Kycklingbröst i dragonsås

Kycklingbröst i dragonsås. Allt en februarisjäl kan behöva. Jag plockar fram en sommarstund på burk och smaksätter med esdragon. Välkommen in i köket!

Idag har vi två ämnen att avhandla. Kycklingbröstfilé och dragon. Låt oss starta med den doftande dragonen. Aromatisk med en lätt lakritston. Färsk har den ett litet bett och många gillar den så, men jag är sparsam. Skälet är att jag tycker den är ännu så mycket bättre inlagd i vinäger.

Vinägern lockar det bästa ur de spetsiga bladen som jag packar direkt från örtrabatten i glasburkar innan de täcks med vinäger. Då byter de namn till esdragon och snart har vinäger och dragonblad förenats i en doftcirkus ingen vill missa. Är du minsta intresserad av bearnaise så är det här bästa tipset. Inte bara en bearnaise blomstrar i sällskapet, dagens sås är ett annat exempel.

Och så var det kycklingbröstfilén. Nio gånger av tio väljer jag lårfilé istället, för att den har mera smak, men också för att den är mer värmetålig. Lårfilén kan hettas upp till den rekommenderade temperaturen utan att bli torr. Trixigare är det med bröstet.

Minst 70 grader…alltså vet ni hur torrt det blir. Den höga tempen är för att ta död på eventuella bakterier. En god sak och ett skydd alltså, men köttet förstörs under tiden. Allt oftare är filéerna mörade. Det vill säga sprutade med en salt-sockerlösning för att de inte ska tappa all vätska under tillagning.

Jag gillar det inte alls. Tycker att smaken tar skada och att konsistensen blir nästan geléigt mör. Utan sprutmörning får man vända sig till en riktigt krämig sås. Och hålla noga koll på innertemperaturen så att den inte går en enda grad över 70.

Jag har förresten precis skickat en fråga till livsmedelsverket om den höga temperaturen verkligen är nödvändig. Fortsättning följer…men nu äter vi, för det här går fort!

Kycklingbröst i dragonsås

4 personer

• 4 kycklingbröstfiléer

Sås

• 1 schalottenlök
• 2 dl crème fraiche
• 2 dl grädde
• 1 msk koncentrerad kycklingfond
• ¾ msk vinäger från estragon inläggning eller äppelcidervinäger
• 2 tsk japansk soja
• 2 tsk finhackade esdragonblad eller blad från några kvistar färsk dragon eller 1 tsk torkad
• 2 tsk dijonsenap
• salt
• svartpeppar
• gräslök

Gör såhär

1. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra kycklingfiléerna. Stek dem till fin färg runtom. Sätt in pannan i ugnen. Mät innertemperaturen ibland om du inte har en termometer som kan sitta i.
2. Skala och finhacka löken. Stek den glansig i kastrull innan crème fraiche och grädde får följa med. Häll på buljong, vinäger och soja. Låt småputtra till fin konsistens under några minuter.
3. Rör i dragon, finhackad esdragon, finhackad färsk eller smulad torkad. Smaka av med senap, salt och peppar.
4. När kycklingen har en innertemperatur på 70 grader tas pannan ur ugnen. Lyft ur filéerna och rör ner såsen i pannan. Skiva filéerna tunt och lägg tillbaka dem i såsen.
5. Skär gräslök fint och strö över den. Har du färsk dragon får gärna några blad följa med.

Vill du göra egen esdragon kan du kika på inlägget här. Recept på bearnaise med estragon finns här och vill du istället för bröstfilé laga till något mustigt med kycklinglårfilé så hittar du det vid inlägget här. Allt gott! Hälsar Kat : )