Supergod korv till helgen – de 7 bästa korvfixartipsen

I helgen smäller det. Korvfestival! I alla fall för den som befinner sig i Stockholm. Korvakademien, LRF och Sveries bryggerier bjuder in till fest i dagarna två, lördag och söndag. NackaStrandMässan är platsen och det är bara att gratulera alla som har möjlighet. Fetsa ni. Vi andra stoppar vår egen korv!

Okej, jag vet. Det här är på nördgränsen, men varför inte? En korvstoppardag. Och tro mig det är inte svårt. Ett gemensamt projekt för man bör vara minst två. Och det blir verkligen, verkligen gott.

Min idé är naturligtvis att använda vilt. Vildsvin i det här fallet och det blir en färskkorv. Det vill säga en som med fördel konsumeras omgående.

Korv är en hel vetenskap och det finns ett oändligt antal varianter. Enklast av dem alla, som en korvskolans grundkurs är just färskkorven. Där startar vi och presenterar 7 steg på vägen mot en grandios viltkorvmiddag.

Och nej, man måste inte använda vildsvin. Motsvarande köttdetaljer från en glad tamgris går lika bra.

 7 korvfixartips

1.

Du behöver

Förutom alla ingredienser behövs något att mala färsen med. Har du tiden och kraft i nyporna så funkar en handvevad kvarn utmärkt. Snabbare och mindre muskelkrävande är en maskindriven köttkvarn.

Dessutom måste man ha ett korvhorn som brukar finnas till kvarnar oavsett sort. Man kan stoppa korv med hjälp av en spritspåse, men då ska man vara entusiast och inte ha för stor mängd. Det kan uppriktigt sagt bli rätt kladdigt.

Bra att ha är också en hjälpande hand. Det är betydligt lättare att vara två när man gör korv.

2.

Fjälster – korvskinn

För att göra korv behövs fjälster. Det finns i många affärer eller kan beställas. Olika fjälster passar olika korvar, men jag brukar använda svinfjälster till viltkorv som ska stekas eller grillas. Det blir en lagom tjock korv något grövre än den vanligaste grillvarianten.

Fjälster som ju är tarmar, ska sköljas noga. Jag trär helt enkelt upp dem på kallvattenskranen och sköljer genom dem. Sedan ska de ligga i vatten en stund ör att bli smidiga innan stoppningen startar.

3.

Renare än rent

Ja, det är ett tjat om detta med hygien. Alltid viktigt, och särskilt när man jobbar med färs. Finns det bakterier på köttets yta när du tillagar det helt försvinner problemet i värmen på spisen.

Men när man mal köttet till färs följer mikroberna med och sprider sig i färsen. Det här kan du förhindra genom att var extremt noga när du hanterar köttet. Allt som köttet nuddar måste vara absolut rent, kniv, skärbräda, köttkvarn och bunkar. Viktigast är dina händer. Tvål och vatten ända upp till armbågarna.

4.

Jobba fryskallt

Helt avgörande för ett bra korvresultat är kall färs, i princip fryst. Det är dels en hygienfråga, bakterier gillar värme, men också avgörande för en bra konsistens. Ska du göra korv måste du börja med att göra plats i frysen.

Enklast är att jobba med halvtinat kött. Är det färskt måste du frysa det lätt innan du börjar mala. Och allra bäst blir det om alla verktyg också fått landa i frysen innan arbetet startar.

Varför kan man undra? Det finns flera skäl. Själva malprocessen går fantastiskt mycket enklare och snabbare. Kvarn och hålskivor skär lätt genom det frysta köttet och problem med eventuella hinnor som fastnar försvinner. Dessutom får man en mycket bättre konsistens på smeten när fettet inte smälter av värmen från den arbetande kvarnen.

Värme kan också vara ett skäl bindningsförmågan i smeten försämras. Korven kommer att bli grynig när den tillagas.

Skynda till frysen om du misstänker att tempen är på väg upp. Du kan frysa korvsmeten mellan momenten mala och stoppa om det behövs.

5.

Kött och fett

Välj gärna framdelskött som har mycket smak. Viltkött är magert och i korv behövs fett. Ska man göra så kallad färskkorv vill man ha en fetthalt på 20-25%. Enklast är att göra korven med fett från tamgris.

Rent grisspäck ger en bra konsistens och kommer inte att påverka viltsmaken negativt. Fettet ska precis som köttet vara fryskallt innan det mals . Gör du korv på vildsvin och det har ett bra späcklager ska du givetvis använda det, men tamgris går också bra.

6.

Krydda och blanda

Jag brukar blanda kött och späck med kryddorna innan jag stoppar det i kvarnen. Processen måste gå fort eftersom temperaturen ska hållas nere. Skär det halvtinade köttet i kuber som går i kvarnen. Späcket skärs i mindre bitar och så blandar man med kryddorna innan malning.

7.

Stoppa och vrid

Trä upp fjälstret på korvhornet och mata fram korvsmeten till hornets mynning. Knyt en knut på i änden på fjälstret och fyll det till en lång korv. Inte för hårt, du ska kunna snurra av portionsstora korvar.

När fjälstret är fullt knyter du och börjar mäta upp lagom stora korvar. Mät upp mellan dina händer och tryck ihop mellan tummen och pekfingret i korvens ändar. Så rullar du korven med tummarna framåt ett par varv. Med den här metoden slipper man knyta. Korven håller ihop.

Färsk vildsvinskorv, typ salsiccia

• 1, 5 kg vildsvinskött, gärna framdel, kött från tamgris funkar också
• 500 g grisspäck, av tamgris el vildsvin
• 2 tsk fänkålsfrö
• 1 tsk rosmarin
• 1 tsk timjan
• 10 st enbär
• 1 lagerblad
• 1 ½ -2 msk salt
• 1 msk mald svartpeppar
• 1 ½ dl vitt vin
• Rivet skal och saft från en halv ren, ekologisk citron
• 1 stor vitlöksklyfta, finriven

Gör såhär

1. Mortla kryddorna de torra kryddorna.. Skär kött och späck i bitar och blanda med torra kryddor och salt.  Allt ska vara fryskallt Mal i den iskalla kvarnen ner i kall bunke. Blanda vin, citron och vitlök i smeten.
2. Montera korvhornet och trä på fjälster. Fyll fjälstret och snurra av korvar i lagom storlek. Nu är korvarna färdiga att grilla eller steka i panna.
3. Korv serveras aldrig medium. Den ska alltid vara genomstekt, men inte mer. Får den ligga för länge kommer fettet att rinna ur och korven blir torr. Med en termometer kan du ha koll. En bra termometer är en riktigt god investering .
4. Helst ska den vara digital med en tunn nål. Mät i korven mitt och när temperaturen visar 69° tar man den från värmen. Tempen kommer stiga ytterligare någon grad och korven blir perfekt.

Puh, det blev ett långt inlägg, men matnyttigt för den som vill testa korvtillverkning själv. Och det blir som sagt supergott!

Imorgon väntar mer korv här på bloggen. Den perfekta tunnbrödsrullen, bland annat med smörstekt varmt bröd och het lingonketchup.