Gräddig viltpytt med kantareller

Gräddig viltpytt – Ett välkommet tecken på tidig höst. Vi sträcker oss efter nya smaker. Varma, mustiga och omfamnande. Välkommen in i köket!

Jakten är igång på allvar. Olika omfattande i olika delar av landet, men igång är den.  Och ja, jag vet ju att många jagar året om, mer eller mindre frivilligt, för att freda sina grödor mot vildsvin, men det är en annan historia.

I mitt kök landar vilt av många slag. Slarvigt pratas det om vilts-smak som om det vore en sak, men så är det verkligen inte. Visste ni exempelvis att den som vill äta vilt och söker efter milda, neutrala smaktoner ska välja vildsvin?

Älg har en betydligt mer komplicerad smakbild där duktiga sensoriker, smakexperter, bland annat hittar aromer som de beskriver som gödsel. Viltsmak är helt klart inte bara en sak.

Till det har vi en rad andra parametrar som påverkar smak och kvalitet; art förstås, ålder, kön och den viktiga vägen från skog till bord. Hantering efter skottet, hygien, mörningsmetod och sådär kan det fortsätta. Ska du laga viltkött så se till att samla ihop all info du kan få.

Jag är en stenhård matlagare som tjatar och tjatar om att viltet genast i skottögonblicket förvandlas från villebråd till ett känsligt livsmedel. En förvandling som är lätt att missa när pulsen rusar och adrenalinet sprutar. Skärp er jägare och ta ansvar, säger jag. Basta!

Nog skällt, nu lagar vi mat. I mitt kök har landat ett rådjur. Mörat och finstyckat efter konstens alla regler. Och idag blir det pytt på utskuren sadel. Snabblagad lyx med stora smaker, för de väna rådjuren bär omkring på en kraftfull smakpalett.

Gräddig viltpytt på macka

4 personer

• 400 g utskuren sadel från rådjur eller dovhjort
• 1 l kantareller
• 1 gul lök
• 2 dl grädde
• ½ msk koncentrerad vilt- eller kalvfond
• 2 tsk sherry- eller balsamvinäger
• salt
• svartpeppar
• några kvistar persilja
• 4 skivor surdegsbröd

Gör såhär

1. Putsa köttet helt fritt från hinnor.
2. Rensa svampen noga och dela den i bitar. Finhacka löken. Hetta upp olja i en stekpanna. Lägg i svampen och stek till fin färg. Rör ner löken som får fräsa med ett par minuter. Salt och peppar på innan du lägger på fat och ställer åt sidan.
3. Skär köttet i tärningar, salta och stek mycket hastigt i riktigt het panna. Köttet ska vara rosa inuti och stektiden är kort. Dra några rejäla tag med svartpepparkvarnen över. Häll över köttet på svampfatet så fort det fått en gyllenbrun färg. Ett alternativ är att helsteka köttet och tärna det i efterhand. Låt det i så fall vila minst 10 minuter innan det skärs upp.
4. Vispa ihop grädde, fond och vinäger i stekpannan. Koka ihop till krämig konsistens några minuter innan svampen och köttet rörs i. Smaka av med salt och svartpeppar. Finhacka persilja och strö över den.
5. Servera genast på smörstekta skivor surdegsbröd.

Pytten kan självklart göras på annat kött och dessutom på rester av stek. Till dig som blev nyfiken på vildsvinskött säger jag, prova! I inlägget här finns recept på färsbiffar av vildsvin. Allt gott! Hälsar Kat : )