter-tillagningen ska steken vila. Gärna upp till femton eller tjugo minuter innan man skär upp den.

Innertemperaturer är spännande eftersom det betyder så mycket för resultatet. Vad tycker ni, är 58 grader lagom eller väljer ni helst en högre eller lägre temperatur?