Stjärnkock möter vildsvin

Lyckans mig som spenderat en hel dag i köket med Titti Qvarnström och ett vildsvin. Ni vet väl vem det är, eller? I Malmö ligger restaurangen Bloom in the park. En liten rätt oansenlig byggnad i Pildammsparken. Men ett ståtligt palats för dem som vet vad som döljer sig därinne.

Till Bloom vallfärdar folk från hela världen. Och man ska lång framförhållning för att boka en plats. Den som regerar köket med fast men vänlig hand är Titti. Drottningen bland kockar och med en michelinstjärna lysande över sig och sitt kök.

Vi träffades över ett vildsvin. Titti jagar själv som rekreation, men kanske mest för råvaran, viltköttet. Här har hon en av sina starkaste sidor, att ta tillvara och lyfta fram smaker i ett kött som har tydlig karaktär. Och ett kött som haft ett gott liv. Det är viktigt.

Viltkött är som sagt ofta tydligt, karakteristiskt, men just vildsvin skiljer sig från annat vilt, säger Titti. Det är förvillande likt tamgris och här ligger utmaningen i att förstärka det vilda som finns där. Men det är inte svårjobbat, särskilt inte för hemmakocken. Såhär säger hon.

”Vildsvinskött är spännande att jobba med eftersom det är tillåtande när det kommer till smaker. Man kan vara kreativ och ta ut svängarna. Det gör också att det är attraktivt för matlagaren i allmänhet. Köttet är användbart och fungerar väl med smaker som uppskattas av många. Intresset för asiatisk matlagning till exempel stämmer väl överens med vildsvinsköttet som fint tar upp de smakerna.”

Och här får alla chansen att testa hennes asiatiska vildsvinsbog. Ett enkelt recept för hemmamatlagaren men skapat av en stjärnkock. Låt er väl smaka!

 Helstekt vildsvinsbog med asiatiska smaker

• 1 vildsvinsbog
• 1 msk salt
• 1 msk matolja
• 3 dl rödvin
• 3 l ox-, kalv- eller viltbuljong
• 1 dl hoisinsås
• 1 dl teriyakisås

Gör såhär

1. Salta bogen i god tid innan tillagning, gärna en dag tidigare så att saltet kan tränga in i köttet och ge smak.
2. Bryn bogen i en het stekpanna på alla sidor, häll över rödvinet och placera i ugnsfast form med lock eller långpanna som kan täckas med aluminiumfolie. Slå över den heta buljongen och sätt på locket.
3. Brässera i ugn vid 150-170° i ca 3 timmar tills köttet är så mört att det släpper från benet och 2/3 av fonden har ångat bort.
4. Blanda hoisin och teriyakisås och späd med ett par matskedar av fonden från bogen. Ta bort locket och fördela såsblandningen över köttet, stäng ugnen ytterligare ca 30 min så att glaseringen bryns och blir härligt kletig.

 

Många är lite rädda för vildsvinsköttet. De känner det inte, men precis som Titti säger så är det förvånasvärt milt i smaken och tillåtande. Varför inte också testa en helt annan variant, en tomatbaserad vildsvinsrätt från toscana.