Viltfärspaj to die for

Mer viltfärs till folket! Man kan inte förbise det högt älskade och färsen ligger högt på mattopplistan. Bättre att acceptera och servera på allra bästa sätt. Och om man nu valt att äta kött så är vilt ett riktigt bra val.  Men då gäller det förstås att ha tillgång till råvaran.

Jag fick en befogad fråga efter gårdagens färsbiffrecept, där Maria kommenterade: ”Låter gott, men var får man tag på viltfärs? ” Hm, kan vara lite knepigt och det är säkert fler som undrar. Jägarkåren växer stadigt och på det sättet spridningen av köttet. Och nu hittar man jägare mest överallt. I stan lika väl som på landet. Med eller utan egen mark och i alla åldrar.  Kolla runt i bekantskapskretsen så kanske du hittar en oväntad köttleverantör. Eller kanske någon du känner, känner någon som..

I annat fall så finns det faktiskt viltkött att köpa i många livsmedelsbutiker. Rätt ofta i särskilda små frysdiskar. Fråga din handlare. Eller kika på nätet. Där finns flera vilthandlare som levererar både större och mindre mängder viltkött av olika slag.

Den som bor i storstad har säkert tillgång till en specialbutik eller en viltköttdisk i någon saluhall. Att hitta viltkött är inte omöjligt, men ett alternativ är att använda kött från tamdjur och välja ekologiskt. Eller inte.

Min förhoppning är också att alltfler faktiskt ska få tillgång till vilt. Om vi summa summarum ska äta mindre kött och välja det bästa måste vi jobba på bättre tillgänglighet. Och jag vet att det finns krafter igång som jobbar med frågan bland annat Viltakademin som består av ett antal namnkunniga kockar och krögare.

Jag håller tummarna för att alla som önskar till att börja med hittar ett drygt halvkilo viltfärs till dagens pajrecept. Den är verkligen kanongod!

Viltfärspaj

Fyllning

• 600 g viltfärs, älg, rådjur, kron-eller dovhjort
• 1 gul lök
• 2 klyftor vitlök
• 2 morötter
• 1 bit rotselleri
• 1 burk krossade tomater
• 2 msk tomatpuré
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• 1 msk balsamvinäger
• ½ msk socker
• salt & svartpeppar
• 2 tsk oregano

Bechameltop

• 50 g smör
• ½ dl vetemjöl
• 4 dl mjölk
• salt
• 1 ½ dl färskriven parmesanost

Pajskal

• 150 g smör eller isande kallt ister
• 3 dl vetemjöl
• ½ tsk salt
• 1 msk iskallt vatten

Fyllning

1. Hacka lök och vitlök. Tärna eller grovriv morot och selleri. Stek färsen och lägg i lök och rotfrukter när färsen börjar ta färg. Fräs en stund innan du häller på tomater, tomatpuré fond, vinäger och socker.
2. Salt och peppar ska också i färsen innan den lämnas att puttra på låg värme en halvtimma. Verkar den torr kan man späda med lite vatten. Oreganon ska i precis på slutet.

 

Bechameltop

1. Smält smör i en kastrull. Vispa i mjölet. Späd med mjölk och vispa hela tiden till såsen är tjock och blank.

 

Pajskal

1. Tärna smör eller ister och lägg det i en matberedare tillsammans med mjöl och salt. Kör snabbt ihop till en grynig massa. Häll i vatten och kör igen. På ett ögonblick går degen ihop till en boll. Plasta och låt vila i kyl minst en halvtimma.
2. Ta fram en pajform, gärna med löstagbar kant. Kavla ut degen på lätt mjölat bord. Klä formen med degen långt upp på kanterna. Picka botten med en gaffel och låt degen vila i frysen femton minuter.
3. Sätt ugnen på 200°. Förgrädda pajskalet tio minuter. Ta ut och fyll med köttfärssåsen. Strö hälften av osten över färsen. Häll bechamel i ett lager över och täck med resten av osten. Grädda i en halvtimma. Täck med folie om ytan får för mycket färg.

 

Och hallå, jag vill verkligen veta. Kanske finns det vägar att få tag på viltkött som jag missat. Hur får ni tag i ert vilt?