Bearnaise – såsernas konung

11 februari, 2020
Kategori:
skogtillbord-bearnaise-feb20

Bearnaise, såsen som också går under smeknamnet bea. Ni hör själva ”Bea”, namnet man ger något att älska. Nu gör vi en egen och jag lovar ut de ultimata tipsen för att lyckas. Välkommen in i köket!

I ärlighetens namn ska sägas att jag har burit mig åt. Skurna emulsionssåser kan verkligen trigga det värsta i mig. Men det finns knep. Att rädda en katastrof absolut, men ännu bättre att aldrig hamna där.

Bearnaise är en emulsionssås det vill säga en blandning av två vätskor som har svårt att just blanda sig. Vi har smaksättaren, en dragondoftande vinägerreduktion och vi har smält smör. Matchmakingen är inte optimal, men vi stoppar in en mäklare i form av äggulor och då funkar det. Inte villkorslöst, det finns ändå hänsyn att ta hänsyn till och nu blir det sås-skola!

skogtillbord-bearnaise-feb20
Bearnaise – dragondoftande sås som passar stekt och grillat. Kött, kyckling och grönsaker. Här som avslutning på macka med grillad biff.

Jag har vandrat vägen från en misslyckad beakock till ett proffs och här kommer tipsen för att lyckas:

Bearnaise – 6 tips för succé

  • Mitt första tips tips är att verkligen jobba upp en fluffig blandning av ägg och vinäger innan smöret droppas i. Många jobbar med vattenbad. Jag kör kastrullen direkt på plattan. Låg värme och känsla. Anar du att det blir för varmt så dra genast kastrullen åt sidan medan du vispar. Sedan tillbaka igen. Fortsätt så tills du har en lätt, ljus såsbas.
  • En av de viktigaste ingredienserna för att lyckas är temperaturen! När smöret ska droppas ner i äggblandningen måste de två ha samma temperatur, 50 – 53 grader är perfekt. Du kommer lära dig att göra det på känn, men en termometer är ett nybörjartips.
  • Tips tre handlar om att börja med att tillföra smöret droppvis och öka takten långsamt samtidigt som du vispar. Kastrullen ska stå stadigt på en disktrasa. Vill du att såsen ska bli tjockare tillför du mer smält smör. Vill du ha den tunnare kan du avsluta med att vispa i lite, lite ljummet vatten.
  • Dragon är beans smaksättare nummer ett, färsk, inlagd eller torkad. Sedan är det körvel och eller persilja. Jag har sett många varianter på ytterligare smaksättning, en aning Worcestershiresås är inte ovanligt. Ofta struntar jag i att göra tillägg, men ibland tillsätter jag knappt en halv tsk koncentrerad kalvfond för en aning umami.
  • Två viktiga detaljer i smaksättningen är att vitpepparkornen i reduktionen ska grovkrossas och att saltet ska tillsättas redan i det läget. Saltar man på slutet kommer kornen inte smälta i fettet och såsen kan kännas för salt.
  • Till sist ett tips för de modiga. Gör såsen med stavmixer…helt utanför kuben, men det funkar. Såsen blir lite fastare i konsistensen vilket passar bra i vissa sammanhang. Viktigt är att ingredienserna håller samma temperatur. Häll den heta vinägerreduktionen i behållaren till en stavmixer. Lägg i rumstempererade äggulor och kör fluffigt med mixerstaven. Droppa i smöret som måste hålla en temp på 54 grader. Kör mixern hela tiden. Och se där du har en bea på under minuten.

Till verket. Nu ska ni lyckas!

Bearnaise – eller bea

  • 1 schalottenlök, finhackad
  • ½ dl vitvins- eller dragonvinäger
  • ½ dl vatten
  • 5 grovt krossade vitpepparkorn
  • stjälkar av färsk dragon, eller blad av inlagd dragon
  • en nypa salt
  • 3 äggulor, vitorna sparar du till annat
  • 200 g smör
  • lite cayennepeppar
  • 1 msk finhackad dragon, färsk eller inlagd
  • 1 msk finskuren körvel eller finhackad persilja
  • (1/2 tsk koncentrerad kalvfond)

Gör såhär

  1. Lägg hackad lök, vinäger, vatten, vitpeppar och dragon i en kastrull. Koka ner till hälften återstår.
  2. Sila ner reduktionen i en ny kastrull, lägg i tre äggulor och vispa som en tok. Låg till medelvärme på plattan. Dra fram och tillbaka från värmen och vispa konstant. Blandningen kommer först bli äggskum för att sedan bli mer krämig. Bang! Då är den klar.
  3. Under tiden har du smält smöret. Checka tempen som är perfekt mellan 50 – 53 grader. Droppa i smöret samtidigt som du vispar. Ställ kastrullen på en disksktrasa så blir det stadigt. Såsen ska vara blank med fin krämig konsistens när den är klar.
  4. Smaka av med lite cayenne och rör i örterna. Här gillar jag att lägga till en liten fondtouch, men du bestämmer.

Och om den skär sig…? Det finns flera sätt och det första går ut på att du börjar om med en kastrull en äggula och lite vatten. Vispa upp fluffet på svag värme och mata på med den skurna såsen. Lite i taget. Ett annat knep är att koka upp ett par matskedar vatten och vispa ner den misslyckade bean sedan du tagit vattnet från plattan. Men som sagt, bättre att aldrig hamna där.

Puh, det här lät jobbigt, men jag lovar, du kan bli en mästare! Och du, beans bästa vän är en riktigt fin stekyta. Allt om hur du lyckas med den finns i inlägget vid länken här. Allt gott! Hälsar Kat : )

Alla hjärtans festmiddag
Alla hjärtans kladdkaka