Doftande och mör som smör – Porchetta

Ropen skalla och alla är med. Ska vi äta kött så måste vi ta hand om allt! Ingenting ska gå förlorat. Men det kan vara lättare sagt än gjort. Filé är lättfixat, men vad gör man med en fläsksida? En doftande porchetta säger jag och här får ni veta hur det går till.

Det finns mer eller mindre krävande matlagning. För inte så många år sedan var tillgången en annan och på ett slaktat djur eller ett vilt kom alla delar till användning. Idag är det lätt att välja filé, filé eller filé. Men hur många filéer finns det på ett djur och vad blir kvar?

Vill man laga mat på mindre ädla köttdetaljer så kan man alltid vända sig till Italien för tips. Där när man en mattradition som liknar den vi eftersträvar. De lagar mat av allt. Ingenting går till spillo av det slaktade eller jagade.

Och här, idag blir det porchetta. Den görs på vanligtvis på fläsk från tamgris, men jag har bjudits på vildsvinsvarianter och kör själv på det vilda. Vilket som fungerar. Vad man än väljer så är det här ingen snabbmat. Huvudingrediensen är tid. Och när dofterna sprider sig i köket finns ingen tvekan om att det är värt varje sekund.

Jag har valt att göra min porchetta på vildsvinssida. Karré används ofta, men jag tycker att karrén passar till så mycket annat. Hela idén går ut på att man ska skära köttet till ett stort flak som ska fyllas, rullas hårt och bindas upp.

Det är inte alls svårt. Bara att lägga sidan framför sig och skära mitt i, parallellt med skärbrädan. Halvera den, men bara nästan för den sista biten lämnar man så att allt hänger ihop. Sedan är det bara att vika upp den till en hel, stor flat yta.

Fyllningen fördelas över hela ytan och så tar man tag i ena änden och rullar. Man vill att svålen på tamgris, eller den feta delen på vildsvinssidan ska hamna ytterst så kontrollera att du är i rätt ände innan du börjar rulla. Titta gärna lite extra på bilderna för vägledning.

Vildsvinssidan skiljer sig från tamgrisen eftersom man flår den. På den vilda finns ingen svål kvar. Men resultatet blir jättebra hursomhelst.

Fyllningen kan göras på olika sätt, men ett tips är att alltid ha med vitlök och någon färsk ört. Här använde jag bara persilja men rosmarin eller timjan blir jättebra. Ja, nu är det bara att sätta igång och bereda sig på en långkörare i ugnen.

Porchetta på vildsvin (eller tamgris) 6 pers

• 1,2-1,5 kg sida från vild eller tam gris
• 1 msk salt
• 1 dl mixad pasta av torkade tomater
• Det yttersta gula skalet från en halv tvättad citron
• 3 vitlöksklyftor
• 1 knippa persilja
• 1 dl pinjenötter
• bindsnöre
• noggrannhet
• tålamod

Gör såhär

1. Skär upp sidan som beskrivs i texten ovan. Salta runtom. Bred de mixade, torkade tomaterna över ytan. Du kan mixa själv eller köpa röran färdig. Gör du egen så är det bra att välja sorten som är inlagd i olja.
2. Hacka citronskalet fint. Skala och finhacka vitlöken. Hacka persiljan och fördela allt över sidan.
3. Hetta upp en stekpanna. Rosta pinjenötterna till fin färg i torr panna. Låt de svalna innan de strös över köttet.
4. Dags att rulla ihop. Tänk på att den feta sidan, med eller utan svål ska ligga som det yttersta lagret. Rulla ihop, tänk rulltårta helt enkelt.
5. Bind upp ordentligt med bomullssnöre. Det finns ett proffssätt, men huvudsaken är att det hela håller ihop och att rullen är jämn. Jag kunde inte låta bli att flamsa till det med färska örter mellan snörtrådarna, men det är inte alls nödvändigt.
6. Lägg in i ugnen på 90 grader. Täck med folie och lämna i 6-8 timmar. Ja, jag skojar inte. Köttet ska nästan inte ha något motstånd när man provar med en sticka. Ta ut och låt vila minst 15 minuter innan det skärs upp.
7. Som avslutning vill jag ge köttet en fin yta. Eftersom mitt vildsvin inte har någon svål bryner jag rullen i en panna. Fläsksida med svål kan man bränna på med hög värme en kort stund i ugnen.
8. Köttet kan ätas direkt eller vänta på servering. Vi man vänta kan man skära upp skivor ett par cm tjocka och ge dem en fin stekyta i panna. Till serverade jag ugnsrostade rotsaker och en stor tomatsallad med massor av rödlök. Också en enkel sås på tjock yoghurt, lite vitlök och en klick av de där mixade torkade tomaterna.

Har ni tänkt på en av de stora fördelarna med en blogg?  Man kan genast få svar. Och tips. Om något i inlägget är luddigt och ni vill veta mer är det bara att fråga. Gör gärna det, om det här inlägget eller om annat. Det får gärna handla om mat förstås : )