Syra rödkål – för smak och hälsokick

Syra rödkål – låt goda bakterier jobba för din sak. Ett arbete som resulterar i fantastiska smaker och som dessutom ger en hälsokick. Välkommen in i köket!

Vän eller fiende? Bakteriernas värld är enorm. Vissa ska vi undvika, men många lever vi i fredlig samvaro med. Och den som bondar med de mjölksyrabildande mikroberna lär sig snart att älska dem. De är så mycket på vår sida.

Mat och mikroorganismer kan kännas som en motsättning, men vi har många exempel på allemansmat som skapas tillsammans med mikrober av rätt sort under goda förutsättningar. Ta filmjölk, yoghurt, öl, surdegsfralla, vinäger, hårdost eller salami.

Principen går ut på att skapa en miljö som gynnar rätt sorts mikroorganismer. Många tillsammans är de starka och mindre gynnsamma får inte en chans att ta plats.

Under de senaste åren har syrade grönsaker förvandlats från trend till vardag. Vi har en fermenteringskultur på gång. En kultur som tar fasta på det som en gång var en konserveringsmetod innan vi lämnade över största delen av matansvaret till industrin.

Vi vann säkert tid men mycket annat försvann på kuppen. Komplexiteten i smak och struktur som bakterierna skapar. Dessutom vissa hälsofördelar. De gör gott mikroorganismerna. Vi vet att de producerar vitaminer och gör råvarans näringsämnen mer lättillgängliga, men frågetecknen är många.

Det forskas och intresse finns, men som med allt där inga stora pengar kan förväntas i slutänden saknas resurser. Ingen kan patentera en mikrob och tjäna storkovan.

Nåja, där fakta saknas finns det otaliga vittnesmål som berättar om de mjölksyrabildande bakteriernas fördelar. Ingen är emot. Och helt säkert är att de gör ett fantastiskt arbete för smaken.

Här på bloggen finns flera exempel på syrade grönsaker och nu kommer ett till. Mina damer och herrar låt mig presentera vägen till syrad rödkål.

Kålen kan smaksättas på olika sätt redan i burken, men jag vill gärna ha den neutral. Mig passar det att krydda i efterhand, men vill du göra det direkt så är kummin vanligt och gott i syrad kål, 1 krm till 1 kg kål. Några enbär kan också få följa med i burken. Lite juligt blir det med kryddnejlika, lagerblad och senapsfrö. Börja med små mängder och öka nästa gång om du vill.

Syra rödkål – en enkel start

• 1 glasburk med bygellock och gummiring, 1 ½ l
• 1 kg rödkål
• 1 äpple
• 15 g salt utan jod

1. Ansa rödkålen. Skär bort stocken om den är grov, men behåll den. Ta bort fula blad och skölj om det behövs.
2. Strimla kålen mycket fint. Använd en mandolin, osthyveln eller en vass kniv. Lägg strimlorna i en bunke.
3. Riv ner äpplet och den sparade kålstocken på järnets grova sida. Strö över saltet, blanda om och låt stå några minuter innan du börjar behandla kålen genom att stampa och krama den med knytnävar och händer. Tanken är att den ska släppa vätska tillräckligt för att helt täcka ytan när kålen läggs i burken.
4. Lägg ner kålen i en ren glasburk. Tryck till rejält och se till att vätskan täcker. Lägg eventuellt en hel bit av ett kålblad överst.
5. För att säkerställa en syrefri miljö kan en fryspåse fyllas med lite vatten, knytas ihop noga och sedan placeras över kålen så att den är helt täckt.
6. Stäng locket och ställ burken på ett fat i rumstemperatur 14 dagar. Efter den tiden ska burken stå ytterligare 2 veckor i kylen innan den är klar.

Det kommer att bubbla och pysa. Helt i sin ordning, men försvinner större mängder vätska måste den ersättas. Jag brukar ha en färdiggjord lag i kylen kokt på 1 msk salt och 1 l vatten. Fyll på lite i burken vid behov.

Den här satsen är relativt liten, men en bra startomgång och gillar du resultatet går det lätt att göra mer. Här hemma står alltid någon burk och bubblar.

Mer om själva syrningsprocessen och om olika metoder finns i flera inlägg. Titta gärna på det med syrade rödbetor vid länken här. Eller det när hela morötter och klyftor av kål syras i inlägget här.

Allt gott! Hälsar Kat : )