Daniel Berlin – Stjärnprisad mästare

Hjärtliga gratulationer till Daniel Berlin och hela hans team! Två stjärnor i Guide Michelin. Det är stort! Och jag har varit där. Välkommen in i Daniel Berlins kök!

För ett par år sedan hade jag den stora fördelen att spendera en dag i köket på Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås. En mycket speciell dag. Jag möttes av vänlighet och grundad närvaro i kombination med mycket stor yrkesskicklighet. Nu när Daniel och hans team är högaktuella med två stjärnor i anrika Guide Michelin känns det kul att bjuda in er i köket hos mästerkocken.

Här är reportaget som gjordes efter mötet. Väl bekomme!

Daniel Berlin – Stjärnprisad mästare

Jag ser det i ögonvrån. Vårdträdet utanför Daniel Berlins krog. Byggnaden är mindre än jag trott och den grusade gårdsplanen ligger alldeles intill bygatan som slinker tätt förbi. Vi missade det precis och får vända.

Skåne Tranås är allt man kan förvänta sig. Svensk lansbygd. Så här under årets mörkare halva, lite ödsligt, kanske en aning vemodigt. Men det är just här han har valt att slå sig ner, Daniel Berlin. Mannen som driver ett av nordens högst rankade krogkök.

Det som sker i köket här beskrivs som magi. Matintresserade från hela världen vallfärdar. Tallrikar närstuderas, varje detalj noteras och kommenteras. Det sänds bilder och meddelanden jorden runt. På twitter skriver en känd matskribent från CNN att det är en tidsfråga innan Daniel Berlin välter allt och tar titeln som nordens främsta. Hon är sanningen nära för när jag kliver in i köket har han precis rankats som en av topp fyra i norden.

Och här står jag. Uppriktigt sagt lite skärrad. Det här är mig främmande. Jag vet inte riktigt hur jag ska förhålla mig. Tallrikar som de som väntar skrämmer. Hur gör man? Hur närmar man sig en munsbit som gränsar till konst.

Men oron är förgäves. Mottagandet är varmt. Vänligt och fokuserat. Den världskända krögaren och kocken skrattar gott åt mina farhågor. Nej, här behöver man inte vara rädd. Han blir uppriktigt intresserad och gläds åt att försöka omvända mig i mina villfarelser.

” Vår idé, det allt handlar om, är en helhetsupplevelse. Med mat i fokus, självklart, men vi vill att var och en som tar sig tid och råd att besöka oss ska känna sig bekväm, sedd och väl omhändertagen.”

Min ingång till det här mötet är speciell och skiljer sig från den generella gästens.  De stora utmärkelserna, signaturrätterna och rankinglistorna är inte min värld. Det här mötet handlar istället om ett gemensamt intresse.  Jakt och viltkött. Vi möts på en annan plan. Med en fot i köket och en i skogen.

Vägen däremellan känns oändligt lång. Men efter bara en kort stund står det klart att sambandet istället är klockrent, självklart och enkelt. Blod och jord är påtagligt nära när Daniel komponerar sina menyer. Det finns inget avstånd utan istället ett brinnande intresse för att hitta samband och förstå råvaran och dess ursprung.

Daniel och hans team lever och verkar mitt i maten. Bokstavligt talat, för i det här krogköket finns ett närapå personligt förhållande till råvarorna.

” Allt kommer från det absoluta närområdet. Från odlingar i krogens trädgård, från havet, från ängar i närheten, från grannens hasselbuskar och från skogen.”

Daniel har tagit begrepp som lokalt och närproducerat ett steg till. Det växande följs och skördas på plats av kockarna själva och köttet hämtas ur skogen. Alla råvaror som serveras ska vara i säsong. När tiden är förbi försvinner de från menyn.

Detsamma gäller köttet. Vilt serveras under respektive jakttid. Det kött krogen bjuder är alltid färskt ingenting förvaras i frys. Var sak har sin tid.  Och jakten står de själva för till stor del. Det kött långväga gäster serveras kan mycket väl vara skjutet av Daniel själv.

”Jakten betyder enormt mycket. På många sätt, men om jag ser på den ur ett matperspektiv så handlar det om att lära sig en råvara. Om att veta dess bakgrund att lära känna miljön och omständigheterna runt det vi ska tillaga. Jag vill vara där på plats för att förstå.”

Daniel talar om råvarans historia.  Den som ska förmedlas vidare ända ut till gästerna.

-Det handlar om mer än mat. Vi arbetar med helheten, med att förmedla en känsla, en historia. Det är ingenting vi ställer oss och berättar för gästen, men det spelar roll att jag vet och har bakgrunden när menyn komponeras.  På något sätt kommer det till slut att märkas på tallriken.

Och menyn?  Den kommer som en helhet. Förutbestämd med många serveringar. Den ena efter den andra kommer de in. Små, omsorgsfullt tillagade, med form, färg, textur och smak som överraskar. Kreativt och mycket detaljerat. I köket arbetar flera personer med att lägga tallrikar efter exakta skisser.  Det går fort, händerna far fram och tillbaka mellan skålar, bleck och tallrikar. Ett av verktygen som används är en pincett. Pincett, ett verktyg för extremt finlir.

Den där kontrasten är så spännande.  Alla jägare känner verkligheten i skogen, skottplatsen, passningen och det grova hantverket. I det läget känns gourmetköket och pincetten avlägset, men så är det inte för Daniel. För honom är det en viktig del av matlagningen.

-Det är där det börjar. Vi jobbar med enkla naturliga råvaror som sedan förfinas och förfinas igen. Jag vill vara med hela vägen. Det som kommer ut på tallriken är i grunden okonstlat och enkelt men omhändertaget med stor omsorg, och extrem noggrannhet i detaljerna.

Så arbetad mat är inte rimligt att göra i ett hemmakök, säger Daniel. Men varför ska man det? Under en kväll på krogen här serveras gästerna ett tjugotal rätter. Det är exklusivt och ingenting man lagar till hemma. Maten här ska vara en upplevelse, menar Daniel.

Men mat är också något annat, som handlar om vardag och om att bli mätt. Och precis som på krogen värnar han här om den fina råvaran, inte minst om viltet.

” Det fina köttet från jakten är verkligen ett privilegium att ta tillvara i hemmaköket Och grunden för att lyckas där är exakt densamma som för oss på krogen. Det handlar om att verkligen se över möjligheter till god hygien redan från start och om att skaffa bra förhållanden till mörning.”

Det bästa jägaren kan göra för att förbättra sina chanser till riktigt god mat är att skaffa sig grundläggande kunskaper, menar Daniel. Och att fundera på vad som kan utvecklas och förbättras.

-Det är lätt att göra som man alltid gjort, men det blir ofta mycket mer spännande om man vågar testa något nytt. Jag kan exempelvis se att det finns en viss tveksamhet inför vissa styckdetaljer, som kinder eller innanmaten. Mitt mål är att ingenting ska gå till spillo. Det är en utmaning att använda allt. Men då måste man också ha kunskaper om de olika delarnas egenskaper.

Viltkött är så mycket mer än en enda sak också inom samma grupp vilt. Det finns många kriterier som påverkar, menar Daniel. Det handlar om ålder och om kön, men det kan också ha att göra med årstider och om vad viltet äter. Något Daniel tycker man ska vara uppmärksam på.  Reflektera över smak och köttkvalitet och hur det varierar beroende på olika faktorer. Lär känna köttet så kommer maten att bli bättre, råder han.

-Vill man utvecklas som matlagare så är smakerna en bra ingång. Vanans makt är stor och ibland hämmande. Man gör som man brukar istället för att våga experimentera. När det gäller smaker är det bara att prova sig fram. Testa helt enkelt.

Vilt passar Daniels smaksinne. Det är ett elegant kött. Lätt och smakrikt. Vilträtterna han presenterar för oss är precis så.  Små, mycket arbetade med grafiska uttryck. Smak, konsistens, allt är exakt och finstämt. Inte en falsk ton.

Det här är inte rätter som är tillredda för att i första hand mätta utan för att många tillsammans, just i den här miljön, ge en helhetsupplevelse. Nästan som ett drama.

Det börjar mörkna och Daniel ska vidare. Nu väntar en annan intervju. BBC vill uppmärksamma Krogen Daniel Berlins utmärkelse som en av nordens bästa. Kontrasten är tydlig, London calling Skåne Tranås. Men det är beskrivande för hela verksamheten här. Det världsvana kontra det enkla, urspungliga.

Den kontrasten har präglat mitt besök och jag har lärt en hel del. Upplevelse av maten är allt jag förväntat mig. Det här är så mycket mer än mat. Just en upplevelse. Det som förvånat mig är insikten att gastronomi inte är detsamma som ”fint”.

Det här är just en enkel plats att vara på. Lättsam och inbjudande. Den berömda krögaren har en stor begåvning, men hans absolut största storhet är att han så gärna vill dela den på ett avspänt sätt utan några hausser.

Stort tack till Daniel Berlin för en matupplevelse utöver det vanliga. Hälsar Kat : )