Köttfärs – 6 kanontips

Ok, mina vänner. Nu har vi lagat till viltfärs i dagarna tre. Idag fortsätter vi temat, men mer hardcore. Här handlar det om färs för dem som mal själva. En jägarsyssla, men också något som berör alla dem som köper sig en halv dovhjort, en gris, en kvarts kalv, eller kanske ett lamm.

Låt oss börja med ett mindre trevligt men tydligt och talande exempel. Ett bakterieexempel.

Bakterier på hela köttbitar är otrevligt, men oftast inte alarmerande. Mikroberna håller sig på ytan och dör när köttet hettas upp under tillagning. Och köttfärs då? Ja, om de små bakterierackarna trivs där det finns yta så förstår ni hur mycket större ytan är när köttet är malt. Det finns många små gömställen för en och annan bakterie.

Det som sedan händer är lite som en skräckfilm, en invasion. Ge en bakterie gynnsamma förhållanden med en lagom hög temperatur och fukt så förökar den sig åtta gånger på en timma. En bakterie blir åtta, det låter ju inte så förfärligt, eller hur? Men fyra timmar senare har den blivit 32 tusen och nu går det fort, ge dem fyra timmar till och siffran är uppe i 134 miljoner.

134 miljoner! Ni fattar processen och hur det skulle se ut om vi startat med fler än bara en enda bakterie.

Därför handlar köttfärshantering om hygien och om att ge bakterier och mikrober usla förhållanden. Och såhär går det till;

1. Rätt råvara

Allt kött ser bra ut när det gått genom en köttkvarn. Men vad var det som stoppades i den? Det handlar helt enkelt om att vara noga med valet av kött. Anar man på minsta sätt att köttet är förorenat ska det inte malas.

Putsbitar fungerar bra, men de ska vara fina. Och välj bort hinnor och senor som sätter sig i kvarnen och gör färsen torr och hård.

2. Tvål, vatten och engångshandskar

Den som nu tänker hängslen och bälte får än en gång fundera helt kort över siffran 134 miljoner. Och hur man riskerar att må efter den köttfärsmiddagen.

Bakterier som infekterar kött kommer inte som man kan tro från skit i största allmänhet. De kommer oftast från händerna på den som hanterar köttet.

Mikroberna syns ju inte och händer som ser rena ut behöver inte vara det. Därför ska de tvättas. Noga, hela vägen upp till armbågarna. Ringar ska av och allra bäst är om man efter tvätten jobbar vidare med engångshandskar.

3. Rena verktyg

Allt ska förstås vara skinande rent. Knivar, skärbräda och köttkvarnen med alla sina delar. Diska allt och torka noga.

4. Kallt och snabbt

Mikrober gillar värme. Ge dem inte det. Arbeta så kallt du kan. Vissa stoppar köttkvarnens delar i frysen innan de startar och varför inte.

Ett anat sätt att hålla nere värmen är att jobba snabbt. Förbered hela arbete så att du kvickt betar av det bit för bit.

5. Lufttätt

Utan syre klarar sig ett fåtal mikrober. Har du tillgång till en vaccumpackare är det idealiskt.

6. Frys direkt

Är det mycket färs som ska malas och frysas måste man förbereda frysen. Sänk temperaturen så mycket du kan och stapla inte färspaketen på varandra. Målet är att frysa färsen så fort som det bara går. Låg temp och utrymme mellan paketen under infrysningen. Sedan kan man stapla hur som helst.

 

Kanske vill du testa några nya rätter med färs som huvudingrediens. Citrondoftande viltfärsbiffar,  viltfärspaj eller varför inte köttfärspizza.