En sorts dillkött

Dillkött – en rätt att längta efter. Inte svårt att laga men eftersom en av de viktigaste ingredienserna är tid så…ja, det blir inte så ofta. Därför denna variant, en kombination av snabba ryck och smaken av omsorg.  Välkommen in i köket!

Jag har egentligen ingen husman i blodet. Min mamma blev fransos i köket. Samma sak med mina kockbröder. Köket doftade Paris. Dillkött åt vi på fina krogen. Och jag älskade det.

Smaken av husman, det sötsyrliga, den karakteristiska kryddningen och dofterna. Blir lika glad varje gång jag kan konstatera att råvarorna fogar sig under principer formade av kvinnor som kunde. De sega, besvärliga köttbitarna som blir sönderfallande möra, sillen som ändrar konsistens och smak i mötet med rätta mängderna ättika och socker.

Och visst ska vi lära, laga och bevara smaker och matlagningsteknik som följt med genom generationer. Vårt matkanon, men hörrni, genvägar är tillåtna. Luften är fri och det händer ofta att jag lånar en matidé och använder den på flera sätt. Precis som vid dagens middag när köttfärsbiffar serveras i en sås som påminner om den som kommer med långkokt dillkött.

Nej, det är inte samma sak, men doften av dill och en aning ättika finns där. Jag använder en koncentrerad kalvfond som skiljer sig från den ljusa buljong som bildas vid ett långkok. I min variant blir såsen mörkare och mustigare. Jag lägger dessutom till en aning citron.

Den som vill hamna närmare originalet kan prova att använda utspädd grönsaksbuljong istället för fond.

I mitt kök ångar verkligen långkoken med jämna mellanrum. Dillkött den äkta varan finns på menyn, men visst kan man göra en färsvariant med lånade smaker. Och smaken då? Jag läser husman-kungen Tore Wretmans recept och han säger att såsen ska avsmakas. Det handlar om balansen mellan ättika och socker. Inga exakta mängder anges. Vi får väl gå på känn helt enkelt.

Dillkött en färsbiff-variant

4 personer

Färsbiffar

• 600 g kalv- eller blandfärs
• 2 skivor formbröd, mixade till smulor
• 1 dl grädde
• 1 ägg + 1 äggula
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 1 gul lök, finhackad, varsamt brynt
• salt
• svartpeppar

Sås

• 2 dl vatten
• 2 dl grädde
• 1 ½ – 2 msk koncentrerad kalvfond
• 1 – 2 tsk ättika 12%
• 1 tesked socker
• 1 msk pressad citron
• 1 stor knippa dill, finhackad
• salt
• peppar
• lite maizena utrört i kallt vatten

Gör såhär

1. Blanda ingredienserna till färsen. Arbeta färsen så lite som möjligt för att biffarna ska bli porösa. Forma 12 stycken biffar.
2. Sätt ugnen på 100 grader. Stek biffarna till fin färg och lägg dem sedan i en form som ställs i ugnen.
3. Häll vatten, grädde och fond i en kastrull. Koka upp och smaka försiktigt av med ättika, citron och socker. Den ska vara sötsyrlig. Låt koka ihop några minuter.
4. Tillsätt salt och peppar efter smak och red med en aning maizena utrört i vatten. Avsluta med att röra ner dillen, men spara en liten hög som strös ovanpå.
5. Servera med kokt potatis, och kokta morötter. Lägg eventuellt ett lagerblad, ett par kryddpepparkorn och någon kryddnejlika i kokvattnet för extra husmankänsla.

Vill du testa en annan färsbiff med smaker lånade från husman så kan du kika på receptet som handlar om porterbiffar. Allt gott! Hälsar Kat : )