Köttskola – 10-10-regeln

Segt kött finns inte. Ursäkta men jo det finns, tänker ni. Och visst har vi alla tuggat oss till träningsvärk på helt hopplöst sega köttbitar. Men, vet ni, vi har gjort det i onödan. Inget kött är segt från början. Det blir segt för att det är fel omhändertaget.

Allt kött har definitivt förutsättning att bli mört, men man måste göra rätt från allra första stund och vidare i ett antal moment, steg för steg från skog till bord.

Har man gjort valet att äta kött så förpliktigar det. Man har ett ansvar. Råvaran ska tas om hand efter alla konstens regler så att resultatet blir fantastiskt. Håller ni med?

Min plan är att då och då fylla på bloggen och kategorin Köttskola med tips om hur man tar hand om kött så att det blir smakrikt och smältande mört. Det är ett antal moment man ska ta sig genom för att lyckas. Inte svårt alls bara man vet hur. Många jägare, men också många som slaktar själva på gården eller som köper kött av jägare kan få ett betydligt bättre resultat. Jag lovar.

Just när det handlar om jakt är det här särskilt viktigt. Jägaren måste ändra fokus omedelbart efter skottet. När ett vilt faller byts scenariot på ett ögonblick. Spänning och adrenalinpåslag måste sopas undan för nu handlar det istället om fyrkantig och korrekt livsmedelshantering. Det är ett förvandlingsnummer som man aldrig kan förbise.

Och i dagarna finns det särskilt fog för eftertanke  i just den här frågan. Det är jakttid. Det är minusgrader. Riktigt låg temperatur kan skada nyslaktat eller nyskjutet kött på kort tid. Därför är det superviktigt att alla som ger sig ut på jakt i kyla har med sig kunskapen om den här gyllne regeln.

 

10-10-regeln: temperaturen i fallet vilt ska inte gå under 10 grader de första tio timmarna.

 

Det här måste alla som hanterar kött veta. Annars är risken att man förstör köttet i princip direkt och den här skadan går inte att reparera. Sjunker temperaturen för mycket går köttet inte att rädda.

Det som händer är att musklerna drar ihop sig i något som kallas kylsammandragning. Det är en kemisk process som inte går att göra något åt. Köttet blir hårt och torrt och det är irreparabelt. Försök till mörning efter kylsammandragning kommer inte att fungera.

Därför måste jaktdagar med låg temperatur planeras. Viltet måste in i plusgrader omgående. Ju mindre vilt desto kortare tid har man på sig. Temperaturen i en hare, en fågel eller ett rådjur sjunker snabbt om det som i våra trakter ska bli neråt femton minusgrader.

Tidigast efter tio timmar kan man sänka temperaturen till 2-4 grader, men det är ingen brådska. Är det möjligt att hålla 10 grader kan man gärna vänta upp till ett dygn innan temperaturen sänks inför hängmörning. Och till den återkommer jag senare.

 

Jag är nyfiken. Hur gör ni ni för att hålla temperaturen i viltet på rätt nivå de där första viktiga timmarna?