Påskstek – så lyckas du med den

Årets påskstek kommer i ny version. Tunt skivad på fat med dressing och grönt. Jag drar ner på mängden och satsar stort på tillagningen och en alldeles särskilt viktig ingrediens: perfekt innertemperatur. Välkommen in i köket!

En av våra stora mathelger är på ingång. Det planeras festmat för flera dagar och en av middagarna viker vi till påsksteken. Många väljer lamm som visserligen är en av mina favoriter, men i år jag satsar på älg.

Egentligen spelar det ingen roll. Dagens inlägg vänder sig till alla steklagare oavsett om steken är från vilt, lamm eller nöt. Ska vi äta kött så ska vi göra det rätt. Det handlar om att tillaga det omsorgsfullt och då är det till stor del på temperaturen det hänger.

Vi pratar om stek som om det vore en sak, men själva begreppet innebär egentligen bara att det är ett större stycke kött som tillagas i en bit. Till min påskstek vill jag ha ett mört kött att tillaga i ugn.

Det ska vara mediumstekt och då passar exempelvis inte en bogstek som gärna vill ha fuktig värme under lång tid. Jag satsar på innanlår. En köttdetalj som kommer från baklåret och som inte innehåller några senor eller hinnor.

Innanlår är mycket magert och reagerar direkt om innertemperaturen blir för hög. Proteinet koagulerar, blir hårt och vätskan trycks ut. Torrt och trist är resultatet, men håller du koll på temperaturen kommer köttet att förbli saftigt genom hela processen.

Faller ditt val på lammkött så är en stek oftast detsamma som hela baklåret med eller utan ben. Innanlåret är då en av flera muskler. Lammköttet har mycket fina muskelfibrer och det är inte så stor skillnad mellan lårets olika delar. Därför funkar hela låret att tillaga i ett stycke som stek.

Det finns många trick för att hitta rätt temperatur. Tryck på steken med tummen och köttet ska kännas som …ja hur var det nu? Nästippen eller?  Stick i köttet med en knivspets och lägg spetsen mot läppen. Alltså jag vet inte, men hur känns egentligen 57 grader? Nä, en bra ugnstermometer är mitt bästa tips.

Spetsen på termometern ska sitta mitt i stekens tjockaste del och det bästa är om steken har en någorlunda jämn form.

Och vilken temperatur är perfekt? Det skiljer sig från person till person och därför väljer vi en medelväg som passar många.

Innertemperatur för din påskstek

• Innanlår älg eller nöt 58 – 60 grader
• Lammstek 62 – 64 grader

Vid de här temperaturerna är köttet medium. Fortfarande saftigt men det känns tillagat. Låt alltid köttet vila minst 15 minuter från det att du tar det ur ugnen tills det skärs upp.  Skärs det upp direkt kommer det att släppa mycket köttsaft och bli torrare.

Påskstek på salladsfat

6 personer

• 1 kg innanlår av älg, nöt
• 5 rödbetor
• 2 skivor mörkt, grovt rågbröd
• 100 g späd spenat
• 1 dl grovhackade valnötter
• 100 gram chevre

Dressing

• 2 msk balsamvinäger
• ½ tsk honung
• 1 kvist finhackad färsk rosmarin
• 1 krm svartpeppar

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 125 grader. Putsa steken noga och bind eventuellt upp den. Salta köttet runtom. Hetta upp fett i en stekpanna och bryn steken till fin färg.
2. Sätt en stektermometer med spetsen mitt i köttet. Lägg i en form och ställ in i ugnen. Ta ut när termometen visar 58 – 60 för nöt och vilt, eller 62-64 grader om det är lamm du har i ugnen. Låt vila minst 15 minuter innan köttet skivas. Det kan också serveras helt avsvalnat.
3. Höj ugnstemperaturen till 200 grader. Skala rödbetorna och skär dem i mindre klyftor. Lägg i ugnsfast form. Droppa över olja och salta lätt innan de ställs in i ugnen. Ta ut när rödbetorna fått fin färg och känns mjuka när du sticker i dem.
4. Smula brödet och rosta smulorna i en stekpanna utan fett.
5. Skiva köttet ytterst tunt. Grunda ett serveringsfat med spenatbladen. Lägg på köttet tillsammans med rödbetor och brödsmulor. Strö över valnötter och bryt över osten.
6. Blanda ingredienserna till dressingen och ringla den över fatet.

 

Servera gärna köttet med rödbetsgratängen som du hittar i inlägget här. En vanlig potatisgratäng är ett alternativ. Något lite gräddigt passar fint till den magra kötträtten. Vill du så går det fint att byta stekfatets rostade rödbetor mot exempelvis morötter om du tycker att det blir mycket rödbeta. Hälsar Kat : )