Rödbetsrisotto – för en vegetarisk måndag

Ja, jag vet. Allt oftare slirar jag och missar mitt ämne. Skogen räcker inte riktigt till att fylla tallrikarna. Aldrig överger jag skogen, men jag känner starkt behovet av att fylla på med jord och odlat. Till exempel nu inför vår vegetariska måndag. Ni är väl med på den?!  Vi är en bit in i november, men fortfarande skördar jag rödbetor. Lite snöiga men fina får de komma hem för att förgylla dagens risotto. Välkomna in i köket!

Vet ni att en lök innehåller lika mycket socker som ett äpple. Det märks på den karamelliga ytan löken får när den steks länge och jag misstänker att det är samma sak med rödbetor. Smaken koncentreras och ytan blir lite som seg knäckig kola när den rostas i ugnen. Den smaken ska vi fånga idag.

Rödbetsrisotto är en synnerligen trevlig sak. Oftast görs den på kokta och ibland på rårivna rödbetor, men jag vill ha en djupare smak och en intensivare färg. Det får man genom att sätta in betorna i ugnen. Vätska dunstar i värmen och den rostade ytan får en helt annan karaktär. Det lite jordiga försvinner och istället kommer sötman fram.

Jag tycker också att vi ska ge risotton behaglig sälta från ost, lite sträv, barrig kryddighet från rosmarin och eventuellt en doft av syra från rivet citronskal. Grunden som vi ska smaksätta är en klassisk välrörd risotto. Gjord på särskilt risottoris, en skvätt vitt vin, god buljong och en klick smör.

Ett par ord på risottovägen

• Använd ett ris särskilt avsett för risotto. Det finns olika varianter t.ex. arborioris, Carnaroliris eller Vialone nano.
• Riset ska först fräsas tillsammans med lök och det här momentet tar en liten stund. Låt det göra det. Riskornen ska inte ta färg utan bara röras varsamt några minuter i oljig värme.. Det är bästa starten för din risotto.
• Mycket matlagning sköter sig själv, men risotto nix. Du måste vara med för att röra och späda, röra och späda.
• Och till sist det allra viktigaste. Den kan inte vänta på att serveras. Risotto ska ätas pronto, direkt. Det betyder att allt måste vara noga förberett. Du kan inte börja fundera på var osten är eller leta efter smör när riskornen fått rätta konsistensen. Allt måste vara på plats. Middagsgästerna också.

Till just den här risotton har vi rödbetor som ska tas om hand före servering. Kanske kan du kalla in något trevligt kökssällskap som antingen kan röra i riset eller ta hand om betorna. Nå, det går att fixa själv om du är lite snabb. En del av de rostade betorna ska rivas. Plocka fram rivjärnet i tid och håll dig i närheten av risottogrytan så löser det sig.

Inget att vänta på, såhär går det till:

Rödbetsrisotto (4 pers)

• 5 medelstora rödbetor
• ett par kvistar färsk, finhackad rosmarin eller ½ tsk torkad
• 1 schalottenlök
• 3 dl risottoris
• ½ dl vitt vin
• 9 dl varm grönsaksbuljong
• 40 g smör
• 100 g fetaost, eller chevre
• (ev lite rivet citronskal)

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 200 grader. Skala rödbetorna och skär dem i klyftor. Ungefär hälften ska rivas när de är färdiga och de bitarna kan skäras lite större för att bli mer lätthanterliga. Lägg betorna i en form, blanda med olja, salt och rosmarin. Sätt in och rosta tills de är mjuka i ungefär 30 min.
2. Hacka löken ytterst fint och stek den försiktigt i en generös skvätt olivolja. Löken ska inte ta färg utan bara bli glansig. Häll på riset och rör ett par minuter innan du häller på vinet. Det brukar fräsa till och snabbt ånga bort.
3. Fortsätt att späda med het buljong, lite i  taget. Låt vätskan koka in medan du rör i grytan. Späd och rör i omgångar tills buljongen tar slut. Man brukar säga att det ska ta 18 till 20 min.
4. Under tiden förbereder du eller din hjälpreda rödbetorna som tagits ur ugnen. Riv hälften av dem på rivjärnets grova sida.
5. Smaka av riset som ska ha en kärna utan att vara hårt. Konsistensen på risotton ska vara mjuk och krämig. Rör i smöret och de rivna betorna. Lägg på resten av de rostade rödbetsklyftorna, smula över osten och riv eventuellt lite citronskal ovanpå. Sätt fart och spring in till bordet.

Lite jäkt blir det på slutet, men jag garanterar att det lönar sig. Det här är en helt underbar rätt att starta veckan med.

Och till slut en liten sötsak för den som idag vill fira kladdkakans dag. En riktigt kladdig kaka av lite annorlunda slag finns om du klickar på den blå länken här.

Min inbjudan står kvar till alla er som vill dela ett matsamtal. Skriv en kommentar. Dela ett tips eller ställ en fråga. Jag finns på plats och svarar direkt. Hälsar Kat : )