Slottsstek – kungligt gott

Slottsstek, en klassiker att samlas runt. Traditionell husmanskost att njuta av för det här är mat med anor som passar många. Stek och sås när det är som bäst helt enkelt. Välkommen in i köket!

Hur bra är ni på kött? Har man tur så finns det en manuell köttdisk i närheten med kunskap och goda råd att dela, men ofta erbjuder affärerna bara rader av plastade paket som inte vägleder någon.

Trist för inte syns det utanpå vad köttbiten bäst används till. Spela roll? Kött är väl kött. Nej, inte alls faktiskt, det är stor skillnad mellan bitarna och hur de bäst tas om hand för att det ska bli bra. I stort sätt kan man säga att det inte finns något segt kött bara fel sätt att tillaga det på.

Såklart finns det kvalitetsskillnader, men svenskt kött är generellt bra och med det som utgångspunkt är förutsättningarna goda att lyckas.

Ta en fransyska. En av baklårets fem stora muskler. De som ofta lite slarvigt kallas för stekar. Det är de absolut, men trots att de sitter precis intill varandra så är de mycket olika och kan inte tillagas på samma sätt.

Där finns bland annat innanlåret som är supermört och passar bäst att tillaga i låg temperatur för att serveras vackert rosa i mitten. Och alldeles nära har vi fransyskan med den klassiska stekformen. Inte alls alltid lyckad att rosasteka. Prova gärna att brässera. Sjuda i vätska under lång tid. Här har ni den perfekta köttdetaljen för slottsstek.

Fransyska från nöt, eller älg för den delen, är en stor bit som egentligen består av flera mindre muskler. Ofta delas den rakt över för att bli med hanterlig. Det innebär att hinnorna mellan de mindre musklerna finns kvar. Sega om de inte får tid på sig, men efter att ha småputtrat i vätska ett par timmar kommer de att bli möra.

Jag måste också säga att det här är verkligen inte enda sättet att tillaga fransyska, men ett riktigt bra och såhär går det till:

Slottsstek

6 personer

• 1, 2 kg fransyska av nöt eller vilt
• 2 gula lökar
• 1 stor morot
• 2 lagerblad
• 5 anjovisfiléer
• 1 matsked vinäger
• 1 matsked sirap
• 2 dl vatten + 1 msk koncentrerad kalv- eller viltfond
• salt
• svartpeppar
• (ev 1 1/2 dl grädde)

1. Putsa köttet och bind eventuellt upp det för formens skull. Skala lök och morot innan du skär dem i bitar.
2. Salta och peppra steken innan du ger den en fin stekyta i panna. Lägg köttet i gryta tillsammans med lök, morot, anjovis, lagerblad, vinäger, sirap och lite av den utblandade fonden.
3. Låt puttra på låg värme i två timmar. Späd då och då med resten av fonden. Eventuellt behöver du blanda till lite mer. Det ska räcka till sås.
4. Ta upp köttet. Mixa skyn tillsammans med hälften av löken och moroten till en helt slät sås. Smaka av med salt och peppar. Någon gillar att göra en gräddsås av skyn. Blanda då i grädde och koka ihop till fin konsistens.
5. Skiva steken och servera tillsammans med såsen. Kokt potatis och blandade grönsaker till. Det går också bra att servera steken dagen därpå. Då kan köttet skivas och värmas försiktigt i såsen.

 

Vill du veta mer om hur stekkött fungerar så kan du kika på inlägget, ”Allt om din söndagsstek”. Allt gott! Hälsar Kat : )