Rådjurets bästa kompanjoner på tallriken

Bockpremiär. De insatta vet precis vad det handlar om, men många höjer på ögonbrynen. Bock…vadå? Det handlar om jakt och om säsongsstarten som innebär att rådjursbockar är lovligt byte. Nu börjar skörden av viltkött på allvar och jag tänkte presentera lite udda smaker som samsas fint med rådjursköttet.

Jakten ja, inget enkelt ämne, men jag har helt förlikat mig. Läs gärna mer om min väg mot ett hushåll som äter kött i måttligt mängd, så gott som uteslutande av vilt. Inlägget om mina tidiga våndor inför jakten hittar du vid den blå länken här.

Man talar ofta om viltkött som om det var en sak. Men så är det inte. Variationerna är stora och skillnader på smak och köttets struktur beror på många saker. Till stor del på art. Köttet från ett vildsvin och ett rådjur är helt olika i sin karaktär och det är inte som man kanske kan tro, att vildsvinet har en kraftigare ”vildare” smak. Det är faktiskt precis tvärtom.

De väna rådjuren som många nu snart har möjlighet att tillaga har en kraftig smak. Köttet är mörkt och magert. Muskelstrukturen är mycket fin vilket innebär att köttet oftast är smältande mört. Det är ett fantastiskt kött helt enkelt.

Och det är ett kött som passar med lite oväntade smaker. Traditionellt serveras vilt, och rådjur gärna med gräddiga såser, med svamp, enbär och lingon. Helt suveränt gott, men möjligheterna är så mycket större. Rådjurets kött är kraftfullt och tål kryddiga kompanjoner. Här kommer en liten lista på smakförslag att botanisera i:

• Prova exempelvis varma kryddiga toner som kanel, ingefära, stjärnanis kryddnejlika och kryddpeppar.
• Hettan i svartpeppar, grönpeppar och chili är alldeles förträffliga till vilt, liksom de aromatiska och oväntade tonerna i kaffe och mörk choklad.
• Syran i rödvin är en klassisk viltkrydda, men jag förslår att ni testar citron och apelsin som omväxling.
• Många bär och frukter innehåller både syra och sötma som gör sig bra till rådjurskött. Äpple, björnbär, körsbär, svarta vinbär och blåbär är några.
• Örtkryddor som timjan och rosmarin är underbara till vilt, liksom klassikern enbär men de får en helt ny dimension om de ges nya grannar i grytan som apelsinskal och en kanelstång. Våga prova!

Vill du testa en kanonrätt med kombinationen enbär, kanel och apelsin så finns det ett grytrecept med de ingredienserna vid den blå länken här.

Receptet jag delar idag innehåller några av listans bäriga och fruktiga ingredienser. De ligger helt i säsong så jag tänker att vi skördar en del av middagen i trädgården och en i skogen. Är inte det livskvalitet så säg!

Rådjursracks med svartvinbärssås (4 pers)

• 8 racks av rådjur
• salt
• peppar

Svartvinbärssås

• 3 ½ dl viltfond, egenkokt eller 1 msk koncentrerad + vatten
• 2 ½ dl rött vin
• 1 ½ msk koncentrerad saft, géle eller sylt av svarta vinbär (Recept på sylt hittar du här)
• 1/2 tsk maizena + 1 msk kallt vatten
• ½ dl svarta vinbär, färska eller frysta
• 25 g smör

Tillbehör

• 1 stor gul lök
• 2 äpplen
• 4 klyftor färsk vitkål

Gör såhär

1. Koka ihop fond, rött vin och gelé eller saft till ca 4 dl återstår. Rör ut maizena i kallt vatten och rör ner i såsen. Lägg i bären och klicka i smöret.
2. Skala och skiva löken. Skär äpplena i klyftor och ta bort kärnhusen. Bryn lök, äpple och kål i smör.
3. Salta och peppra racksen. Stek i en blandning av olja och smör till fin färg.
4. Servera köttet tillsammans med lök, äpple kål och svartvinbärssåsen. Den som vill serverar dessutom ett gräddigt potatismos till.

 

Till dig som vill sätta igång ett matsamtal säger jag: Gör det! Ställ frågor, lämna synpunkter eller dela tips och råd. Kommentarsfältet är ditt och jag finns på plats för att svara direkt! Hälsar Kat : )