Så smakar vilt – egentligen

Viltkött smakar ”vilt”. Men vad betyder det egentligen? Ett av barnen har sedan han var alldeles liten ratat älgkött. Utan att veta vad det är han har på tallriken har han alltid genast identifierat älg och vägrat. Oavsett gräddiga såser, inställsamma lingon eller lent potatismos. Inget har funkat. Nix, inte en chans, han hävdade bergfast gång på gång att köttet smakar som ”det luktar i stallet”. Men hallå!? Envisa unge.

Efter det konstaterandet har jag varje gång ilsknat till och predikat matvett och hur orimlig hans idé om smaken är. Helt galen och oacceptabel. Men, hur fel har jag inte haft.

För ett par år sedan kom det ett examensarbete från högskolan i Kristianstad och min pojke fick rätt. Hanna Floengård var student på ett gastronomiskt program och hon intresserade sig för just smaken av vilt. Hon ville göra en sensorisk studie för att sätta ord på det diffusa begreppet ”viltsmak”.

Flera livsmedel har beskrivande ord för sin smak och det blir allt vanligare. Självklart och helt etablerat är vinspråket, men fenomenet sprider sig. Ok, Hanna samlade en mycket erfaren och erkänd panel av matmänniskor som träffades för att smaka sig genom några olika viltslag varav älg var ett.

Såhär gick det till. Ytterfilé av älg saltades lätt och bryntes innan den lades i ugn på 125 grader för att uppnå en innertemperatur på 60 grader. Sedan fick panelen smaka och beskriva.

Smakbeskrivande ord låter ofta helt vansinniga. Nästan lite skrattretande, men också spännande. Tanken är ju att urskilja ett antal nyanser eller toner som man känner igen från något annat. Vart och ett säger de kanske inte så mycket om råvaran men tillsammans, som en komplett enhet får man en smakbild. Och så här ser den ut, listan på ord som beskriver smakerna som älgköttet bjuder.

”Stallig doft, blöt skogsdoft, svaveldoft, mjölksyra, barrskog, skorpan på nygräddat bröd, metall, blodig, skållad mandel.”

Känner ni igen det? Inte. Men gör ett eget test. Försök nästa gång det bjuds älg att identifiera något av de beskrivande smakorden. Det kan bli en kul snackis vid middagsbordet, jag lovar.

Och till sist: Kära min son, jag ber verkligen om ursäkt. ”Stalligt” var ju precis på pricken rätt. Jag ger mig och bugar mig för den som uppenbarligen är den mest smakkänsliga av oss. Dessutom har konflikten lagt sig med åren och idag är pojken en ung man stor nog att uppskatta den förfinade doften av svettig häst och gödsel på tallriken.